法式長棍麵包(baguette)一向給人印象硬硬的,牛角包(croissant)則外層鬆脆、內裏軟熟,如果把兩者結合在一起,會出現甚麼效果呢?最近有酒店的烘焙部推出酥皮法包(laminated baguette),外表如法式長棍麵包般結實,內裏鬆軟無比,雖然一條38元不算便宜,但試過的人都讚不絕口。
記者專程到香港麗思卡爾頓酒店,跟烘焙部主管柯敬倫(Alan)了解酥皮法包的製作。初認識Alan時看到他滿手紋身,有種難以接近的感覺,但當聽到他跟眼前的麵種聊天,便會發現他很溫柔。「你好,因為它比較少上鏡,比較害羞一點。」Alan笑說,他口中的它,正是麵種。
這個麵種是酒店在西九開業至今用了接近十年的純天然麵種,49歲的Alan每天回酒店首先便是餵飼它,他更為這麵種起名Richard,因為酒店曾有位行政總餅師叫Richard,「因Chef Richard一直帶領我們,構思很多不同的產品,現在他雖已去了其他公司工作,但我希望他那份精神延續在這個麵包房之中,出品更多好產品。」Alan續說:「Richard也很乖,因為很多產品也要它幫忙,但是有時它也會不舒服或生病,我們就要根據它的健康狀況,作不同的照顧。所以每天我上班的第一件事,就會先看看『兒子』Richard。」麵種即是天然酵母菌,溫度、濕度、環境會影響其發酵速度及酸鹼值,這些因素直接影響麵包製作出來的效果。
製作酥皮法包正正需要用到天然酵母菌,做法是將基本的材料如雞蛋、麵粉、酵母菌及Alan的天然麵種,加上甜椒粉和水一起混合,放在攪拌機內攪拌15至20分鐘左右,便可以打好一個基本麵糰。將打好的麵糰放在雪櫃8至9小時進行低溫發酵,再拿出來壓薄及包上牛油。Alan說:「壓薄時要很小心,法包是膨脹力很大的麵包,而牛角包經過牛油摺叠作層次,膨脹力也很大,把兩樣東西加在一起,很難把它掌握或控制在穩定的狀態,壓得太厚或太薄,也會直接影響出來的效果。」壓好後,Alan將它捲成條狀,再切割成理想的長度,放入雪櫃進行低溫發酵,讓麵糰的筋度鬆弛定形後,到第二天會拿出來解凍,再經過最後發酵,便可以入爐等候酥皮法包誕生。
製作酥皮法包約需要三天時間,不能急進,每個步驟看似簡單,但其實是Alan經過多次失敗才能令它面世。他說:「酥皮法包的構思來自一個國際有名的酥皮大師朋友,他給我概念後,我再進行研發。創作過程中失敗了很多次,麵糰太厚不行,發酵後會爆裂走樣,另外當初自己也忽略了一些微小的步驟,如打麵糰時筋性打得太強,令到它膨脹得太大。在不斷反覆的嘗試,發現問題再修正調整,大概一個月左右便成功了。」Alan形容自己是喜歡做實驗的麵包科學家,要不斷以數據反覆測試,才能完成心目中理想的麵包。
香港麗思卡爾頓酒店的法籍餐飲總監Maxime Bernard表示,首次聽到酥皮法包時已有很高的期望,因為它是把兩個很標誌性的法式麵包──長棍包及牛角包結合,Maxime說:「我嘗試過後非常驚訝,可以把法包的形狀及牛角包充滿牛油的鬆脆集合,是一個很棒的組合。」連自小吃慣法式麵包的法國人也喜歡如此獨特的酥皮法包,全因為Alan的高超技術以及不斷磨練而來的經驗。
原來Alan初中時已經在屋邨麵包舖打工,之後在酒店由學徒做起,28歲成為五星級酒店的餅廚主管,這天他跳出烘焙室,帶記者去小時候居住的葵盛西邨。「小時候會去公園玩,有時會去站頭等我爸爸收工或幫他洗車,因為爸爸駕駛綠色小巴;有時會去麵包舖找媽媽,等她收工。」Alan望向車窗外說。
Alan一邊帶記者在邨內閒逛,一邊說:「我小學時對麵包有興趣,因為經常吃媽媽帶給我的麵包,那時只是貪吃,但慢慢地便想知怎樣做。」Alan初中時去了屋邨的麵包舖打工,他說:「不可以說是做,只可以說接觸麵包、接觸麵糰和麵粉。」中五畢業後,他上烘焙學院,18歲到君悅酒店做學徒,「當時很害怕,心理壓力很大,上班一兩個星期後,我便跟媽媽說不做了,因為我在公司哭,被師傅鬧得很厲害。我們那時被師傅指着頭罵,當然還夾雜不好聽的話,所以覺得很挫敗。媽媽鼓勵我要忍耐,要慢慢磨練才會學到東西。」
得到家人的鼓勵,加上Alan對麵包的堅持,令他一步一步走到現在。在旁的柯媽媽笑說:「我覺得他的麵包好像變魔術,因為我也賣開麵包的,我也很留意別人的麵包,為甚麼兒子的麵包那麼有趣?牛角包看得多,他的牛角包可以加入那麼多東西,很有趣、很神奇,我經常說他是麵包魔術師。我是一個甚麼也不懂的師奶仔,但是我的兒子也可以很叻,我很開心,做媽媽是這樣,兒子有點成就便很安慰。」
記者問Alan用甚麼麵包形容自己?大家也以為他會選酥皮法包,但他竟然說:「我會形容自己是一個雞尾包,因為我是土生土長的香港人,我覺得雞尾包代表香港,我從小吃到大,雞尾包等於我的童年回憶。做人要念舊也好、感恩也好,我喜歡本地文化,喜歡雞尾包。」Alan的童年有甜絲絲的雞尾包,有愉快的成長,有支持他的家人,加上他自己的努力,成就了今天的酥皮法包;麵糰發酵前不知會怎樣,總需待焗出來方才嗅到陣陣麵包香。
柯士甸道西1號環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店9樓大堂
記者:鄭煒霖
攝影:伍慶泉、鄭明川、蕭志南