說到Chef Elzer善用香料融入菜式，是他顯著風格之一——法廚愛用香料入饌，不是唯他獨有，好像蔬食之神Alain Passard便常在他的菜式中，將各種香料大派用場，有時候甚至用得天馬行空，有一次試過他在經典的玫瑰蘋果塔裏，下了花椒去作調味！「亞洲一哥」兼三星名廚Julien Royer亦是將東南亞香料和香草融入法菜運用的佼佼者，讓菜式散發着經法式技藝演繹的優雅熱帶風情。
愛用香料的名廚比比皆是，個個手法不同，Chef Elzer的發揮，顯然已找到自己套路，而且得心應手：他總是喜歡在一道菜的味道收結時來個回馬槍，那後座力正正來自香料。我察覺到，這種手法貫徹在海鮮和肉類菜式，不同點是：海鮮菜式收結的後座力較輕、餘韻短；肉類菜式的後座力相對地來得重、餘韻長。儘管他的套路在好幾道菜裏皆輪流出現，但因為把玩得靈巧細緻，是以我吃起來沒有重複累贅之感！
跟Chef Elzer談起這一點時，他的興奮之情洋溢於表，「我很開心你能吃出來！沒錯，這正是我想要的效果，你知道為甚麼嗎？因為食材的特質不同，所以使用的份量、比例必須拿揑得好。海鮮菜式，香料的份量一定要輕，因為用多了，香料還沒在後端發揮我想要的作用，已在客人吃到一半的時候殺死了菜式；肉類的話，香料份量要重一些，要不然會hold不住，製造不到後面那個效果。」試想想，他每一道菜，都能不偏不倚地在收結時出現一陣食味的餘波，餘韻長短的收放亦能控制得宜，他所有調味元素平衡度的比例、份量掌控要有多靈敏兼精準？不起眼細節上能做到一絲不苟，在實驗菜式時到底花了多少時間去調整？Chef Elzer的完美主義，恐怕是表面上看不出來的。
Chef Elzer的法菜富有現代氣息，主要來自於兩點：一，菜式邏輯和結構簡潔但構思完整。他的菜，故事線通常是一條至兩條，不會多於兩條故事線的發展；二，他把fine dining那種Haute Couture的複雜性、精細感，收斂在調味或醬汁中，這樣一來，菜式賣相看起來利落，吃起來卻有層出不窮的堆叠。信手拈來可以用他的螯蝦菜式舉例，La Langoustine De Loctudy——這一道菜，全球饕客最為熟悉的極有可能是新加坡三星名店Les Amis的版本，節瓜薄片裹着一尾螯蝦的漂亮視覺效果，很有Robuchon的華麗氣派。師出同門，Chef Elzer的版本則做出了自己的風格，他用Masala和牛油作醬、黑糯糙米，配上一片油漬紅椒，還附上一抹Masala粉。紅椒給予香甜味，讓螯蝦的鮮味更有厚度；Masala牛油溶在糙米中，隔山打牛，緩衝了Masala香料的強度，讓它在牛油的圓潤包圍下，細緻地釋放，輔助螯蝦食味的進階。旁邊一抹的Masala粉，你總會蘸上一些的，那裏為舌尖上製造了丁點的感官刺激。當然，黑糯糙米的煙韌口感，跟螯蝦的爽彈，亦是一唱一和。這道菜表面看起來沒甚麼，簡單得很，入口卻豐富，都是繁星點點、亮點溫柔、起伏雅緻的味覺美感。
再舉一例吧，他有一道燉牛肉清湯啫喱、薯仔辣根濃湯配魚子醬多士，牛肉清湯的深邃濃縮成啫喱，減低了濃稠感，但同時給予了味道結構上厚度，薯仔辣根濃湯奶滑如絲緞，像是Robuchon經典薯蓉的再創作，加入了辣根的辛辣，製造Chef Elzer想要的層次感兼後座力，整體跟魚子醬的鹹香配搭得和諧圓潤，互動和諧。要是演練的精準度不夠，這一道菜的味道將落得十分濃厚俗氣。
當絕大部份的法菜大廚把菜式核心放在醬汁上，Chef Elzer卻悄悄地有了自己的改革和進化，吃他的菜，你會發現，醬汁不是重點甚至核心，而是整體性：素材和配搭、味道的結構，這其實相當突破「醬汁是法菜DNA」的原則。
拿出這點跟他討論，他微笑點頭，娓娓道來：「當廚師這麼多年，隨着時間、環境變化，我也在不斷改變當中，去揣摩自我風格、建立自己。回想起來，有兩個經驗給了我當廚師最大的啟發，兩個經驗都發生在我20歲左右，在三星餐廳Au Crocodile工作的一年半裏。第一個經驗是，有一次，我在廚房裏一道道醬汁舀起來試，每一款醬汁味道都好重，我邊試邊皺眉。當時我的主管Emile Jung在旁邊看見了，拿了一些麵包給我，叫我每款醬汁都蘸麵包吃，重新試一遍。結果我一試，果然不同，每款醬汁都變得好吃了！另一次的經驗，則是在我離職的時候，總廚邀請我和當時的女朋友到餐廳作客。那是我第一次坐下來，以客人身份體驗廚房出品。記得我吃到一道清湯的時候，我震驚得說不出話來，因為以往在廚房裏，那道清湯被我視為垃圾，一點都不好味！可是，當我坐下來吃整個菜單，才知道那道平淡的清湯的重要功能，它是你清味蕾、平衡味覺的一個停頓點，沒有了它，你整頓飯會越吃越膩！這兩次經驗對我的啟發很大，所以我後來創作菜式，都講究整體配搭、平衡，往輕盈、有清新感的方向去思考，而不是用醬汁的力度去牽動着所有素材。」
另一方面，Chef Elzer補充：「香港的物流真是太棒，全球優質食材唾手可及、天天運抵，我們不限於某個地域的素材，組合性變強了，你會尊重食材質素來創作菜式，就會有調整，不知不覺中，你會着眼整體性，核心就變成不在醬汁上。」於我而言，這其實是相當突破框架的，因為對很多法廚而言，核心不放在醬汁等於沒有重點，但是Chef Elzer就憑着觸覺和功力做到了，這可是法菜隨着時代進化的一個代表人物啊！
「剖析法菜大廚風格」系列
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525