我們的「香港之光」、2017年亞洲最佳女主廚May Chow有個廚藝了得的媽媽，早在她得獎後的訪問讀過無數次：May在童年時，常常蹭在媽媽身邊跟她一起做菜，她在媽媽的愛和美食的滋養中長大。當天最微不足道的日常，卻是一種潛移默化，在她的心裏埋下了一顆愛上烹飪的種子。
所謂廚藝了得這回事，坦白說每個人標準不一，我們對媽媽所做的菜總有某個程度的情意結，會有感情分，所以當我聽到別人說自己的媽媽做菜怎麼怎麼厲害，心懷敬意之餘，只是平常心。
大約一年多前吧，在May的餐廳Happy Paradise吃到「May媽辣椒醬」，材料很簡單：蒜頭、豆豉、辣椒，卻非常好吃，蒜頭的香氣作主導，豆豉味緊隨在後，辣椒的爆發力在後頭，濃馥豐腴、舌面被撞擊出一片淋漓斑斕的滋味。豆豉蒜蓉辣椒醬只是尋常小物，很多家庭都有自家配方，偏偏May媽這一款足以讓人吃過不忘，屢屢翻尋味。我覺得是蒜頭、豆豉和辣椒的比例都捉得對，蒜頭給予飽滿濃郁的香氣，豆豉的鹹香味輔助蒜頭香的同時提供自然的鹹鮮味，辣味在這兩者踏實的基礎上釋放勁道，變得很有厚度很飽滿。在這之前，試過不同品牌的同類型產品，不是覺得豆豉少了些，就是覺得蒜頭多了些，May媽這款的比例和炒製最深得我心。我和幾個朋友試過以後，打後都是幾罐幾罐那樣入貨，成為家中常備的醬料。用來拌麵一流，作為蘸醬有畫龍點睛的效果，用來蒸排骨亦很到位。喔，記得要加幾塊豆卜跟排骨一起蒸，豆卜吸收肉味、醬料精華後，最美味！
儘管這「May媽辣椒醬」在坊間一致好評，我仍對May媽的廚藝不以為意，覺得對烹飪稍有鑽研的家庭主婦一定不難做到——這是事實，但不是事實的全部。事實的全部是：May媽除了把日常的小味道做得出色，還有能力駕馭大菜。
日前吃了May媽做的上海菜家宴，十幾道菜她一手包辦。同行的好友Johannes邊吃邊說：「好久沒吃過這種味道了！May媽做的菜，十足十我小時候跟爺爺去他上海朋友家作客，他們家廚子燒的菜的味道！」高級寧波菜食府「甬府」的總經理俞瓊是座上客，她一吃May媽的葱油海蜇，叫出來：「我媽最喜歡給我做葱油海蜇，May媽做的這個，就是我媽做給我吃的味道！」俞瓊是寧波人，因為來香港開店，又碰上疫情，已經一年多沒回寧波見家人了，一道葱油海蜇，她的鄉愁被勾起的當下，同時得到了撫慰，人生滋味比食味複雜，很多時候就是無從說起的百感交集。我的童年記憶和味蕾鄉愁都沒有上海菜的片身隻影，我想起的是台北「三分俗氣」老闆娘曹太的手勢——江南菜的婉約、柔厚、雅意，經曹太的手，溫婉地傳遞，May媽的菜，正正有這股調性。
「這可不是一般厲害的家庭主婦呀，沒有底氣，做不出味道的氣質。若然純粹是巧手的媽媽菜，不一定帶有氣質。我媽做菜也拿手，但我不覺得她的菜有氣質。」吃了這一頓May媽家宴，一大堆心裏的自我對話。味道的氣質，是很難言明的一回事，不是說你用了甚麼名貴食器就能塑造出來，也不一定是你有多少年廚藝經驗就能累積。
讀過亦舒說的一句話嗎？「真正有氣質的淑女，從不炫耀她所擁有的一切。她不告訴人她讀過什麼書、去過什麼地方、有多少件衣裳、買過什麼珠寶，因為她沒有自卑感。」May媽的菜似乎可以套這句話來解釋，她把自己的本事視作平常得不得了，因為不自覺厲害，自然沒有低調或高調這碼子事，一切只是日常。她偶爾配合May出鏡一起接受訪問，純粹為了支持女兒。或許可以這麼說吧？當一個人值得擁有光環而不需要光環的時候，便有了氣質。於是我好奇，May媽的故事是怎樣的呢？
原來她是大家閨秀、千金小姐。May媽的名字叫傅文彥，父母都是寧波人但老早遷居上海，她在上海出生。年過60的May媽，說起父母，一臉亮光、忍不住甜笑，仍帶有少女的憨真，單憑表情，以為她說初戀情人。「在我之前，媽媽已經生了兩個哥哥，所以我是第一個女兒，爸媽開心得不得了。我的嬰兒床，是爸爸特地從法國訂回上海的。」如此珍而重之，難怪她提起父母那麼甜蜜！一個自小被爸媽珍惜寵愛的女兒，一輩子都有少女的情懷。「我的爸爸，也就是May的外公，他在交通大學畢業，畢業後在洋行當會計師。我記得媽媽講過，那個年代，親戚家的收入是一個月五、六十元，已足夠一家幾口的伙食、開銷。爸爸的月薪是750元，是普通人家的十幾倍！」May媽憶述，小時後家裏有四個傭人，兄弟姐妹穿的大衣統統由父親在法國訂回來，蓋的是絲棉被，生活環境富裕。對於吃的講究，自然不在話下。「我們家的傭人雖多，但掌廚的一定是我媽媽，因為只有她能掌握到爸爸的口味、做到他的要求。」
May媽說，當時的寧波較窮，所以寧波菜都偏鹹，不講究精細感，只求重口味吃起來飽足，而父親則是要求母親調整家中寧波菜的口味，不可太油或太鹹，對於講求「濃油赤醬」的上海菜菜式亦一視同仁，味道不能過重，調味要輕巧、細緻。「父親對母親的教誨是，如果食材好，就讓食材發揮它的功能，原汁原味，不要用調味搶去它的風采。」如今看來，這要求不但很有自己的主張，更是走在時代的尖端啊！現在所有的高級中菜，不就是在走這個方向嗎？May的外公，60年前就這麼吃了。
「寧波人愛吃羹，不愛喝湯，所以我家裏常煮羹，各式各樣的羹。爸爸最愛吃的是夜開花鱔糊羹。」May媽見我沒聽過夜開花，怕我把它跟廣東人常吃的夜香花搞錯，特地用上海話教我：「夜開花，叫做Yeh-Keh-Ho，是瓜類，味道很甜……」（待續）
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。
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