CNN日前公佈2021年50大世界美食排行榜，海南雞飯排第45位。相信大家都吃過海南雞，本港也有不少優質出品。fb專頁「香港海南雞飯關注組」去年11月開設，短短半年已吸納近1.5萬會員。我們請來關注組活躍成員Leo，帶大家一探他的心水海南雞飯店。
年屆48歲的Leo一直在飲食業打滾，現為烹飪班導師，曾任職酒店廚師。「海南雞飯是我的comfort food。」他說，曾經一個月吃五、六次海南雞飯。在朋友建議之下，他在關注組成立初期便已加入，跟谷友交流海南雞飯心得。例如一個自家製海南雞飯的帖子，精美擺盤為Leo贏得逾180個like，亦引來不少谷友私訊，請他推薦心水店舖。
他的評分標準，是雞飯湯樣樣俱佳，「雞皮顏色要黃得討喜，口感爽脆；雞肉要有鮮味，不可以有腥臭味；油飯不能太油膩，並要有香料香味；配湯要清淡得宜，緩和雞件和油飯的油膩感。」Leo跟我們分享心水店舖：全日雞實驗所。
Leo的心水，亦是關注組近日談論得最多的，屈指一loop，十個帖子中竟有一半都是全日雞的食評。此店開業短短三個月，曾在關注組page內的選舉獲勝，在西九龍中心五家海南雞飯店中脫穎而出，究竟有甚麼魔力？
全日雞實驗所老闆Gary Lam以前從事室內設計和時裝設計，原打算偕太太Cherrie Tang移居馬來西亞，開設海南雞店，怎料疫情打亂計劃，在大馬只逗留了一年多便打道回港。因未知何時再返馬來西亞，於是決定先在港小試牛刀。他們的海南雞名為溫泉海南雞，日賣過百份，Gary解釋：「雞胸和雞腿要熟，烹煮程度和溫度都不同。我研究過，先把雞腿浸一段時間，再浸雞胸的方法，這個做法有如浸溫泉，腳先踏進水內，露出上身。」
店中大部份機器皆由老闆Gary一手一腳設計，連一粒螺絲都是自己嵌上，「我先設定好程式，機器就會按着設定的時間、溫度，去完成整個浸雞過程。」為確保每隻雞的水準一致，Gary認為必須依靠機器，務求做到雞腿嫩、雞胸滑，「一百個人有一百種口味，我只希望把自己最喜歡的海南雞飯，做給客人品嚐。」老闆娘Cherrie指做生意要嚴謹認真，「我們頂舖後不是立即就做生意，其他店舖都感到很奇怪，其實只是因為未研發到最滿意的產品，所以頂舖兩個月後才開門。」
溫泉雞終於上枱，雞皮黃得恰到好處先聲奪人，使人食慾大增，記者一直視雞皮為死敵，亦忍不住先吃為敬。雞皮爽脆，油香於唇齒間滿溢，令人驚艷。Leo則稱雞肉有雞味夠嫩滑。
老闆Gary介紹自家調配的三款醬汁，黑醬油每兩天煮一次，再加上老抽和焦糖調味，記者試食後，覺得黑醬油過甜，味道猶如小時候吃嫲嫲煮的豉油雞般。辣椒醬用蘋果和辣椒碎發酵三天，口感清新；忌廉薑茸十分特別，「我們特別用破壁機把薑茸打成忌廉狀，可以一蘸就包裹着雞件。」Cherrie留意到我在注視伴碟的光脫脫青瓜，「我本身不喜歡有皮的青瓜，覺得嚡口，所以我將青瓜皮全去掉，再混合特調醬汁，感覺會跟整份餐點更夾。」Leo亦大讚他們這份心思，「全日雞很重視所有細節，連配菜、配湯都很用心做，湯頭好清，可解雞與飯的油膩感，值得讚賞。」
套餐連湯和飲品只係$48，的確性價比高。講到製作海南雞最困難的地方，Gary嘆道：「成本問題，在香港只可以用冰鮮雞，於是要用大量湯底、香料去浸雞，才能帶出雞的鮮味和辟腥，所以研究過程很艱難。」記者追問湯底為何，他只以「獨家秘方」回應。Gary希望全日雞實驗所在香港打響名堂，他日可以將味道和精神傳遞至世界各地。
吃過平民版，Leo帶我們過海到中環，品嚐酒店級海南雞飯。沒錯，就是文華東方的Cafe Causette，此店亦在關注組酒店級票選中名列前茅。
木托盤上，海南雞飯以一體式透明玻璃碟盛載，香氣撲鼻而來，擺盤精美，雞件肥美，賣相100分。Leo品評：「雞有油香，口感滑溜，吃起來很舒服，整體相當高分。」記者覺得雞皮較全日雞的略厚，但比想像中沒那麼油膩，跟雞肉配合得很協調。
一直服務文華東方、年資達34年的行政副總廚麥英龍師傅強調，浸雞的湯浸得越久越好，「做海南雞飯很講心機，我們每天都用四、五十隻雞去浸湯，把雞的鮮味浸進湯裏，每天再反覆烹煮。從酒店大裝修（2005年）至現在計起，我們的湯已浸了超過15年。」
麥師傅推薦，嗜辣的一定要蘸他們的新加坡辣椒醬。記者認為十分夠辣，不會過酸，辣味一碰舌尖便竄上來，刺激味覺。Leo則認為薑葱茸較淡味，「可能酒店要顧及外國人客口味，將薑的辛辣味減弱。」星級酒店的海南雞飯盛惠$318，麥師傅說：「酒店有質素保證，我們選用新鮮雞，如果雞的質素差，我們會棄用。」他補充，Cafe Causette只賣最靚的雞，「坊間那些餐廳質素未必會維持得好，有時就算雞的質素差他們也會照賣。」正如Gary所說，一百個人有一百種口味，沒有最好味的海南雞，只有最適合自己的海南雞。
深水埗欽州街37號西九龍中心8樓美食廣場8F37號舖
中環干諾道中5號香港文華東方酒店閣樓
記者：黎穎琛
攝影：伍慶泉、許先煜