限聚令放寬後首次四人同枱食飯，獻給了新晉二星大廚Vicky Lau的Tate Dining Room、推廣為期三個月的豉油主題菜單——同行的好友A先生打趣說：「我們現在是吃豉油西餐！」其實也沒說錯啊，6道菜，全部都以豉油入饌，不就是「豉油法餐」嗎？只不過這是fine dining級別的演繹，自然不可同日而語。
香港有兩位年輕有為的Chef Vicky，現在都是名氣響噹噹的人物，另一位是VEA的Vicky Cheng，我們友儕間談話時會以「男Vicky」和「女Vicky」以作識別。
認識Vicky Lau，是在她伊利近街的舊址，小小的一家店，裝修風格很精緻、廚房很小，像家用廚房多於專業廚房，她就這樣打出了自己的一片天。這位女的Chef Vicky最早期的菜傾向於日式法菜的風格，中期則開始在菜式融入中菜元素，這個日、中、法交集的路線延續至今。她的本業是平面設計師，後來才轉行當廚師，但是作為平面設計師的觸覺、專業要求已成為她餐廳、菜式風格的一部份。我覺得廚師這個身份包含了更多她對生活美學的追求，透過食物更能把設計中人性化的一面表達得更好，所以令她如此鍥而不捨吧！
花了些篇幅去交代Vicky的背景，因為這樣有助於讀者瞭解我以個人觀點闡述的、她目前處於成熟期的風格，其實跟她早期的風格亦有個連結。以這次我品嚐的豉油主題菜單為例，擺盤、菜式概念都流露了日式神髓，以致整體上展現了獨有的精緻感和韻味。Vicky為這豉油菜單做了不少功課，經她分享，我也學習不少，譬如她說豉油的緣起是中國古代皇帝專用的矜貴調味品，是由鮮肉醃製而來，跟魚露的理念和製作過程類近。後來傳到民間，人們以黃豆取代鮮肉去製作豉油，取得雷同風味，而且價格相宜，因此開始普及。受到產品緣起的啟發：豉油是把濃縮的肉汁來當作調味料，Vicky說她構思菜單的時候，便把豉油的重點放在作為醬汁的功能上，而不只單單作為調味品。
我想Vicky把她所想的重點發揮得甚好，因為我吃罷整個菜單的感覺，正正是把豉油變成了醬汁的DNA，一如牛油作為典型法式醬汁DNA的作用和定位。6道菜，喜歡且留下印象的菜式就有3道：前菜的蟶子、沙巴翁醬、番茄豉油、魚子醬，就把鮮味把玩得細緻且不落俗套：蟶子的活鮮與魚子醬的陳年鹹鮮正好有個對比，這種對比亦很常見，味道結構的基礎在此，而線條則是由一汁一醬：番茄豉油的清酸甘美、沙巴翁的甜馨微酸勾勒而成，這裏蘊含兩者之間兩種特質不同的輕盈酸甜度；豉油的自然鹹味，以及沙巴翁的奶油感分別賦予味道和質感上的飽滿度。如此一來，蟶子和魚子醬的鮮味就被調度得像在跳探戈般有進有退、節拍緊湊。簡約得來但很有完成度的一道菜式。
接下來的蒸桂魚配雞汁豉油、醃子薑、煙肉、炸雞皮和芫荽，從味型到表達都比較接近中菜，包括味道呈現的一體感——中菜的主要特質是複合烹調後把所有味道結合起來，講求「和」味；西菜的結構則是分為主次和醬汁各為其職。在這道菜裏也有複合烹調，那就是Vicky把蝦慕思釀入了魚身內，所以魚肉吃起來更滑溜，同時更感鮮甜。這道菜好吃得很，所有配料的比例拿揑得好，鹹味、鮮味、香味的交集是很惹味的組合，但因為比例捉得準，所以這惹味很有精細感而不俗氣，一點醃子薑的酸爽既帶來平衡，又能脗合傳統中式蒸魚用上薑絲的邏輯。整道菜可說是在法式框架中，圓滿呈現中菜所追求的一體感。
過場菜是一道pasta，薩丁尼亞糰子配上小魷魚、墨魚、西班牙辣肉腸、豉油泡沫及豉油汁。表達上較為直接的一道菜，但豉油汁裏有着隱約的昆布鮮味，於是小魷魚、墨魚的鮮活味便有了一個底味作襯托，鮮味不絕中再添餘韻。這一道就像有高級感的comfort food，所以深受大家喜愛。後來問了Vicky，她說是的，她在這一道用了自家的昆布浸漬豉油，用在菜式中，那麼鮮味就有了個底蘊。
比較起來，兩道主菜：龍江雞配普寧大豆忌廉醬、羊肚菌，以及豉油牛肉湯顯得較為平實、不過不失，精采度不及上述三道。龍江雞那一道，因為普寧大豆醬裏蘊含了菇類的umami、還有配菜的羊肚菌，兩者都是土地型、會往下沉的味道，我直覺上認為需要一種香草類的香氣去把味道往上拉，那麼就能作個制衡和互補，味道也會因對比而有了深度。
豉油牛肉湯的靈感是來自Sukiyaki，和牛片在豉油牛肉湯裏輕輕灼熟，配一顆炸鵪鶉蛋。恰好最近吃了Zest的Chef Konishi的一道菜，同是受Sukiyaki啟發，因此有了比較——他的菜式設計，表達和層次上會比較精巧，而Vicky這一道會較為平鋪直敘，不過味道是不錯的。整個菜單整體而言水準高、wine pairing做得很到位，滿足之餘，欣喜再看到Vicky的進步，做菜越發成熟大器。對她的個人風格我還有一些想法，不過暫時保留，因為我得回去吃她的常規菜單，進一步確定這些想法，然後結合這些年觀察所得，把她寫進我的「剖析法菜大廚風格系列」裏！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525