肯定已經傳到街知巷聞了：今年的Asia’s 50 Best Restaurants榜單在上周四公佈，大班樓由去年的第二位躍上榜首，成為香港首家奪冠的餐廳，亦是中菜有史以來的突破性成績——相信許多讀者都知道我對中菜有深厚的情意結以及強烈的使命感，多年來希望透過自己的能力發揚中菜之美，或提高中菜在國際餐飲舞台的地位。多年來出席50 Best的盛會，看着高踞榜首的餐廳都是讓西方料理獨佔鰲頭，亞洲菜系中多數以日本菜或泰國菜作代表，冷門菜系如南美菜亦能後來居上，佔有一席之地，那中菜呢？中菜在哪裏？每一次看到在台上興高采烈的大廚群組中，欠了中菜廚師的身影，就有點失落，心有戚戚。
所以，有一天，有一家中餐廳在這個西方話語權主導的國際飲食榜單中開出頭獎，於我而言就是夢想成真！我的高興不單止是為大班樓，也是為中菜高興。「百感交集」也許是更為準確的說法，11年前初次拜訪大班樓的情景湧上心頭，一幕幕都是歷歷在目的過去：第一次吃到雞油花雕蒸花蟹配陳村粉的驚艷、羊肚菌燜腐皮，那腐皮豆香之濃郁令人感動……當然還有他們雋永的白粥，稠稀合度，簡靜中有層出不窮的美味，做出了素雅的意境，又洗滌了腸胃的悶俗。大班樓的成功，至為關鍵的當然是它的底氣，老闆開店主要不是為了賺錢，而是為了「做出自己心目中的粵菜」、「實踐興趣和理想」，這種先天格局決定了後天的路向和發展，走出了一條屬於自己的路。大班樓打從第一天就開始放棄了所有中餐廳都有的一鍋上湯，許多名店如福臨門、家全七福、鏞記等等，都視上湯為鎮店武器，是很重要的投資，因為菜做得好不好吃，上湯素質是一個吃重的角色。「正正因為如此，許多菜式的味道被同化了。」我還記得葉一南曾經這麼告訴我。細想一下，真的啊，炒燜燉都需要上湯去調味，結果做出來的菜式，味道都很類近。
當然，你可以說這是傳統，是中菜的DNA，並沒有錯，菜也好吃。但有人去思考、反省這一點，拿走了框架，原來會發現更多可能性。我現在寫出來當然容易，但第一個想到這點並能夠去實踐的人，是真正厲害。老闆懂得吃又懂得煮，兼任了廚藝總監的角色，亦要找到願意配合的大廚才行。他們的總廚郭強東，從開張第一天做到今天，跟大班樓一起成長。葉一南說強哥來應徵的時候，是一手炒鑊功夫深深吸引了他，「請他炒一碟乾炒牛河，從廚房拿出來的時候，我們坐在裏面的大廳就已經聞到香氣。」受聘以後，強哥被告知要放棄上湯去做菜，嚇呆了，一直懷疑到底可不可行？邊質疑邊跟隨老闆的指示去做，慢慢做出心得，跟老闆一起開創了大班樓獨有的中菜DNA。
打從心底喜歡大班樓，跟老闆葉一南的交情是從客人的關係開始建立。不久前出版了新書《改變世界的味道》，感謝有葉一南為我寫序，他交來一篇逾千字的長文，收到時，不無感動。他所寫的一段往事，是好幾年前我把法菜教父Alain Ducasse帶到大班樓吃飯時的一些互動細節，沒想到他如此細膩，看在眼裏，記在心上，並且透過強大記憶還原。這篇序文很葉一南，豪邁中見細心，字裏行間有一股人情練達的睿智——我想，人情練達是一個很好的形容詞。朋友間公認，大班樓雖沒有公關，但又能把公關動作絲絲入扣地付諸於日常跟不同人的對接，讓人無比燙貼舒服，跟葉一南圓滑但不世故、既能討好任何人但從不顯得獻媚的交際手腕很有關係。這種做人的功夫蘊含極大修養和學問，能學到一兩分已畢生受益無窮。我跟葉氏夫婦一起到過汕頭四天三夜的小旅行，很能理解他的性格優點所在，他總是能保有個人生活原則但同時讓大家感覺合群，這點真不簡單。
葉一南是個有氣量的人，2017年在曼谷的50 Best頒獎典禮慶功派對上，我把葉一南夫婦拉到法國瓷器品牌Legle的老闆張聰面前，介紹他們認識，是因為「大班樓的茶壺倒茶的時候滴水滴得太嚴重了很不美觀，每次都滴得桌面好像在哭，你應該換一批好一點的茶壺，我來介紹你認識專家」，我就是這樣不留情面地在葉一南和張聰面前說出這番話，語氣也不客氣，完全沒有顧及葉一南在新朋友前的顏面。難得他一邊向我大笑認錯，一邊認真地跟張聰交換聯絡。現在回想，如果他小器一點，我們就不會有後來的汕頭旅行了。這點很微妙，葉一南的性格魅力，都成了大班樓魅力的一部份。
大班樓得了第一，在聚光燈下自然有許多事情會被人放大來看，譬如討論它是否真的能代表香港，也有人詬病它的服務態度。坦白說，儘管我很喜歡大班樓，但不會美化它，從我早期的經驗，到綜合後來不同朋友的反映，能結論出大班樓的侍應總是有點態度，有時候有點闊佬懶理，有時候有點晦氣，有時候做事甩甩漏漏……我這幾年沒有遇過服務態度的問題，因為我學會了「雞髀打人牙骹軟」，小費出手舒爽些就自然事事順暢。人之常情。關於這服務態度，葉一南肯定接受過投訴吧？但我認為以他的管理哲學，如果不是出大錯，他不會刻意去糾正，而是讓夥計們繼續順其自然。又有人說大班樓的菜，一定要寫菜單才好吃，從菜單上點的菜味道都很普通，我想這是普遍中餐廳的現象吧？中菜的大菜單項目又多又複雜，一身刀不可能每一把都鋒利，經過安排，自然吃到必吃的精選菜。
近幾年大班樓隨着在50 Best榜單的排名步步高升而風頭無兩，今年重奪米芝蓮一星，又登上第一名，曝光率爆燈。朋友開玩笑說：「又係你呀，大班樓！」哈哈，難得終於有家中餐廳能殺出重圍，引領新一代的飲食潮流，真希望能多說幾次：「又係你呀，大班樓！」
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525