近期最轟動國際美食圈的新聞，莫過於法菜教父Alain Ducasse與Plaza Athénée宣佈長達20年的合作將在6月30日劃上休止符。Alain Ducasse au Plaza Athénée這家被譽為教父的殿堂級三星餐廳因此戛然而止。
雙方都沒公佈終止這場「婚姻關係」的細節，不過，教父與Plaza Athénée所屬的集團The Dorchester在巴黎Le Meurice和倫敦Dorchester的餐廳合作仍會保持。儘管如此，江湖上已有傳言，教父跟Le Meurice的關係亦是岌岌可危，有可能會在兩年內宣告結束。孰真孰假，隨時間過去自有分曉。然而，人世間所有的合久必分是常態，從來都無需大驚小怪。
有的人說，這是一個時代的終結，也預告着歐美的fine dining產業隨着疫情的嚴重無情衝擊，被迫走上轉型之路——早前在法式甜品作家陳穎的文章讀到，餐廳繼任人極有可能是一位40歲的大廚Jean Imbert，他是2021年電視真人秀《Top Chef》的贏家，在法國媒體上長期保持高人氣。陳穎的文章指出：「法國專業餐飲媒體Atabula表示，是次事件很可能是象徵着法國美食圈翻轉的重要歷史，顯示高級餐廳將讓位給新概念，並且屬於近來巴黎宮殿級酒店餐廳『去高級美食化』的普遍潮流。」、「Atabula另有一篇評論文章指出，法國創造出的Chef Consultant（顧問大廚）職位經歷超過百年的發展以後，無可避免需順應時代潮流而作改變。宮殿級酒店的米芝蓮星星競賽時代，或隨着餐飲文化的改變走向終局。」由此可見，營運成本不菲的華麗派餐廳都必須思索出路何在，即便隨着疫情放緩逐漸恢復到較為正常的營業狀態，也不代表能夠在財政健康的情況下繼續生存。
樂觀地想，一個時代的終結，也預告着另一個時代的開始。千萬年來皆如此，一代新人換舊人。
教父執掌Plaza Athénée 餐廳20年，6年前他來個空前的大改革，在那裏推行了他信奉的「自然派」（Naturalite）烹飪哲學，放棄了以肉類和牛油入饌，甜品的製作甚至連糖和奶製品都捨棄，非常顛覆大部份食客對於美味的標準和認知。打從6年前第一次嚐到這個自然派菜單以後，我被一種前瞻視野吸引，Plaza Athénée成為我每年到巴黎固定拜訪的餐廳，平均一年去一兩次，享受的是腦力激盪多於舌尖美味——因為他們所創造的味型不算討好，苦味和酸味常成為主旋律，不見得符合世俗對於好吃的標準，但菜式邏輯思維和配搭時有新意倒是真的。大約3年前，我在Plaza Athénée吃過的一道生蠔菜式，是我目前為止吃過最沒有沉悶感又美味的版本：其他生蠔菜式脫離不了配搭酸味素材的框框，因為這是提鮮的不二法門，從來大廚都在這個框架裏思考，沒甚麼新的視角。只有那一次，大廚用花粉、蜂蜜來配搭生蠔，花粉獨有的礦物質味道竟然有助於放大生蠔的礦物味，鮮味的張力澎湃，同時，花粉的澀味，被蜂蜜平衡了，而蜂蜜的甜味則發揮了加深生蠔甜味的作用，一石二鳥。
這道菜根本無需配酒，因為所有味道的功能完整。這道菜的思考和洞見於我而言是「走在時代的尖端」，吃罷有腦洞大開之感。可惜這樣兼具視角與美味的神來之筆在教父這家餐廳並不常見，否則坊間的爭議性應該不會那麼大。至今我仍不太能接受Plaza Athénée的甜品不甜、帶苦、偏酸等元素去作主導，我認為，甜品就是要帶來愉悅之感才有意思，否則甜品不需存在。儘管餐廳的甜品師Jessica Prealpato被教父造星成功，捧上了「世界最佳糕點師」的位置，但他們的甜品風格我還是不喜歡就對了。無論如何，這6年來，身為一位美食作者，我在Plaza Athénée的自然派菜單所得到的啟發是相當多的，今天寫這篇，以我記憶最深刻的一道生蠔菜式來作告別，是自己心中的圓滿。
上個月讀葉一南的文章〈在前路相見〉，認同他說的，這世道風雨飄搖，面臨無常的來襲，很多時候根本沒有機會好好說再見，繼而成為人生憾事。好像Plaza Athénée事件，有時間的餘裕作告別，已算沒有遺憾。如果我要在這裏作告別，首先要感謝給我機會寫專欄的Ivy吧！肥佬黎是我「兒時偶像」，他的散文作品我應該都集齊，饞嘴的我當然也跟隨過他的美食推薦去覓食。記得當時心裏第一個反應是「哇噻，以後我的飲食文章會讓肥佬黎讀到了！」那種不真實的感覺歷歷在目，抱着這個初衷寫到今天。感謝總是對我友善追稿、耐心刪字的編輯，我寫文好像開水喉，很多時候都是一發不可收拾，但篇幅有限，常常要勞煩編輯幫我刪文。讀者當然重要，讀者在IG留言，捎來鼓勵和交流心得，成為一種要寫得更好以回答大家的動力。寫作是我血液裏流着的本能，不曾遇過靈感枯竭的問題，一種天生的敏感和觸覺，讓我在日常總會發掘到能夠一寫的題材。我會一直寫下去，直到不能為止——如果有一天我成為了時代的不適者，沒有了我存在的空間，我也隨時能做回原來的自己，那個原來的自己，是我安全感的全部。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525