城中名店VEA的Chef Vicky（鄭永麒）正式插旗中菜，宣佈在VEA樓下開辦他的中餐廳「永」，是近期國內外餐飲圈的熱話。目前「永」尚在只接受熟客訂位的軟營業階段，讓許多躍躍欲試的食客心癢難搔。
一個出身於法菜系統的大廚，6年前首開先河開創了中法菜系（Chinese×French），引領了新一代法菜風潮，現在國內有不少西餐大廚愛以海參、花膠等中式海味入饌，不可謂不是他的影響。在研發中法菜式的過程中，Vicky對於烹調中菜的興趣越來越濃厚，甚至能夠以「一發不可收拾」來形容——大約3年前吧，他不定時地在餐廳打烊後為好友們煮消夜，我是這深夜食堂的固定班底，無意中一路見證他的成長。這些消夜菜式偏向於中式的烹調和風味，卻又不是典型的中菜菜式。譬如，他以法式meuniere（牛油汁）方式炮製本港捕撈的野生大黃魚，但牛油汁裏頭混了薑葱，因此創出了中菜的味型。
烹調這條大黃魚時，一隻手必須拉起個鑊，將魚置於鑊被拉起、稍微離火的一邊；另一邊則是被爐火煮得沸騰的薑葱牛油汁，Vicky另一隻手不斷用大湯匙舀起熱騰騰的牛油汁往大黃魚的魚身上淋，如此這般，將魚淋熟。跟炮製粵式炸子雞的淋油原理如出一轍。想像得到嗎？這條大黃魚不但肉質保持了柔嫩，同時也煮得入味，薑葱的份量恰好，既能提香又不搶牛油味的風頭，連原本就很鮮美的魚味也被推進得入味三分。
Vicky在他的深夜食堂裏開發了不少線條獨特的新菜品，都是味型中式，但賣相或技法上中西合璧的成品。他對做菜的熱情除了澎湃沒有其他更貼切的形容詞，每每搞定VEA最後離開的客人後，他便轉戰到29樓為諸位已經在邊喝酒邊等他的好友下廚，往往一弄就是至少7、8道菜，我們常說，每一次都吃得轟轟烈烈，真有吃團圓飯的感覺。當時的29樓是他的酒吧，適逢這年多來因疫症關係，酒吧無法正常營業，他索性把酒吧關了，於原址再下一城，實現他另一個夢想：開中餐廳。「煮消夜像是我的實驗室，跟大家的互動令我不時有新的想法出現，隨着靈感越多，所研發的菜式也越來越多，有的菜式風格其實不太適合擺在VEA的菜單，便有了開中餐廳的念頭。」Vicky對我這麼說。
「永」餐廳的中菜，肯定不是那些會在一般中餐廳會出現的典型菜式，他也不標榜是甚麼新派中菜，「我只能夠說，這是我，Vicky，鄭永麒風格的中菜。」他說到。也許對Vicky所遊走的技法、文化思考脈絡來說，創新是自然而然產生的結果，無需以此刻意去定義。我認為，Vicky做的中菜，是中菜的一個新視野，甚至是新語境。這麼說吧，「永」餐廳，是具有鄭永麒基因的中餐廳，也是客人最獨一無二的中菜體驗。因為，想法、菜式可以被參考、被模仿，基因卻難以被複製。
甚麼是「鄭永麒基因」呢？中西飲食文化經他手無縫接軌是一大要素。Vicky很有毅力，他下過一番苦工鑽研中菜，特別是海味的烹製方法，所以他懂得在尊重傳統的基礎上，注入新思維、新邏輯去烹調中菜，而這些新思維、新邏輯，正正來自於他本身獨有的背景和經歷。譬如說，Vicky把乳鴿、雞隻等家禽經過乾式熟成的方式處理，才拿去做炸乳鴿、炸子雞，取得肉味更濃郁、風味更殊勝的效果。擺放在餐廳的德國風乾熟成櫃裏，還吊起了自家製的臘肉、臘腸等等。Vicky也把他發製海味的想法和法菜廚藝的邏輯結合，他用法式做高湯的理念去萃取中式海味如蠔豉等材料的精華，再用來入饌。法菜常用的牛油，難免被Vicky巧妙地運用在中式烹調中，推進食味一把之餘，又添上法式神髓，成為「鄭永麒基因」的中菜味型。以此類推的做法，就是「永」中菜的深度與精髓。味型上，它穩守在中菜的層面，但食味風格、層次美感甚至創意表現上，又跳出了中菜的框架。我想，「永」餐廳的中菜，是跟西方廚藝世界接軌以後得出的結晶，自然地納入現代語境、國際視野，亦是好像Vicky這樣的新生代廚師在多元文化背景下為中菜創造的格局，把中菜推向時代發展的路軌上。
日前跟友人張聰聊起「永」這樣的一家獨一無二的中餐廳，他說到一些關鍵：VEA是現今fine dining餐廳當中的佼佼者，從菜品風格、食器的選材、待客之道、fine dining所需的儀式感都能夠環環相扣地流暢執行，這種整體的訓練和觸覺是大部份中餐廳所缺乏的，即便是高級中餐也一樣。他相信「永」某個程度上繼承了VEA的血統，對於中菜的演繹會更顯細緻動人，會為高級中菜帶來另一個高度的示範！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525