星期日下午四點，荃灣川龍街，出現了一條長長的人龍。二十多人，為了一股深邃的滷水香，不怕等，不怕熱。
人龍最前方的招牌上，貼着八個金色立體字：永騰潮州滷水鵝店。長長的人龍，閃爍耀眼的招牌，廿二年來，成了川龍街的地標。
滷水店裏，幾個人忙得團團轉，兩個砧板位馬不停蹄地切滷物、片豬耳、斬鵝頭、切鴨掌⋯⋯收銀位也有兩三人，包滷物、放醬汁、找零錢。
小小潮州滷水店，個個自動波，偶爾人流稍退，大小舅父、表哥表妹有說有笑。
火熱的生意，典型的家庭式經營，編寫着一個半世紀寶刀未老的「架己冷」團結故事。
故事源自一煲黑沉沉的滷水，今日仍然在小店裏被呵護着。負責這項要職的是永騰第二代傳人之一的郭銀德（細郭生），今年六十出頭，十七八歲開始幫爸爸打理滷水店。那時的滷水店不在荃灣，而是扎根西環。「我爸1966年創辧這門生意，那時西環聚集了很多來港打拼的潮州家庭，我們也是其中之一。製作滷水的技巧是同鄉教我爸的，起初與同鄉合租一個街邊檔，後來才搬入舖，靠賣滷水鵝、潮州魚蛋粉，養大了我們六兄弟姊妹。」細郭生回憶說。他每星期上班三四天，凌晨三時多起床，近五時開工，頭等大事就是翻熱那煲千錘百煉的滷水，微微加熱煲個多小時，投入香料袋，撇走面頭的泡沫和多餘油脂，令滷水變得沉厚香醇，層次更豐盛。「這煲滷水是從西環那邊直接拿過來的滷水膽煉成，當中有甚麼香料我就不說了，是秘密！翻熱不是隨便燒滾就算，一定要控制火候，令香料味慢慢滲出，味道才更有層次。」
小店主打賣滷水鵝，宰好的鵝隻大約早上七時多送來。鵝的質素，是滷水以外另一個主宰味道好壞的關鍵。上世紀七八十年代，都是每天於香港鮮宰。細郭生年輕時，每天都會跟郭父去揀鵝，精挑細選，逐隻捉起來檢查，看看拍翼的力度，是精神還是呆滯？「鵝精神狀態是好是壞，分別很大，容易辨認，拍得起勁有力，肉質格外鮮嫩多汁。」後來香港爆發禽流感，本地鮮宰鵝成為絕唱。不過，細郭生仍然秉承父親對質素的堅持，目前小店幾家供應商，都是於內地鮮宰直送香港，昨天宰，今天用。送到店後，他仍不放心，還會再檢查一回，逐隻挖出鵝肺，看看甚麼顏色。「粉紅色代表新鮮，肉質通常合格，肉味豐富，油香濃厚，如果暗啞瘀黑，多是宰了兩三天，我們一定不用。」細郭生斬釘截鐵說。第三個做滷水鵝的要訣是時間的掌控，每隻鵝的大小、重量不一，要滷得恰到好處，肉質入味而嫩滑，先要把鵝滷至七八成熟，再逐隻以手輕按感受肉質的彈性，再決定再滷的時間。滷不足，肉不熟透，不夠入味；滷過火，肉會嚡，易過鹹，都不好吃。時間的控制，都是靠經驗累積下來。為了令滷水鵝的味道純厚沒雜味，廚房有專門用來滷鵝的滷水罉。「這煲滷水不用來滷其他東西，就算同是家禽的雞鴨，都不放進去，才有自己獨特的香味及鮮味。」
除了滷水鵝，包括鵝片、鵝腎、鵝紅、鵝肝、鵝掌、鵝翼、鵝頭頸，還有十多款其他滷物，如滷豬耳、滷元蹄、滷水鴨、滷大腸、滷豆腐、滷豬肚等等，味道均十分出色，豬耳爽脆、元蹄軟滑、大腸油香、鵝腎爽口不過韌⋯⋯沒有失掉應有的口感。最吸引是味道，深邃醇厚，不過鹹，香料味均有層次，端上桌就能聞到時間沉澱下來的滷水香。
現時小店由大細郭生主理，細郭生主力管廚房出品，大郭生（郭金德）則負責管數和全店運作，是總軍師。大郭生家中排第四，對上有三個姊姊，是家中的長男，出身比弟弟更早，十三歲開始落舖幫爸爸，直至1989年。「我爸是潮州大男人，一家之主，全家都要聽他的。89年他叫我兩兄弟分支，自己闖天下，我就與大姐夫到荃灣開食堂，專做工廠區生意。生意很火爆，一個工廈單位就有數十個工人，荃灣多工廈，簡直做到冇停手，尤其下雨天，外賣電話響個不停，單是幾十杯茶，都要花很多時間準備。」大郭生細數當年的風光。從1989至1999年，郭家兩盤生意雙線發展，細郭生打理西環滷水店，大郭生打理荃灣食堂，兩邊發展都十分不錯，生活安穩，風平浪靜。不過，九十年代末，一個突變，令到西環滷水店面臨結業危機。「業主通知我們要收樓重建，爸爸做了多年生意，身家豐厚，根本不志在賺錢，覺得找個新地方開業很麻煩，本來打算結束老店。反而弟弟還年輕，內心七上八下猶豫是否另覓新舖繼續經營。剛好食堂受工廠北移影響，生意大不如前，我見荃灣區內其他滷水店生意不錯，便決定做回老本行。爸爸聽到很高興，二話不說便叫弟弟從西環拿了一桶老店的滷水膽過來，又擔心弟弟重新開店難以招兵買馬，便叫他過來幫忙，經營妥善的話，一家都足夠，我家的滷水店就在荃灣重生。」大郭生娓娓道來。
荃灣滷水店九九年正式開業，兩兄弟又再度一起打江山。潮州人團結，郭老先生為人勤儉，喜歡找「架己冷」辦事，有錢自己人賺，故小店一直都是家庭式經營。雖然郭老先生已過身，大郭生亦承襲了他個性，店子小小，大部份員工都是自己人，大家姐、二家姐、大姊夫等都曾來幫忙。「請不到合適員工，令人很頭痛，以前搞食堂，請了幾個水吧，經常失蹤，有的做了數天就不願再上班，不是他們自己生意嘛，怎會用心？廚房師傅也一樣，你說他滷過鹹，他就說是你舌頭有問題。砧板位以前請外人做，一直做不好，換了很多次人。後來請自己人做，較有承擔，才解決問題。」
不過，自己人說話心直口快，少顧忌，也容易產生磨擦。滷水店雖小，但食物款式多，出品要穩定，運作就要流𣈱，不能出錯，各人必須緊守崗位。為了確保出品新鮮，部份滷物是邊賣邊滷，店子小小，運作也分為三個環節，滷水櫃位負責切滷物，整理檔口，監控各式滷物的銷量，哪種滷物去貨快，廚房就滷多一些，補充貨源，哪種滯銷，就不再滷。廚房位負責製作，對每種滷物製作時間的長短、步驟都要牢記，配合櫃位銷售。還有收銀，除了數口精，還要一眼關七，與滷水櫃位、廚房保持緊密溝通，哪種滷物快沽清，哪種存貨充足，必須清晰，避免落錯單。「去貨最快是鵝翼、鵝掌，每隻鵝只有兩翼兩掌，每天開舖後兩三小時內就沽清，一個不留神，不提醒客人已沽清，收了錢才告訴人家沒得吃，你說客人生不生氣？」大郭生說。
過去廿多年，因為廚房出品速度、滷物款式，又或誰適合做甚麼崗位等問題，一家人也試過多次爭拗，也曾經因為是否開分店而吵得面紅耳熱。「有幾個朋友、熟客都想跟我們合作開分店，更有人願助我們到內地發展。人多意見雜，有人想開，有人不想開，爭執在所難免。」昔日氣上心頭時，大郭生亦試過變身潮州怒漢。「我以前很火爆，氣到擲東西。我說，有人不願聽，其他人說，我又不願聽，氣氛很僵硬。不過這十年八載，都被客人馴服了，脾氣已收斂多了。」不過吵還吵，畢竟是一家人，沒有隔夜仇，加上潮州人重視團結，長幼有序，尊卑有別，兩個郭生性格也豪爽豁達，每次都總能把分歧大事化小，小事化了，令滷店能穩定地發展。在大郭生主導下，全家人還是同意食物質素至為重要，任憑外面多少利誘，廿多年來都沒開過一間分店，堅持只此一家。「我最緊張只有這家店的生意及品質，家人間的小爭執都是芝麻綠豆的小事。通常吵完架，我就找其他話題緩和氣氛，或者在外面買點東西給大家吃，嘻嘻哈哈，說說笑笑，就當沒事發生了，一家人，不會記掛心上。」
上一代的開通，贏得下一代認同。當許多老字號都面對青黄不接的問題時，永騰已經順利交棒到第三代手上。小店內有三個七八十後的主力員工，還有十八九歲的兼職夥計，全都是郭家人，包括做砧板的阿廣；做廚房的傑仔及做收銀位的阿茵。阿廣是大家姐的兒子，四十出頭，做了廿多年製衣業，中港兩地走，五年前放棄本業，回來幫手。每天站足十多小時，斬斬切切，十分戮力。「回來頗開心的，以前做製衣，跟外面人合作，要想法子討價還價，才能完成一些計劃。這裏都是自己親戚，有碗話碗，有碟話碟，長輩說的，我就聽，相處沒難度。從前在外面工作，可能一年才能見到阿姨舅父一兩次，大家各有各忙，現在基本上每天見面，很開心。」在廚房幫細郭生製作滷物的傑仔，是三家姐兒子，三十出頭，加拿大大學畢業回來，從前做零售行業，半年前卻選擇回到熱廚房工作，滷鵝、清洗鵝掌、鴨掌⋯⋯經常做到滿頭大汗。「辛苦嗎？還可以吧！工作環境熱，多粗重工夫，都是很正常。上一代傳授的，努力學習就是了。」他回巢還因為一個「孝」字，他爸爸從前也在永騰廚房工作，做了很多年，他不回來幫忙，爸爸便無法退休。同時，他對這門手藝也有興趣，認為值得學習。「我也喜歡吃滷物，回來接手，以後繼續有得吃。」至於負責收銀位的阿茵，是二家姐的女兒，生性懂事，小時候已經常來店幫忙，長大後順理成章加入第三代團隊。第三代願意接手，大郭生十分欣慰。「他們肯回來幫手，我十分高興，他們都很生性，我說的提點的，都願意接受。他們也會向我提意見，有道理的，我會接受，沒道理的，便直接否決。」
店子已有二十多年歷史，但經過數次翻新裝修，門面仍然光鮮，感覺乾淨企理，這正是年輕一代有份建議的。在第三代協助打理下，再請兩三個店員幫頭幫尾，大細郭生已半退休，每星期只上班三四天，「我明天又放假了，哈哈，年輕的會處理好，我們老了，做不了那麼多。」三代人的齊心協力，讓這家老字號延續了半世紀的風光，除了街坊熟客，還有很多人跨區幫襯，不時更有明星光顧，包括周潤發、黎耀祥、阮兆祥等等。對此，大郭生格外自豪，門口長年貼着他與名人的合照。明星的光環與長長的人龍一樣，成了這家半世紀「滷」店寶刀未老的實力見證！●
地址：荃灣川龍街6號地下
電話：2408 9355
營業時間：星期一至日9:30am-7:30pm
撰文：陳佳男、林蓁逸
攝影：崔百祥
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺