這家餐廳，我半年內去了四次；幾個月前好友鄧達智生日，我甚至訂了VIP房在這裏請他吃生日飯——這不是甚麼高級法國菜餐廳或名牌中餐，而是位於Rosewood酒店裏的印度餐廳，Chaat。
這是我常引以為傲的事情：香港餐飲不僅僅是國際化，而是高水準的國際化，所以容得下許多可能性，養得起許多真正的好餐廳。在Rosewood這樣的六星級酒店裏破天荒地開設印度餐廳而不是法國餐廳，瞥見業者的眼光和膽識，對市場的接受能力抱持正面態度，而事實證明是成功。Chaat是一家遵循傳統但以現代手法演繹的印度餐廳，一開張就廣受食客歡迎，目前已是香港最難訂的餐廳前五名。我每次去了在fb貼圖，都引來一堆抱怨，說超難訂位諸如此類……一家印度餐廳會讓食客爭訂位爭崩頭，在香港應該是史無前例的事。
我前年去了印度一趟，從孟買的現代印度菜、平民食肆、素食家宴，吃到Kashmir的地道吃食、特色烹調……味蕾的經歷驚心動魄、視野的震撼無法形容。不久之前我聽到大廚好友，L’Envol的Chef Olivier跟我分享說，他的恩師Chef Robuchon生前有個願望，那就是可以把L’Atelier de Joël Robuchon開到印度去，然後他想要趁機在印度住上至少半年，好好去學習各個省分對於香料的運用以及烹調手法。
「我還記得師傅跟我說，兒子，你可以想像嗎？如果我能夠完整地學習印度香料的運用，然後用來融入我的素食烹調中，那會有多美妙？他跟我說這番話的時候，已經70歲了，但他還是有他的夢想！」我聽着聽着，眼前就矇了，一層淚光蒙上了眼窗。一位名滿天下的烹飪大師到了晚年的追求，仍是一種自我進化和突破，怎不叫人感動？無論如何，想說的是，只有去過印度，真正領略過印度菜的魅力，才會明白印度菜確實如此直搗人心！
Chaat開業不過是一年左右，最初去吃的時候，我能了解到餐廳所走的是現代印度菜的方向，概念很清晰，不過味道的執行比較流於表面、香料層次的凸顯不足表現呆板，多吃幾道，就覺得味味相差無幾，只是換了不同素材和配料，有點沉悶。是以一開始我有點保留從未有任何發表，但同時我也明白新餐廳難免會經歷這個階段，需要時間去調整。
後來朋友約飯約在這裏，第二次拜訪已明顯感覺到菜品的進步；再去，味道越來越精細、輪廓越來越分明，對於掌舵的Chef Manav越發刮目相看——能在短時間內不斷進步，從廚房管理到出品監控都要有實力；這個人，有的是硬功夫。
Chef Manav搬來香港之前，曾分別執掌倫敦印度菜名店Chutney Mary和Tamarind，在倫敦住了近乎10年。一個深受英式文化薰陶的印度魂，Rosewood開印度餐廳，想羅致的，當然是這樣的人才。「能夠得到這樣一個機會當然很興奮，不過與此同時，對於我們來說，不是一個容易的決定，因為我們剛在倫敦買了房子，生活安定寫意，工作上也很順利，一切都在滿足的狀態。」Chef Manav笑說，至今他依然沒有明確答案，是甚麼令自己做了這個決定？「我只是直覺，既然有這個機會，我必須到香港接受這個挑戰。我比較擔心的是太太是否喜歡？能夠適應？」對於未知與未來，他有一大堆問號，懷着這些問號，他來了。
好事多磨，他和家人前腳剛到，就遇上了社會運動最動盪的時期，然後又碰上疫症來襲，餐廳開幕一再延期，沒有明確日期。回顧這段難熬的過去，Chef Manav說試過懷疑自己是不是做錯了決定？猶豫過是不是要回去倫敦？左等右等，拖了半年多，餐廳終於落實要開幕，「去年3月尾，我們接到通知，確認餐廳無論如何會在5月中開張，一顆心才定下來。」第一關過了，第二關就是：餐廳的概念和菜單是不是走對了方向？
「餐廳名字叫Chaat，在印度文是『舔』的意思，某個程度上也代表了街頭小吃。在我來香港報到之前，我被告知，菜單必須建基在北印度菜式上，而他們認為，北印度菜主要賣點就是各式各樣的街頭小吃。着陸香港以後，我開始思考，為甚麼Chaat要鎖定在北印度風味？為甚麼不好好發揮我的所長？因為我入廚的這些年來，我學過不同地域、省分的印度菜，譬如孟買、德里、拉賈斯坦；我在倫敦工作的時候，老闆還送我去學過Goan food、Parsi food，我所懂得印度菜範圍很廣，如果只局限在北印度風味，不是太浪費我所累積的才能了嗎？」啊，甚麼是Goan food？甚麼是Parsi food？我可聽得頭大了，必須虛心請教。
原來，Goa是印度一個面向阿拉伯海的海濱城市，曾被葡萄牙佔領過，所以他們的文化和料理融入了葡萄牙風味，也是印度在West Bengal和Kerala外，把海鮮作為料理主要食材的州屬。這個地方發展出來的料理，就叫做Goan food，可以說是印葡風味結合的印度菜，有代表性的菜式是咖喱魚。至於Parsi food，則是印度的巴斯人料理（我去翻查資料，原來巴斯人的祖先是波斯人，他們已經融入印度社會，但保留了自己的風俗和傳統），主要是吃扁豆和咖喱，而他們的咖喱主要會用椰奶一起烹煮，大葱青瓜沙律則是幾乎每一餐都必備的配菜。扁豆是巴斯料理的重要食材，有一道代表性菜品Dhansak，就是採用扁豆跟羊肉/雞肉/蔬菜一起燉煮，然後配飯吃。這不就是食物的魅力？了解了食物，又間接了解了地理。
如果以中菜八大菜系來作比喻，相信印度菜所涵蓋的菜系、類型亦不遑多讓，而Chef Manav是對於不同印度菜菜系都有寬廣和深入了解的廚師，再加上他久居倫敦對於西方廚壇技術、食材的掌握，要他只限於做北印度風味菜，無疑有點大材小用、捉到鹿不懂得脫角。酒店管理層讓Chef Manav有很大的主導權，不過Chef Manav在溝通過程，也交出了100%的誠意：「為了讓上司們能了解我想做的『打破地域限制的現代印度菜』，我建議來個羊肉咖喱試吃會，我烹煮五、六個地域的羊肉咖喱讓大家同時品嚐，那麼大家就能體會印度菜系深廣的美妙。」
甚麼？Lamb curry tasting？！哇，我這羊癡聽得馬上起了心心眼。
（待續）
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525