飲食男女●舉重若輕／意菜名廚Roland Schuller

「一塊上好的肉，一圈美味醬汁，一些新鮮佐菜，Finish！」奧地利名廚Roland Schuller，抓抓一頭短短的灰髮，想了想便這樣形容自己的料理哲學，說罷作狀像完成工作般拍拍手。

見我陷入思考之際，他又嘗試補充。「我覺得料理關乎熱情，人人也能煮，只不過視乎當中能灌注多少心思，當母親教你下廚，你便自然而然懂得烹調。你媽媽，平日有教你煮幾味嗎？」對話像向高人發問，言語淺白，意味深遠。Roland的料理亦如此，風味純粹，舉重若輕。

名人寵兒

Roland做的意大利菜有種與生俱來的親切，深受一眾名流食客，一班嘴尖之人的喜愛。去年6月，他回歸香港，坐鎮中環意大利餐廳Octavium，一時間變成名人飯堂。其中一位就是酒評家兼專欄作家畢明。她是Roland廿多年熟客，由九十年代初的Alfred’s Deli到千禧年後的The Drawing Room都是捧場客。「他的料理味道就是百吃不厭，吃完會心思思想revisit，就是那種可以歷久常新的味道。」她說。雖然畢明從不是那種會要求合照打卡和要簽名的foodie，Chef Roland也總是笑瞇瞇話不多，心思都放在廚房，二人交集不多，但幫襯數十次，總有幾回值得記。「一次在The Drawing Room跟朋友吃生日飯，碰巧鄰座一班高官權貴同場吃得興起，而我與友人吃罷第一道菜後等了近一小時，大廚們知道情況，結果拿了一顆松露出來，不停刨啊刨，向我們道歉。」十多年後，舊事重提，Roland認為自己「learnt a lesson」，點頭聆聽、思考怎樣讓客人吃得更愜意。

入行至今，正是這種待客理念，讓他在香港遇到了廚師生涯中最重要的伯樂。九十年代他隻身來到香港，在跑馬地經營一間小店，當時沒有社交媒體的宣傳。「香港人很識食，他們喜歡一流的食材，來自歐洲的正宗味道。」Roland說道。香港總是不乏知音人，後來他在銅鑼灣信德街經營Chez Roland，李澤楷便常來捧場。之後更打本給他，創立Roland’s Terrace，成為城中一時佳話。提起舊老闆，Roland讚不絕口。「他很開明，給我全權的自由去經營。他只會派一個助理過來，看看餐廳的狀況，他本人一周會來幫襯一兩次，他不喜歡太浮誇的菜式，總是對簡單而有趣、美味的菜式着迷。」這與Roland的飲食理念不謀而合，上好的材料，只待精準的處理。他的長勝招牌菜—意式紅蝦闊麵就是最佳例子。地中海紅蝦味道醇鮮，仔細烤香，熬出濃湯，尚要兌入鮮甜菜湯，平衡一下濃烈的甲殼海鮮風味，火候不過火，斯文輕盈；闊條麵在鹽水中煮至半熟，要在蝦湯中收尾入味，讓澱粉能夠滲透鮮香，每個細節，每個判斷，讓他做的，即使意粉也與眾不同。「做一碟美味的意粉，其實也沒甚麼秘密，也未必需要是意大利人，這全視乎你對食材有多少理解。」

異國遊子

這份對食材獨到的理解，既是從小培養，亦是四十年經驗累積。Roland成長於奧地利鄉村，由祖父母照顧。「我祖母在我還小的時候，常常會拿出很多食材給我看，很多各式各樣的甘藍菜，不同形狀的薯仔，看着覺得有趣。不久，便決定開始下廚，那年我十五歲。」那個年代，奧地利沒有甚麼Fine Dining，一大鍋肉醬、燉菜、野味，料理依然很古板，對剛踏入廚師生涯的Roland不免有點沉悶。「那時候，我沒有服兵役，在奧地利你需要從軍兩年，我不想，所以便離開了家鄉。」少年的他，對故鄉沒有太多的眷戀，反而對外面的料理世界極之好奇，從此踏上旅途，步入精緻餐飲門檻。他先後到過意大利、法國多地深造，成為米芝蓮星級名廚Georges Blanc、Antonio Sciullo的廚房學徒，由低做起，學劏魚，學切菜。「在意大利工作有一個好處，每一個產地都有獨特的食材，這個產區盛產番茄，那個產區又以香草聞名，每一個產區也有着不一樣的料理。」他從不同的名廚身上學習，在不同地域中成長，慢慢樹立起個人風格。

也許，因為這種對異國風土的着迷，Roland多年來予人感覺總是行蹤無定，足迹遍佈意大利、香港、中國、南美、東南亞，試過到阿馬爾菲海岸的星級餐廳Don Alfonso 1890擔任主廚，又到過豪華遊艇服侍富商，中間又試過回港開過幾間餐廳，好像坐不定似的。「在廚師這行內，有時你必須要懂得停下來，放鬆一下同時讓自己renew一下。」Roland笑說。他認為現在歐洲大廚視野要開闊一點，去看看亞洲、美洲，因為當地的獨特文化、飲食習慣都比歐洲源遠流長。除了亞洲料理叫他開眼界，還有多姿多采的傳統藝術、工藝令他着迷。自言喜歡舊物、古董的他，愛越南的繪畫、緬甸的翡翠，還笑說自己錯過了收藏中國古畫的最佳時機。「始終當你看着藝術品，美麗的東西時，這多多少少給你擺盤的靈感，你便會開始思考，可以這樣做、那樣做⋯⋯」

不老騎士

天大地大，旅途漫漫，但香港始終是Roland的歸宿。去年就決定回來為好兄弟兼三星大廚Umberto Bombana，主理名下餐廳Octavium。他們識於微時，2009年曾攜手創立The Drawing Room摘下一星，後來因為租金問題結束，叫食客惋惜。「我跟Bombana是老朋友了，我倆就像從前，他一樣，我也一樣。我們對飲食有類似的想法，我們對食材也有同樣的熱情，一起工作並不困難。」Roland說道。

十年人事幾番新，料理更加成熟沉穩，但又出乎意料。不少菜式中，我們也能夠發現Roland對亞洲食材、技巧的靈活運用，比紅蝦闊麵這種直拳般的美味，額外多了種複雜與精巧。像乳鴿主菜，選用的是法國最大、最好的品種，經過三個星期的乾式熟成，再把骨頭熬成濃厚醬汁，鴿肉則壓平，上面包裹混入日本白味噌的雞肉慕絲，先烤後煎，上碟前放上自家醃漬的紫甘藍片，佐以米麴粉末，發酵風味與鴿肉的野性特質，吃來諧協融和。「終究比目魚就是比目魚，食材是不會變的，但你只能配合不一樣的處理，我喜歡中菜和日式料理的技巧，不過我從不喜歡太過着迹，a little bit足矣。」這little bit，是一條很容易過火的界線，Roland總是能點到即止。他又拿出一鍋燉飯，跟傳統Risotto全然不同，西式平底鍋翻炒改作日式土鍋烹調。意大利米又改作珍珠米，沖洗去掉多餘澱粉，再用高湯去煮。飯身爽滑軟糯，但又有帶點脆口的飯焦；配料是炸得乾爽酥脆的比目魚與香氣濃盛的豬毛菜，一口魚，一口飯，叫人回味。

畢明這樣形容如今的Roland：「他就像一個指揮家，他清楚甚麼是right instrument，平衡的風味，最佳的香料，份量總是恰到好處，火候時間到位精準，讓人吃得相當舒服。」Roland還在進步，沒有所謂的「回塘」。廚師生涯來到壓軸一幕，Roland寶刀未老，不足一年又摘下米芝蓮一星殊榮。不過，如今56歲的他，並未滿足。「我認為Octavium是我最後一間餐廳了。我們擁有一支年輕的團隊，他們很能幹，我把他們視作整個團隊，希望他們一起成長，我們還在為更多的米芝蓮星而努力。在餐廳工作對我來說，就是一種熱情，就像我生命的一部份。You can’t cut away.」●