認識Sandy這位大廚始於她在上環的餐廳Table——好友麟哥是老饕，更時時熱心分享他的美食心經。有天閒聊，他提起已經開業7年、是許多金融圈人士飯堂的Table，而我竟然聞所未聞，真是見識少！他二話不說訂了位子安排好菜單，帶我去試。
麟哥是Table熟客，Sandy在廚房忙完以後自然坐下來跟我們聊幾句。一聊之下，不得了，發現Sandy竟然同時經營着一個燒味品牌，那就是已經開業5年、主打外賣的「好燒味」！還記得我有點不可置信地問她：「做燒味你會入廚房？你會斬乳豬斬燒腩？」Sandy爽朗地回答：「會啊！試過有一次在啟德做到會，我和另一位師傅密密斬，斬了兩百多斤燒腩。」
一個女廚師，可以一反傳統地在100%男性主導的燒味界跟他們並駕齊驅，這個身份比起她身為西餐廚師實在有趣太多，吸引太多！我又儍儍地追問：「你平時會返燒味工場嗎？」她的表情有點納悶：「為甚麼不會？」女廚做燒味這回事非常觸動我作為媒體人的神經，當下已知道這會是一個值得發掘的好題材。
忙了一陣子，終於跟Sandy約訪，想去她的燒味工場一探究竟。Sandy回我：「你要幾點過來？我們清晨5點半，燒味就會出爐。如果覺得太早，可以約10點，我請師傅留起一兩份叉燒燒腩給妳拍照。」我再次問了儍問題：「你有沒有試過朝早5點半返工？」「當然會啊！有時候冇人手，我就要親自返去，半夜兩半點就要返到工場。」Ok，那就約5:30am！
事後回想，我意識到自己會問一連串蠢問題，都是出於懷疑她是真的會落手落腳去整燒味，而不是純粹在那裏指指點點？她不單止是西餐大廚，也是燒味「師傅」？可能是我孤陋寡聞？放諸全世界，除了她，我暫時都想不到第二個燒味女廚。在西方主導飲食潮流話語權的今時今日，作為「少數族群」的女廚備受標榜而特別容易得到關注，如果Sandy被西方傳媒發掘，早就被捧上天了呀！5:15am，我坐在前往燒味工場的Uber上，看着細雨撲打在車窗，浮想聯翩。
這是我第一次拜訪燒味工場，所以帶着若干獵奇心態。原來香港的燒味工場多數設置於工業大廈內，這天到來，因為時間還早，所以整個走廊都烏燈黑火，一副還未睡醒的模樣。然而，謀生的人，早已在他們的崗位上忙碌幹活。Sandy的燒味工場，返早更的有兩位燒味師傅，2:30am就要回去開始備料、燒製。跟我同一時間來到的，是一名女工，她平日就是5:30am返工，幫手執頭執尾。我尾隨Sandy進入工場，差點因油膩的地板而跣腳！我回過神來一看，人人都穿上水鞋，好像我穿波鞋的，真的應付不了這個地板，得要步步為營！Sandy笑說：「每日燒幾百斤燒味，塊地點抹都會係油！」儘管如此，我留意到，油膩歸油膩，周遭一點污迹都沒有，很乾淨。這個時候，燒味都已出爐，叉燒、燒鴨、油雞等掛在那裏，甚是壯觀。燒腩則是在另一邊掛起，師傅平哥則是在那裏刮皮，即是把燒製過程中因受火而燒得焦黑的最外層，用小刀細心地刮走那些燶面，讓它露出靚靚的金黃脆皮真身。趁Sandy去換上廚師服的空檔跟入行逾20年的平哥聊了兩句，他說：「這個老闆不簡單，方方面面都很有要求，燒腩堅持要爆皮爆兩次，因為咁樣先夠香夠脆，送到舖頭都仲脆！」那你以前做的地方，不會爆皮爆兩次？「不太會，多花時間工夫嘛。」接着，平哥又補充：「連衞生要求都好嚴格，未做過那麼乾淨的燒味工場，你睇吓那些燒爐下邊，冇污迹的，因為日日都要清乾淨。」
女廚來做傳統燒臘，做出了不一樣的要求。Sandy說她5年前創辦品牌的時候買下了這個工場，沿用既有的醃燒味配方，但同時做了不少改革，譬如堅持不能用味精、色素、鹼水。經Sandy解說，我才知道，好像這樣的大量製作，鬆肉粉根本派不上用場，很多燒味工場都是直接用鹼水去醃肉讓肉質鬆軟。但是被鹼水醃過的肉，因為要去除鹼水味，得要再拿去「啤水」，而且要「啤」足幾個鐘！經過「啤水」程序的肉，肉色蒼白到似條屍，自然需要色素去上色，經過燒製才會好看。「整件事根本既不健康又不環保，你只要放棄用鹼水，就不必啤水，可以節省用水，又不必用色素！但一開始要那些做了十幾二十年的師傅跟我的要求去做都好難，覺得我根本不懂得做燒味！」別說改變製作上的陋習，在炎熱的日子，這些大佬在工場裏本來就習慣打大赤膊開工，Sandy一開始要他們穿上衣服都很困難。
另外，擁有西廚背景的Sandy，在開業時把慢煮概念融入燒味，實驗把叉燒先慢煮再拿去燒的效果，她工場裏的燒味師傅「睬佢都儍」，隨隨便便應酬她，沒有一次燒得好。是Sandy鍥而不捨，一而再再而三地把慢煮過的叉燒拿去請師傅進行燒製工序，終於動搖了對方，覺得應該正視這件事，要認真地燒。結果燒出來的效果，他自己一嚐，也覺得跟平時的叉燒不同，因此有所改觀，慢煮叉燒有師傅配合燒製，能成功推出市場。我相信Sandy的燒味工場有可能是唯一擁有慢煮機器的工場。所以，好燒味的菜單上有兩款叉燒，一款是賣得較貴的慢煮叉燒，用美國豬製作；另一款則是普通的叉燒，用的是巴西豬肉。Sandy說即使是她的普通叉燒，本來是用質素頗佳的中國豬肉，是三星飯店富臨也在採用的貨色。「但起價起得太離譜了，我由800蚊一箱用到2,000蚊一箱，最後真的用不起，只好改用巴西豬。因為我們只做外賣飯盒，價格調整的空間很有限。」改用巴西豬肉後，質素始終有分別，令她流失了一些熟客，想起還是耿耿於懷。「不是因為生意，而是人家覺得你的東西沒那麼好吃了，那種糾結。」
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525