臨時決定跟女友H小姐到文華廳吃晚飯，傳簡訊給統帥黃永強師傅，請他幫我留枱兼寫個菜單，要求很簡單：「要有松茸戈渣、魚湯，其他你來安排，我們想吃得清淡些。」黃師傅簡單地回我一句：收到，我沒有繼續追問。這就是熟客和大廚之間的默契和信任，交給他就是了。
大約兩個月前，文華廳完成了耗資不菲的翻新裝潢後，重新開幕，我受邀前往作傳媒試菜，結果吃得心裏有氣，連社交媒體也沒發帖——我的一貫作風，如果出品過不了自己那關，我實在連網上發帖也省了免得幫你做誤導性宣傳。
言歸正傳，為甚麼重新開幕的文華廳讓我吃得心裏有點氣？不是菜做得不好，文華廳廚房團隊的烹調完全是水準之上，服務亦細膩，而是某些矯揉造作的「創新菜式」讓我受不了：為甚麼要學北歐菜擺盤？為甚麼介紹醬汁的時候要用英文刻意強調「fermentation」，不能老老實實說發酵？需知道中菜的發酵很有可能開始得比西菜更早，更有歷史淵源。如沒記錯，還有時下大熱得近乎氾濫的發酵茶作pairings，這點我當作無可厚非吧。我是黃永強師傅的熟客，從怡東軒年代到文華廳，他是我會定期拜候的中菜師傅，對他做菜風格和手法有一定程度的了解。這一些又北歐又發酵的「小動作」，頗有專人指導的痕迹，畢竟誰也知道，一個做傳統粵菜出身的大廚，怎會去打北歐菜的主意？當天我吃完這頓傳媒飯以後，以試探的語氣笑問黃師傅：「有些菜完全唔似你喔……」黃師傅尷尬地一笑：「總會有人畀吓意見……」，然後大家相視大笑。為免他難做，我沒有追問太多。但是不難想像，也許是老外管理層，也許是找來的公關顧問，覺得翻新後的文華廳應該現代化、跟國際接軌，所以把有關的context硬塞進菜式裏作賣點，一來可以討好某個面向的群眾，譬如知名國際榜單的評委，讓他們覺得文華廳有國際視野，二來可以被當作一個story angle。
在這個地球村時代，西材中用是常態，關鍵是怎麼用、用得是否合適是否恰當？如果這些北歐風是萬豪金殿的鄧家濠、置地唐人館的張嘉裕，又或者是美麗華國金軒鄧浩宏等新生代中廚來執行，都相當合情合理，因為他們平日所做的菜不乏中西共融、大膽創新的元素，但好像黃師傅，以及他的好拍檔饒壁臣師傅這樣的中生代中廚，對於復興快要消失的菜式如戈渣、鴨腳包、珍菌玉荷包等孜孜不倦地投入，忽然要他們Noma上身，不單止格格不入，相信連他們也覺得人格分裂……。
雖然我不認同文華廳某部份將西方元素硬湊在中菜裏的做法，但與此同時，我在他們升級的配套、服務以及菜品裏得到不少啟發。坦白說，我很喜歡文華廳的新裝修，具有現代氣息的中式典雅：深藍色漆板、黃銅色線條、中式刺繡面板、帶框的畫作、整個大廳保留了巨型玻璃窗，窗外就是維港與中環共融的一片繁華若夢。餐前奉客的滴餾茶崑崙雪菊烏龍，將滴餾咖啡的概念用諸於茶，喝罷一口香甜，還有菊花、蜂蜜的餘韻，消暑生津，芳馥宜人。服務細膩得不動聲色，舉例兩處：一，我較朋友早到，放下手袋後便先去上洗手間，回到座位後，看見一整組筷子餐具已經換到我的左手邊——我是左撇子，只有少數餐廳會記住這一點並且作調整，文華廳一直以來是其中之一。二，用餐中途我稍微動身準備去洗手間，員工馬上趨前把桌布垂下的那一長角拉起，好讓我移動方便。這一點太細微太燙貼了，前所未見，超越了許多高級中餐原有的服務水平，是我們平常在米芝蓮二三星法國餐廳才能享受到的hospitality。當時我心想，中菜要繼續向前走，關鍵之一就是這種fine dining精神於中菜的執行：懂得講究細節，態度誠懇但不賣力。整體組合，就是格調。
黃師傅的菜是做得越來越好了，有種溫潤如玉的謙雅，是夜他為我和女友安排的一整個菜單，令我們吃得好不愜意。他從大師姐處學得的戈渣，經他多番研究、調整，已做出具有自我風格的松茸戈渣，執行上亦做出了「一口炸的湯」的神髓，香濃的松茸味在戈渣入口後迅速蔓延開來，不消數秒，在舌尖上溶化，僅留下陣陣松茸清香。珍菌玉荷包，又名煎生根餅，這一味收錄在我的書《消失中的味道》裏，一道家常菜精做的素菜，生根裏包裹着多達12種材料：冬筍、甘筍、木耳、竹笙、冬菇、雞髀菇、金菇菜、髮菜、沙葛、羊肚菌、蜜豆、粉絲，除了後兩者，其他全部切成大小一致的0.3厘米，還要分別處理再一起炒香後才釀入生根裏，封口後拿去煎香。想不出還有那裏會做這樣繁細又不能賣大錢的小品菜式？文華廳這個做得細緻，香甜素淨。
黃師傅的魚湯應該是Sevva的魚湯米線外，我最喜歡的魚湯，幾乎每一次都會指定要有。黃師傅的魚湯用上星斑魚骨熬製，配料是星斑片以及鮮帶子片，湯水香滑醇鮮、魚片和帶子片的厚度、熟度都恰好，平常中見功夫。鮮茄煎紅衫魚，竟然給黃師傅做出了高級版，西餐的擺盤，卻毫無違和感，因為味型上緊遵原型，只是精細化了：紅衫魚起肉煎香，配上鮮茄雞蛋汁，魚肉的溫度感人至極，那熱度是從內散發的，咬到內裏還冒煙，卻能保持一致的柔嫩度沒煎得過老。金湯浸德國白蘆筍，很有西餐感覺的一道，但因為金湯裏雞味的香醇，你知道自己還是在吃中菜。事實上，兩個月前的傳媒飯，撇除那些莫名其妙的北歐風，有幾道菜我還是蠻喜歡的，譬如馬友鹹魚米糕煮鳳尾蝦、圍村扣肉等等，把傳統材料或菜式精巧處理，看似豐潤厚實，細啖下柔斂秀麗。這種風格，黃師傅是越發巧手，越發顯著了。跟我多年前在怡東軒認識的他，已完成了一個階段的轉型。中菜該如何向前走？恰似黃永強師傅的成長和轉變就很舒服，嚴遵傳統，在踏實的基礎上往外吸收、內化，再慢慢釋出，點滴變化，都是精華，都是提升，但沒有偏離中菜的軌道；氣質娟秀的菜，再配合fine dining那一套儀式感的內涵去執行，整體格局就擴大了，而且沒有突兀之處。這種國際化，沒有文化自卑，無需把自己硬套入不合適的模式裏，但對於中菜缺乏真正了解的人，會懂嗎？
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525