我是吉隆坡長大的客家人，對於「客家盆菜」卻聞所未聞。直到十多二十年前，港劇、美食節目將之發揚光大，傳到海外，馬來西亞的華人社會也開始興起吃盆菜。不過，在大馬從未吃過好吃的盆菜，一般平庸，甚至難吃，大概商家以為盆菜就是食材煮好後堆砌而成就行，很少去思考當中的訣妙、如何要把「材料堆砌」這回事做得好？其實同樣的情況也在香港發生，盆菜質素參差不齊。雖說盆菜豐儉由人，但是以我的經驗，好吃的盆菜不一定是由最名貴的食材組成，而是選材、烹調和心機。最近在好友鄧達智的安排下，跑到圍村去拜訪一位製作盆菜的老師傅卓哥，花了幾個小時近距離瞭解盆菜製作的過程，更能肯定這一點。又，若不是走這一趟，還見識不到錦田樹屋的壯觀呢！過百年的巨型榕樹，浮在地面上的樹根結構複雜、茁壯成形；頭頂上的樹葉，枝流葉布、翠色欲流，一點老態都沒有，可見其旺盛的生命力！
卓哥做的盆菜，是鄧達智這位圍村地膽心目中最好的盆菜。中午一點準時抵達卓哥住的錦田水尾村，我們走進如胡同的小巷，來到他的家門口，即使戴着口罩，都聞到陣陣香氣飄出。一入門就看見廚房，煤氣爐置放在地上，而超大鐵鑊就架在煤氣爐上。當時，五花腩已熱騰騰地燜製中，香氣正是從這裏傳出。這圍村盆菜沒有我們市區盆菜常見的豪華材料：海參、花膠、鮑魚……是很傳統的地道風味：五花腩、炸芋頭掛帥，背後發功的是炸過的門鱔乾，當卓哥把門鱔乾從鑊中撈起給我們看的時候，同行的好友、有「鮑魚男神」之稱的麟哥馬上叫出來：「哇，好靚的門鱔！通常海味舖買不到這麼好的貨色！」麟哥廚藝了得，炮製海味功夫上乘，連國際名廚江振誠吃過都大表欣賞。他對各種乾貨的知識自然比我懂得多，我便趁機向他請教──卓哥從來都是用最靚的門鱔，反而說不出普通和上乘貨色的分別呢，哈哈，氣煞人。
麟哥說通常在海味舖找到的門鱔乾，沒那麼大塊、而且肉薄，卓哥的門鱔乾，大塊且肉厚，是大門鱔切片後曬成。一般而言，有肥美的門鱔都會用來做菜，用來製成乾貨較奢侈，只有水上人家能有這樣的「餘裕」。識英雄重英雄，卓哥見麟哥說出內行人的門道，馬上給我們夾起一人一塊門鱔乾現場吃。這門鱔乾一點也不柴，咬開還有啖啖肉的感覺，甜味香醇，果真雋品！卓哥說，他們有時候用薑絲來蒸門鱔乾，上桌後再淋上蒸魚豉油、葱絲，一樣美味，下飯一流，這也是水上人家常有的吃法。這時候我才有點明白為何漁民會奢侈地用大門鱔來曬乾，那麼在不能出海的日子，就能以門鱔乾來做餸，當然不能虧待自己。
老饕友人伍兄曾說，吃盆菜，豬肉是重點，我覺得是說到重點，畢竟，客家人最愛吃豬肉，客家菜都是以豬肉為主、雞肉為次，接着就是鴨肉，海鮮類較少。卓哥盆菜的五花腩，用上新鮮豬，再以他的秘製醬料（以南乳、磨豉、五香粉等製成）和門鱔乾一起燜，燜到差不多了，就加入炸過的芋頭，再繼續燜煮，但不能同燜太久，要不然成菜再加熱來吃的時候，就會變得軟爛。炸芋頭和五花腩同煮了大約20分鐘吧，卓哥就熄火讓它們焗着。接着進行的工序是炒鮮魷、炒豬皮，分開炒，但調味料都一樣：玫瑰露、鹽、糖、生抽、老抽，沒有份量依循，以卓哥的舌頭為準。
看盆菜製作，「打盆」是重要的一環──所謂打盆，就是把分別煮好的食材一層層地砌好的過程。最底部是蘿蔔，然後放入豆卜枝竹、鮮魷豬皮、五花腩和芋頭，這時候整個鋼盆已滿了，其他材料如魚蛋、冬菇、炸蝦就是圍着一圈圈擺上去，堆叠成山，最面層一定是已斬件的油雞，大功告成。卓哥這盆菜，材料和味道均樸實，但就是有一種樸實的動人：五花腩額外好吃，腴美香甜，肉酥軟但不爛；豆卜滿溢豆香、質感綿密；大魚蛋的魚味香濃又彈牙，後來問了卓哥，他是跟元朗老字號學利取貨，定價比起別人貴但質素就是特別好。鮮魷、炸豬皮都很爽口，又入味……蘿蔔和芋頭的口感亦在最佳狀態，吸收了精華，成為舌上無窮餘韻的載體。
哦，對了，用來燜五花腩的門鱔乾是盆菜的一部份，它吸飽了盆中交錯汁液後的美味，亦不遑多讓。鄧達智說，卓哥已經退下前線，平常不易出山，現在一年只做幾次，很是難得。跟鄧達智談起盆菜的源起，他說曾跟學者朋友探討過這個話題，根據他所讀的歷史以及學者朋友的研究，均相信吃盆菜源自中國祭祖的習慣：祭祖時會把生豬抬上山，同時會準備好炊具、帳幕和其他食材，儀式完畢後，就當場把生豬宰了來「煮盆」，然後大家一起吃。有說宋帝昺南下，圍村村民以盆菜來招待皇帝才是盆菜的起源，鄧達智認為，皇帝有吃過並不奇怪，但應該不是出處。祭祖習俗是盆菜原型的說法仍較可信，經過人們的遷移、文化交流，落籍新界圍村成為食制，傳承至今成為傳統，並且發揚光大，成為了香港特色！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525