近年無麩質飲食風氣從外國傳至香港，與濕疹病人診症的時候，往往都會被問及：「醫生，我需不需要戒掉『麩質』（gluten）食物? 」
麩質其實是我們常常談及麵粉的「麵筋」，是由兩種蛋白質組成：麥膠蛋白（gliadin）及麥谷蛋白（glutenins），常見於小麥（wheat）、大麥（barley）、裸麥 （rye）。
麩質是麵包師傅的好朋友，可以將麵團形成一個有力的立體骨架，酵母產生二氧化碳時，麩質能支撐麵團膨脹及增加鬆軟口感。
臨床上有一些麩質而導致的疾病，例如遺傳性乳糜瀉症（Celiac disease），亦有其他相對比較常見的問題，例如麩質不耐症、小麥過敏及皰疹樣皮炎。
乳糜瀉症是麩質相關的自身免疫疾病，患者進食麩質後會令免疫系統攻擊其小腸，繼而引起腹瀉、腹脹、惡心、皮疹等徵狀。約有300萬美國人患上乳糜瀉症。不過，乳糜瀉症在華人社會並不常見，相信與遺傳基因及生活飲食習慣有關。乳糜瀉症主要的處理方法是戒吃含麩質的食品，而藥物可控制部份徵狀例如皮疹。
含有麩質的食物是千百年來養活人類的基本飲食，為甚麼近年會有進食麩質食物後出現不同的健康狀況？其中主要原因是近五十年加工食物的普及，加工食物會用添加麵粉或麩質做填充劑及乳化劑，以改善食物的口感及質感，例如餅乾、曲奇餅、早餐粟米片、罐頭湯、沙律醬、豉油、醬料及調味料等。麩質食物隱藏在日常飲食中，但我們身體腸胃道並未能適應消化大量麩質，過量未消化的麩質，有機會令身體腸道產生炎症而引起不同的健康問題。
從腸道微生態角度來看，麩質其實是一種益生元，能夠養活腸道內的好菌 。麩質是敵是友，取決於個人的體質遺傳因素，腸道微生物群及進食麩質的份量，對大部份健康市民來說，一般進食適量的小麥麵粉麩質食物，其實是對健康有益的，但切記減少食用加工食物及用過多的加工調味料，避免不知不覺間過度吸取麩質而影響健康。
盧景勳醫生 中大榮譽臨床助理教授