法式長棍麵包（baguette）一向給人印象硬硬的，牛角包（croissant）則外層鬆脆、內裏軟熟，如果把兩者結合在一起，會出現甚麼效果呢？最近有酒店的烘焙部推出酥皮法包（laminated baguette），外表如法式長棍麵包般結實，內裏鬆軟無比，雖然一條38元不算便宜，但試過的人都讚不絕口。
記者專程到香港麗思卡爾頓酒店，跟烘焙部主管柯敬倫（Alan）了解酥皮法包的製作。初認識Alan時看到他滿手紋身，有種難以接近的感覺，但當聽到他跟眼前的麵種聊天，便會發現他很溫柔。「你好，因為它比較少上鏡，比較害羞一點。」Alan笑說，他口中的它，正是麵種。
這個麵種是酒店在西九開業至今用了接近十年的純天然麵種，49歲的Alan每天回酒店首先便是餵飼它，他更為這麵種起名Richard，因為酒店曾有位行政總餅師叫Richard，「因Chef Richard一直帶領我們，構思很多不同的產品，現在他雖已去了其他公司工作，但我希望他那份精神延續在這個麵包房之中，出品更多好產品。」Alan續說：「Richard也很乖，因為很多產品也要它幫忙，但是有時它也會不舒服或生病，我們就要根據它的健康狀況，作不同的照顧。所以每天我上班的第一件事，就會先看看『兒子』Richard。」麵種即是天然酵母菌，溫度、濕度、環境會影響其發酵速度及酸鹼值，這些因素直接影響麵包製作出來的效果。
製作酥皮法包正正需要用到天然酵母菌，做法是將基本的材料如雞蛋、麵粉、酵母菌及Alan的天然麵種，加上甜椒粉和水一起混合，放在攪拌機內攪拌15至20分鐘左右，便可以打好一個基本麵糰。將打好的麵糰放在雪櫃8至9小時進行低溫發酵，再拿出來壓薄及包上牛油。Alan說：「壓薄時要很小心，法包是膨脹力很大的麵包，而牛角包經過牛油摺叠作層次，膨脹力也很大，把兩樣東西加在一起，很難把它掌握或控制在穩定的狀態，壓得太厚或太薄，也會直接影響出來的效果。」壓好後，Alan將它捲成條狀，再切割成理想的長度，放入雪櫃進行低溫發酵，讓麵糰的筋度鬆弛定形後，到第二天會拿出來解凍，再經過最後發酵，便可以入爐等候酥皮法包誕生。
製作酥皮法包約需要三天時間，不能急進，每個步驟看似簡單，但其實是Alan經過多次失敗才能令它面世。他說：「酥皮法包的構思來自一個國際有名的酥皮大師朋友，他給我概念後，我再進行研發。創作過程中失敗了很多次，麵糰太厚不行，發酵後會爆裂走樣，另外當初自己也忽略了一些微小的步驟，如打麵糰時筋性打得太強，令到它膨脹得太大。在不斷反覆的嘗試，發現問題再修正調整，大概一個月左右便成功了。」Alan形容自己是喜歡做實驗的麵包科學家，要不斷以數據反覆測試，才能完成心目中理想的麵包。
香港麗思卡爾頓酒店的法籍餐飲總監Maxime Bernard表示，首次聽到酥皮法包時已有很高的期望，因為它是把兩個很標誌性的法式麵包──長棍包及牛角包結合，Maxime說：「我嘗試過後非常驚訝，可以把法包的形狀及牛角包充滿牛油的鬆脆集合，是一個很棒的組合。」連自小吃慣法式麵包的法國人也喜歡如此獨特的酥皮法包，全因為Alan的高超技術以及不斷磨練而來的經驗。
原來Alan初中時已經在屋邨麵包舖打工，之後在酒店由學徒做起，28歲成為五星級酒店的餅廚主管，這天他跳出烘焙室，帶記者去小時候居住的葵盛西邨。「小時候會去公園玩，有時會去站頭等我爸爸收工或幫他洗車，因為爸爸駕駛綠色小巴；有時會去麵包舖找媽媽，等她收工。」Alan望向車窗外說。
Alan一邊帶記者在邨內閒逛，一邊說：「我小學時對麵包有興趣，因為經常吃媽媽帶給我的麵包，那時只是貪吃，但慢慢地便想知怎樣做。」Alan初中時去了屋邨的麵包舖打工，他說：「不可以說是做，只可以說接觸麵包、接觸麵糰和麵粉。」中五畢業後，他上烘焙學院，18歲到君悅酒店做學徒，「當時很害怕，心理壓力很大，上班一兩個星期後，我便跟媽媽說不做了，因為我在公司哭，被師傅鬧得很厲害。我們那時被師傅指着頭罵，當然還夾雜不好聽的話，所以覺得很挫敗。媽媽鼓勵我要忍耐，要慢慢磨練才會學到東西。」
得到家人的鼓勵，加上Alan對麵包的堅持，令他一步一步走到現在。在旁的柯媽媽笑說：「我覺得他的麵包好像變魔術，因為我也賣開麵包的，我也很留意別人的麵包，為甚麼兒子的麵包那麼有趣？牛角包看得多，他的牛角包可以加入那麼多東西，很有趣、很神奇，我經常說他是麵包魔術師。我是一個甚麼也不懂的師奶仔，但是我的兒子也可以很叻，我很開心，做媽媽是這樣，兒子有點成就便很安慰。」
記者問Alan用甚麼麵包形容自己？大家也以為他會選酥皮法包，但他竟然說：「我會形容自己是一個雞尾包，因為我是土生土長的香港人，我覺得雞尾包代表香港，我從小吃到大，雞尾包等於我的童年回憶。做人要念舊也好、感恩也好，我喜歡本地文化，喜歡雞尾包。」Alan的童年有甜絲絲的雞尾包，有愉快的成長，有支持他的家人，加上他自己的努力，成就了今天的酥皮法包；麵糰發酵前不知會怎樣，總需待焗出來方才嗅到陣陣麵包香。
柯士甸道西1號環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店9樓大堂
記者：鄭煒霖
攝影：伍慶泉、鄭明川、蕭志南