一家之煮 - 王偉雄

一家之煮 - 王偉雄

談到移民外國,很多人都會提及「應該盡量融入當地主流社會」;這一點我當然贊同,亦身體力行,生活的很多方面早已美國化——不是勉強為之,而是自然變化。可是,像我這樣成年後才移民的人,無論怎樣融入當地主流社會,有些文化根源的特質是擺脫不了的。也不見得有理由一定要擺脫,例如飲食口味。

在美國生活了二十多年,飲食口味始終是港式的。有些美國朋友說我保留了中式的食物口味,如果「中式」的「中」指中國大陸,我會否認,因為我不愛吃火鍋、小龍蝦、串串香、麻辣這麻辣那的。是「港式」才對,香港式,那是我的飲食文化根源:喜歡燒味(尤其是叉燒)、乾炒牛河、煲仔飯、豉油皇炒麵、早茶各式點心、艇仔粥、牛脷酥、雞蛋仔;一杯絲襪奶茶加個菠蘿油,永永遠遠是我的下午茶天堂。

口味倒不是一點也沒有變,例如以前嫌芝士有陣「臭味」,現在卻很愛吃,配一杯白酒,不亦快哉。然而,那是小之又小的改變。日常煮食,我家百分之九十九時間是吃「王氏港式」的。王氏,因為本人是一家之煮,早午晚三餐包辦(兼任洗碗阿叔);港式,因為我烹調的幾乎全是滿足港式口味的食物。

在美國,出外吃飯是特別的事,不像在香港那樣,天天上酒樓餐廳絕不稀奇。在家裏吃,當然要有下廚之人。想當年還是研究生時,內子負責煮食;她手藝不錯,名菜包括腰果蜜糖蝦和冬菇肉末煎蛋角。如是者她當了好幾年一家之煮。找到固定教席、搬到奇科(Chico)後,有一天不知怎的,我突然頭腦昏亂,竟在吃晚飯時說:「老婆,你煮的東西很好吃,可惜變化不夠,來來去去都是那十幾味。」她聽後臉無不悅之色,也沒有冷笑幾聲或倒抽一口涼氣,只是淡然地說:「那麼以後由你來煮好了。」於是,那天之後,「一家之煮」寶座易主,由我接手,於今十有數年矣。

沒後悔,因為不久便愛上烹調之道,至今樂此不疲。其實我本來就略懂炊事,初中時父親與親戚合資在荃灣經營士多,每逢假日我要到店裏幫手,其中一項工作就是煮飯。簡單的餸菜,例如煎紅衫魚和蒜蓉豆豉蒸排骨,看父親做一次,下次便由我來。就這樣學會了基本的烹調技巧。結婚後還在香港居住時,我經常下廚,但談不上喜歡,是做家務的心態居多。這次「接管」廚房,竟然逐漸生出研究精神和創作意欲:研究食材的配搭、醬汁的製作、煎炒的手法等等,並嘗試創作新菜式,以饗家人(當然自己也有份享受)。弄出一道新菜式,尤其是「地球上第一次出現」的那種,並且色香味俱全,吃者讚不絕口,那會給我莫大的滿足感。

烹調對我來說成了學問,我就以研究學問的心態對待之。研究,不一定是為了創新,有時是要在材料的限制下「複製」某種想吃的食物。例如豉油皇炒麵,沒有新鮮的蛋麵,只有乾麵餅,可以做出在香港吃到的那種味道和口感嗎?我試過不同牌子的乾麵餅,選用的豉油和調味料做了多次實驗,火力的大小和兜炒的手法也務求掌握得恰到好處,連是否下芽菜、洋蔥絲代替芽菜的效果如何等等,都研究一番。從失敗中學習和改進,終於炒出全家都非常滿意的豉油皇炒麵,我認為是「複製」成功了(雖是自家製作,仍然要稱「皇」,因為那個「皇」字顯出了香港味)。

不過,很多時候食材的限制是衝不破的,或至少不能完全衝破。例如海鮮不鮮,神仙難救;在美國不容易買到游水海鮮,而急凍的魚煎炒煮炸均可,就是不該清蒸。又例如美國的農場大胸雞,肉是夠多了,但沒有雞味(是的,雞不一定有雞味,正如人可以無人性),做白切雞必然不好吃。那也無可奈何,要接受現實。人生有各種各樣的限制,只能一方面盡量衝破,另一方面學習在限制中發揮最大的自由。

我當了一家之煮後,有些主婦朋友表示羨慕內子。其實她們有所不知,雖然我煮飯洗碗家頭細務一腳踢(除了洗衣服),但家裏任何涉及計數、填表、與人接洽、金錢往來等等的煩事(包括最煩的每年報稅),本人一概不管。我的朋友應該羨慕我有一位免費的萬能秘書。