不久前在這裏寫了今年「亞洲50最佳餐廳」把等同終身成就獎的「標誌人物大獎」頒給了曼谷傳奇街頭美食天后Jay Fai，是有史以來的突破——從來，這個大獎都落在高端餐飲大廚的手上，這次卻讓街頭美食登上大堂之雅。不過，我一直都認為，世界之大之精采，又豈是區區的大堂之雅所能囊括？相信此舉正面的帶動不少，至少對我有所啟發：所謂fine dining，不一定是高級餐廳的出品以及一套儀式感、那些衣着光鮮披着明星光環的大廚……其實它更應該是一種核心精神、對出品的要求，如果我們懂得看穿表象，fine dining便應該如此。然而，在步伐急速、貴租如猛虎的香港，並沒有多少空間能夠好像Jay Fai這樣以fine dining精神去做街頭美食（食材講究、每一道菜都親自掌勺兼à la minute所以穩穩地控制着出品水準）。還是去到生活步調閒適、租金正常的地方，比較有這種可能性，譬如我「鄉下」吉隆坡。
不知不覺，離開吉隆坡已16年，但每一年總會回去幾次探望家人，吃吃想念的美食。像吉隆坡這樣的「發展中城市」有個好處，那就是步伐慢，有許多事物能以「十年如一日」的面貌保留着，不似生活在香港，往往因為改變太快而無可避免失去，心中不時有惆悵感。我心目中的吉隆坡美食地圖，有好幾家食店，在市中心富都區（Pudu）的王美記便是其中一家。
這十多年間，總有朋友跟我返鄉下吃盡吉隆坡，王美記是我一定會帶他們去的地方——個個激讚，而且無一例外會拿出人生裏頭吃過的好燒肉出來比較，但最後都會承認王美記是best of the best。
一開始我不以為意，但後來發現這些來自燒臘之都香港、又吃遍粵港澳著名燒臘的朋友都一致這麼認為，驚覺王美記的出色，是非同小可，是值得歌頌。
王美記位於一家茶室內，只有它一個檔口。有個小招牌寫着「王美記海南雞飯」，很明顯當年開店是想要用海南雞飯作招徠，卻以燒肉賣出滿堂彩。老闆王標輝做燒臘超過30年，多年來只專注賣三款燒味：燒肉、叉燒和燒雞。在這裏順便一提，新馬人吃的海南雞飯，很多都會選擇較惹味的燒雞而不是白切雞，所以王美記賣的，是燒雞版本，跟香港人常吃的海南雞飯存在着些許飲食習慣上的差異。王美記的叉燒是正宗南洋風味演繹，有許多香港朋友都懷念吉隆坡名店「海外天」的叉燒，因為那種獨有的濃惹風味，在香港吃不到。王美記叉燒和燒雞的水準都不錯，但不是非它不可的程度，惟有燒肉，做出了獨步武林的境界。
好幾年前問過王老闆，當時他說自己每天早上都會去街市揀肉，每塊豬腩肉要9至10斤重，這樣的大小烤製起來的效果最好。做燒肉的地方，就在茶室的後巷，用傳統掛爐，炭火烤製，憑着經驗、心得控制火候和時間去做出靚燒肉，烤製時間大約兩個半小時，數十年如一日的手藝活。老闆說，如果有一天政府立例禁止炭火煮食，他就索性退休，絕不將就。一大塊完整的燒腩肉燒好後，工人先用小刀把表面被燒得焦黑那層統統刮走，露出金黃色的脆皮真身才拿到檔口去掛起來。王老闆斬燒肉亦有別於一般燒臘師傅快刀斬亂麻般的手起刀落，他節奏溫文，不徐不急，儘管整家茶室坐滿，還有外面也排滿了等吃的客人，他都氣定神閒。王美記燒肉別具美感，是精品，也是燒臘界的藝術品。那一大塊豬腩肉，王老闆先將周圍邊沿等參差不齊的部位一一裁掉，修飾得方方正正，美食家朋友張聰曾經這麼形容：「王美記老闆trim那塊燒豬腩，trim到好似一個方形大蛋糕咁靚。」
做完修飾工作，你可以從側面看到這整塊豬腩肉的層次感，當地人會自豪地說，王美記燒肉不止是三層肉那麼簡單，是每一塊都是五層肉！說「每一塊」可能有點誇張，但仔細一看，確實幾乎塊塊都如此：脆皮、薄肥脂、肉、厚肥脂、肉，層次分明。賣相一流，入口更見真功夫！金黃的脆皮層，不止脆，而且鬆化到極致。我會用吃意大利Babbi威化餅的感覺來精準形容，入口細膩地融化。肥脂的部份化成膠質，有點糯而沒有肥膩感，入口帶來滿口脂香；肉味極好且肉汁飽滿，調味很輕盈，只有恰到好處的鹹味，成功把肉甜推得深一些，吃起來餘韻甘香。如此一來，整體而言集齊脆皮酥鬆香脆、肥油脂香動人、肉味肉汁腴美的特點，就是無以尚之的美味。我常跟朋友說，不管是烤乳豬或者燒肉，那層表皮要烤得香脆不難，大部份都能達標，但能同時做到酥鬆的，寥寥無幾。家全七福的烤乳豬能鶴立雞群，就是因為乳豬皮能烤得夠脆又夠鬆化，從此成為許多人鑑賞乳豬的一個標竿。王美記的燒肉亦然。曾在網上看過有人轉發王美記攻略，一讀，啞然失笑，我也可教你：王美記中午12點開賣，但最好提早半個鐘去到霸位，坐定定等落單。你準時12點到，肯定已經冇位，不知道要等多久，也不知道燒肉會不會賣完。王美記的燒味都是售罄即止，因為生意好好，通常下午兩點就準備收檔，晚上不做生意，只營業半天。多年來有不少人找王老闆開分店、談連鎖品牌等，他都不為所動，堅守原則，安於在一方小天地裏做出感動世人味蕾的精品——一如許多有原則的法國星級名廚，打死都不會開分店，這不是fine dining精神是甚麼？
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525