港式奶茶，是香港獨有的飲食文化，每個步驟都有不同學問，一向被視為秘方，不會輕易傳授。今年50歲的陳子平卻相反，2016年奪得業界認可的奶茶比賽——金茶王香港區冠軍及國際區總冠軍後，便開始教學生涯，學生逾3,000人，正式認可的徒弟亦有約70人，桃李滿門。去年11月夥拍數位徒弟賣樽仔奶茶和開奶茶班，將奶茶文化傳承。
「一杯好奶茶，除了要夠香夠滑夠濃，層次感亦要豐富，飲完要有回甘，停留在口腔內。沖到一杯好奶茶不是上一兩堂就可以，要慢慢練習。」陳子平說。他數年前在紅茶協會開始教授水吧班，去年和徒弟創立品牌「師父好茶」，批發到食材店。除了賣樽仔奶茶，更在深水埗舉辦奶茶班，分為入門班和深造班。
入門班主要傳授奶茶歷史文化和沖製的基本概念，學費$420；深造班則會教授拼茶和技巧小知識，收$980。這天，記者到訪深造班，有些學員從事廣告業，有些則是退休人士，亦有兩父女一齊上堂，不少人為興趣，亦有部份打算移民，為了一技之長而來。我們訪問了一位學員，他本身在大學做文職，打算和家人移民到台灣，開烘焙店兼賣港式奶茶，現正等待台灣簽證。「陳師傅教的不需要很多技術，但會讓你明白當中隱藏了甚麼秘訣，教我們設計屬於個人口味的茶。」他說，若不是近年的政治局勢，從無想過會離開香港。
陳子平，九十年代入行做水吧師傅，沖奶茶多年，從未轉行，在多間茶餐廳工作過，兩年前憑一杯賣88元貴絕全港茶記的港式奶茶聲名大噪。回想初入行的日子，「開始時不是沖奶茶，要做不同位置，最記得第一日師傅教我切檸檬，一直做一直做……不知何時才可接觸奶茶。」他說，以前絕大多數都是靠偷師學回來，「邊有而家捉住你隻手去教？那時經常請師傅吃飯看電影，吃飯時問，他便教一些。我有三個師傅，正式嗰個不太肯教，其餘兩個都要靠自己主動問，教識徒弟冇師傅吖嘛，以前師傅好保守。」問他至今教過多少人，他說逾3,000人，較相熟的徒弟則有約70人。他說，自己收徒弟要求很低，最重要是有興趣，然後畀心機便可以。「絕大多數都是移民去其他地方創業，有部份在台灣相當成功，這半年好多人去英國，提早一個月報名已經額滿。」
沖奶茶一般要經過六個工序，撈、焗、撞、回、吊、落奶，最先將不同粗中幼的五種茶葉拼茶，每個師傅都有不同茶方，以往被視為秘方不會外傳，陳師傅則會教授每種茶的特性，讓學生調校屬於個人口味的配方。「你不要小看這五種茶，會有很多配搭。」他沖奶茶亦有小技巧，會將茶袋翻轉來用，因茶袋接縫位會阻礙撞茶，撞的時候便不暢順。有些人撞茶時會拉得很高，這不太正確，次數也不用太多，撞三至四次便成。
「有些師傅說撞得越多越滑，我覺得是錯誤的說法。透過撞茶動作將草青味除走，將茶的餘韻撞出，簡單來說叫去青或者除青。」撞茶後將茶略煮，便可以放在爐的外圍保持溫度待用，這叫做吊茶。」以前一罐奶會落八杯茶份量，現在茶味較以前淡，約六杯左右，但茶和奶比例就沒有所謂的黃金比例，「我們色香味，奶茶是以色為先，有很多人說三、四成奶，這也是錯誤的說法。要睇顏色是否夠金黃，是否掛杯，基本上都知道是否好喝。」
陳子平有兩個徒弟都已自立門戶，原本在銀行做客戶關係經理的張賽君（Vanessa），兩年前辭職在尖沙嘴開了港式奶茶茶飲店「善茶」。Vanessa開的茶飲店，是用港式奶茶茶底結合台灣配料，像珍珠等。除了陳子平，她也曾跟過其他師傅學藝，「我從不相信有人會無私傳授，陳師傅當初都是站在旁邊慢慢學習，學了數十年，他竟然將自己的手藝悉數傳授！我上過這麼多奶茶班，我夠膽說只有他一個這樣做。」Vanessa在茶飲店門外亦貼了和陳師傅合照，她說，原本想請師傅做顧問，但師傅選擇不收錢在開店時給予意見。陳子平說：「曾經都有人問我，為甚麼不收錢，但創業艱難，她又跟過我學藝……老實講，如果做得太差，掛師傅個名就唔係咁好，都要我批准先得。」
正職是會計師的梁銘倫（Alex），前年獲陳子平提名參加金茶王香港區大賽奪得亞軍，去年開了樽仔奶茶品牌「山浪」，「找一杯好喝的奶茶，好像賭博。作為香港人，是否要為港式奶茶做研究？2017年遇到陳師傅，2019 年到斯里蘭卡練習，師傅說不如出去見見世面，決定參加金茶王比賽，得到香港區亞軍。」他賣的樽仔奶茶，走較高級路線，一支賣42元，根據甜度、奶量及茶味，有四款選擇，陳師傅走的則是較傳統路線，一支賣25元。陳子平說：「有些人說幾師徒爭生意，其實奶茶市場很大，文化不同，以不同方式傳開去，如果要『爭』，我都唔會教咁多人啦。」
去年11月，陳子平和幾位徒弟每人投資2萬元賣樽仔奶茶「師父好茶」，幾位徒弟背景不同，由於暫時未有自己工場，每星期限量供應500支，甫一推出隨即售罄。負責宣傳工作的徒弟李蕙璇（Gina），本身在投資銀行合規部工作，月薪6萬元，發覺銀行工作不太適合自己，又打算在日本開賣奶茶為主的輕食店，於是便裸辭跟陳子平學沖奶茶，「暫時去不到日本都是因為疫症，本身簽證都有了。有次和師傅談到在疫下有甚麼事可以做，便萌生創立樽仔奶茶品牌的念頭。」他們在共享廚房生產，改用大爐煮茶，技術上作出調節，由於是商業秘密，拒絕透露更多。
「九十年代初，滿街都有一間好喝（的奶茶），現在卻找不到，是因為與時代脫節傳承不到。好多人叫我唔好教，但都教了幾千人，都唔爭在再教多啲，我希望將這份技藝傳承下去。」
師父好茶 FB：sifugoodtea
善茶 尖沙嘴白蘭軒道2號地下A舖
山浪 FB: MtWaves
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、潘志恆