菠蘿配甚麼酒好? - 畢明

菠蘿配甚麼酒好? - 畢明

令菠蘿更加性感的是誰?熱賣起來了。

感性的金城武說:「從分手的那一天開始,我每天買一罐5月1號到期的鳳梨罐頭,因為鳳梨是阿May最愛吃的東西,而5月1號是我的生日。我告訴我自己,當我買滿30罐的時候,她如果還不回來,這段感情就會過期。」

到期之後,是過期,很均真。一個合約一個承諾,未到期,提早過期,才是詐騙。金城武,生於台灣,又鳳梨,又5、1,真懷疑《重慶森林》幾時會成為禁片。

禁果,很sexy。被禁了的4萬多噸菠蘿,「農委會主委陳吉仲前不久表示,現時的認購總數達41,687噸,已達5萬噸目標的82%……」台灣的禁果,重複了澳洲禁酒的命運。

雖然中國不小,但世界很大。又一次。

忽然好想吃菠蘿,或者台灣鳳梨酥,配甚麼酒好?

當然有。更別以為菠蘿祇有刺身生吃一途,洋人素來有各式Poached Pineapple,包括spice-poached、rum-poached、vanilla-poached等等。Spice-poached是用肉桂、八角、胡椒粒,加糖加水浸煮;後兩者顧名思義,分別用冧酒和雲尼拿浸煮菠蘿,rum的做法,會加入熱情果漿、椰汁、八角,吃時灑一點青檸皮屑添香。菠蘿配甚麼酒,也像任何wine pairing的鐵律一樣,雙方weight之相配為要,再想味道、煮法的應對。

非常classic的「蜜糖肉桂煮菠蘿」, 最好是配法國貴腐甜酒Sauternes。

做法頗簡單:將糖、水、蜜糖、新鮮的vanilla pod(開邊、刮出裏面的籽)、肉桂條、橙皮屑及橙汁、檸檬皮屑及檸檬汁煮開,加入切成丁方的菠蘿用低火慢煮15分鐘,取出菠蘿後,把餘下的汁液煮至如糖漿的濃稠,把菠蘿放回香料蜜糖漿,再放進冰箱,冷凍了來吃最佳(以任何溫度吃亦可)。享用時,加一球雲尼拿雪糕,更可惡。

此甜品的味道,呼應着Sauternes中的蜂蜜、雲尼拿、肉桂及橙皮之香,酸果之美,舞步韻致齊上齊落,和諧相映,不會太膩,也不太甜重,令貴腐酒的綺麗更可愛。

Sauternes相信不必多介紹,配菠蘿的話不必出動Chateau d’Yquem,Ch. Rieussec、Chateau Guiraud、Clos Haut-Peyraguey一律佳品,非常靠得住,又有半瓶裝,才幾百元一瓶,非常親民。

不過香港人很多未必那麼洋化會煮菠蘿,大概還是生吃的多,咁飲咩酒好?

腦中第一個跑出來的是Loire Valley的甜酒Vouvray Moelleux,當然是Chenin Blanc葡萄了。Jancis Robinson在她的《The Oxford Companion to Wine》說”Vouvray is Chenin Blanc, and to a certain extent, Chenin Blanc is Vouvray”,它先天有縹緲迷濛的蜂蜜況味,和幽幽若若的花香。

Vouvray是Loire Valley一個酒區,以Chenin Blanc釀酒,由乾身到 Moelleux(sweet)都有。很像Sauternes,它也採用遲摘、貴腐化了的葡萄來釀,陳年能力同樣深不可測,一派熟透了的香桃、精緻的蜜糖味,但它比Sauternes稍輕一點,沒那麼厚重,配沒有糖漿煮過的菠蘿更匹配。

沒試過的話,喝喝Huet Vouvray Clos du Bourg Moelleux Premiere Trie 2006你準不會後悔。帶笑意和蜂蜜氣的洋甘菊向你點頭,眼神傳來礦物的清氣,好舒服,甜而不膩的梨子香,柔細的酸度和諧典雅,穿了禮服一樣的。我試過用來配lemon meringue pie和mille-feuille,配鳳梨酥信必美滿。(勾搭藍芝士和鵝肝也銷魂)

想得我腰果眼也彎出來了,咁好玩即時發短訊給兩位侍酒師老友,出題:菠蘿。

在米芝蓮三星餐廳任職的B很快回覆,Loire Valley的Chenin Blanc也是他第一個答案。時常帶給我驚喜的W則道:「Passito di Pantelleria好不?」咦,又好喎!

非常獨特的意大利甜白酒。在西西里島一個叫Pantelleria的鎮,天氣又熱又乾,一種“Passito”的釀酒術已有千年,把葡萄放在空氣流通的房間風乾,變成高濃高糖的「葡萄乾」再釀酒,慢慢發酵,酒精度更高、也更濃甜。

譬如我喜歡的Donnafugata “Ben Rye”(取義拉丁文「風之子」的意思,地中海的風啊),琥珀色的酒,香饒的果甜,是燦爛的乾果交響曲,杏脯、無花果和蜜棗的俏麗,像初戀轉入熱戀的迷幻期,百年葡萄藤生在火山土壤上,吃飽多種礦物的美好,一身mineral nuances像微妙多端的和音,用來配菠蘿,我倒未試過,要玩玩了!

美國學者Riley Walters在Twitter說,「沒甚麼比台灣鳳梨酥更適合配搭澳洲酒的了」:Taste like freedom。

澳洲也有好甜酒啊!去年推介過的R.L. Buller & Son Calliope Rutherglen Rare Tokay相信管用。如果買不到,HKTVmall有瓶澳洲的Liebich - Muscat Premium aged 8 years甜酒,頗單調,勝在便宜,$144用來盲撐澳洲,品嚐自由,也不計較了。

有酒配,又可以食多幾件菠蘿、鳳梨酥,諗起都開心。