在這個年代，無論在哪一個行業，如果不擅辭令又不太玩social media，似乎注定比較吃虧。然而，如果有實力，這樣的人看似表面輸蝕了，卻能在潮漲潮退的潮流中，堅如磐石地生存下來，所走的路，甚至更為長遠。香港新生代的中廚當中，鄧浩宏（Edwin）便是這樣的人。
大約四、五年前，從Edwin擔起尖沙嘴國金軒總廚的挑子開始便認識他，這位年輕中菜大廚說話表情永遠帶三分靦腆，這份特質不曾改變，雖然他已從最初剛擔起大旗的青澀，走到今天的篤定。溫馴的外表下，Edwin其實是個很有自己想法的人，但他踏實且溫和，從來不張揚、亦不會與人爭辯去證明對錯，就只是低調地、默默地做着、堅持着自己的信念。
譬如絕大部份的新生代中廚都在一窩蜂地向法菜取經，覺得吸收了別人的一套，就能將中菜的發展推前，擁有國際化視野。Edwin則認為，中菜涵蓋八大菜系內涵，取之不盡，向內看已經看不完，不急着往外求，所以他在公餘多是把時間和金錢花在吃其他中餐廳、觀摩其他中餐廳、中菜大廚的做法而不是法國菜。這點我倒是同意的，看過某些年輕中菜大廚大概過於嚮往西方廚壇的光環，把中菜「國際化」得用力過度，做出一些毫無中菜特質和內涵的菜式來，單憑菜品，你會以為自己去了吃西餐。追求進化當然需要經歷一個過程，但如果欠缺回溯與自省的能力，進化與走歪路就只有一線之差。
這幾年來，看着Edwin將傳統菜式、概念注入新思維的菜品風格逐漸成熟，一點一點地顯現大將之風，頗感欣慰。多年前我開始在專欄撰寫「消失中的味道」文章系列，是Edwin讓我知道有「生財顯貴雞」這道懷舊老菜：雞隻走油後置入瓦煲內，再以自家調校過的陳皮薑絲蜆蚧汁去煀雞，雞肉吸收了蜆蚧獨特的鹹鮮味，形成極其獨特的南粵味型，對於老一輩的人來說很惹味，較為年輕一代可能無法欣賞。Edwin運用一點巧思將老菜現代化：燒雞手撕拆肉，把雞肉粒、豬肉粒、蠔豉、蜆蚧一起炒香作為佐料，吃的時候用新鮮生菜作底，中間是炒香過的佐料，面層鋪上燒雞肉，變成一個豪華版的生菜包，蜆蚧汁的味道不會過於濃烈，功能在這道菜式裏更像是一款富有獨特鮮味的調味品，易於被大眾接受。
傳統智慧來到Edwin手上另有發揮空間，譬如不久前在他那裏吃到一道新的甜點：柚子川貝津梨凍，乍看之下沒甚麼特別，但那梨味就是特別香，沒有平日中西式煮梨那股果酸味，吃得特別舒服！一問之下，原來Edwin把洗乾淨的蛋殼儲起用來煮梨，靈感來自於他二十幾年前剛入行時老師傅教的「蛋殼煮燕窩」的秘訣，「有時候燕窩來貨不夠靚，味道不夠好，老師傅就會用洗乾淨的蛋殼去煲水，然後用這個蛋殼水加入冰糖和適量的薑去煨燕窩，這樣一來就能在無形中增加燕窩的蛋白味，令燕窩吃起來更香濃。」Edwin覺得用蛋殼燉煮雪梨也行得通，可以透過蛋殼讓雪梨的甜度更好、味道更豐富，啊，這觸覺真的很靈巧啊！我和友人J先生吃那雪梨的時候，覺得食味特別好，但就是說不出所以然，原來在處理手法上蘊藏了這一點關鍵，蛋殼釋放的蛋白質滋味，豐富了梨味的層次。同席的K小姐說，坊間不是常有「蛋殼煲奶茶」的說法嗎？據說這樣可以去除茶的澀味，以及讓茶味更香濃，想來都是同一脈絡的智慧。
Edwin的創新從來不是巧立名目，而是在原有的素材上以新的眼光看待，自然融合不賣力，表現落落大方。近期吃過好幾次Edwin的菜，印象深刻的是所演繹的玫瑰香，很有個人洞悉力和見解。首先是列在點心類的鮑魚撻，以為已是陳腔濫調了，竟然給他把玩出新意：鮑魚扣好後，再加入鮑汁、玫瑰醬、金華火腿、台灣的蜜餞火腿一起慢火煮至收汁，這鮑魚吸收了玫瑰花的甜香、兩種火腿的鹹香還有蜜餞的鹹甜交集滋味，有幾個交錯層次的鹹甜味，一層叠一層，又層層釋出味道，別忘了還有鮑魚的鮮味，複雜也引人入勝，平鋪直敘的鮑魚味就這樣被烘襯得搖曳多姿；第二是拉過油的花竹蝦配金沙玫瑰汁，所謂金沙就是鹹蛋黃推出來的醬，Edwin竟然天馬行空地想到加入了玫瑰醬一起推，鹹蛋黃的濃惹鹹香配上玫瑰花的甜美芳香，甚有火花，兩者滲浸交融質感稠稀合度，鹹馨熟艷花香幽幽，別開生面的味道組合，越吃越有味。我想到的是，這鹹蛋黃玫瑰花醬的醬汁潛能無限，應該可以用上其他的食材去發揮，花竹蝦就難免有點平庸。
最近Edwin推出了一道新菜式，人人叫好：潮汕鹹檸酒糟蒸馬友。這裏有酒糟的甜、紹興的香、鹹檸和鮮檸一陳一活的兩種檸檬酸香，所有素材的比例拿揑得不錯，讓魚鮮更為活潑醒神，唯獨是所用的兩種油：葱薑油和雞油比例上有點偏多，而馬友本身魚脂豐富，油上加油，多吃幾口就有點膩，不夠清爽。無論如何，能夠擷取傳統的潮州蒸魚概念，把熟悉的素材味道拼湊成新的味道組合，並轉化成帶點現代感的演繹，是很好的變通。Edwin對中菜有踏實瞭解和技術基礎，再以個人的觸覺去作微調創新，創意和演繹都來得自然流暢，讓人邊吃邊領會，只要我們對傳統烹飪智慧瞭解夠深、能牢牢掌握概念，隨時都能透過自己的想法去作變奏、提升、進化。他恒常的安靜作業也許不會引來太多的媒體關注和社交媒體曝光，但施施前行，他會有等着他的風景。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525