上周寫到說Chef Galliot的螯蝦菜式，即使不以他偏愛的手法：用水果入醬，配上蝦清湯，亦鮮美異常。當時我問大廚：「怎麼這蝦的高度數umami全是甜味？因為通常umami度數高都會帶偏向鹹味。」他聽了展現一個被看穿訣竅的笑容，原來大廚嚴選了來自法國大洋洲西南部新喀里多尼亞的藍蝦，只因此蝦有別於一般，鮮味夠甜。蝦清湯裏下了用得輕巧的薑、醬油和尼泊爾的花椒莓（timut pepper）調味，窺得大廚多元飲食文化的視野——在這裏拋出個問題讓大家思考，薑、醬油、尼泊爾花椒莓，這一些都不是法菜元素，但我們會否把Chef Galliot這道菜稱為融合（fusion）菜式？其實是不能的，因為當中沒有任何法菜以外的思考，僅僅是擷取了其他飲食文化的素材融入法菜中，但他所做的還是法菜，所以不能歸納在融合的範疇。
要解剖一個法廚的風格，去觀察他菜式的邏輯、鋪排、味道結構是其中一個重點。看Chef Galliot的現代觸覺，可以從他的風土思維（terroir mental，此說法大約15年前由法菜教父Alain Ducasse提出）裏窺得：打破地域界限，以個人累積的見聞和經驗為界別，進行創作，以上述的蝦清湯調味為例，薑和醬油的使用是粵式烹調海鮮的方法，尼泊爾花椒莓的加入卻多了東南亞風情……這些都是年輕一代法廚到處旅行甚至旅居、物流方便令各國食材唾手可得的情況下，為法菜帶來的演變，這種現代觸覺非常個人化，因為每個廚師經生活背景、做菜經驗而來的思考累積都不盡相同。
好像台灣名廚陳嵐舒，她的現代觸覺便是把許多台灣風味，透過法式料理技藝處理。那麼，Chef Galliot傳統的部份在哪裏？與其說傳統，可能形容為「典型」更貼切——典型的部份就是他的手法、邏輯思路，譬如蝦清湯的薑和醬油，他用得蜻蜓點水，前者是為了增加香氣，後者是為了勾勒味覺的層次感，粵菜烹調絕對不會有這種手法；花椒莓的辛辣，跟薑味的辛香是一個對角線的關係，在同樣類別的味道中，以組合形式互相提升、將味道闊度拉開，不至於單一、平鋪直敘。僅僅在一道清湯裏調味的把玩，就可看到法菜訓練使然所產生的思維。
Chef Galliot有一道招牌前菜：阿拉斯加蟹肉配魚子醬、法國生蠔、海鮮啫喱，看似簡潔利落，但層叠當中包含的技術含量、味道鋪陳，很能解釋何謂法菜的精細與嚴謹，而Chef Galliot依然牢牢遵守着。整個素材組合，比例掌握得稍有差池，就會變得俗不可耐的鮮味大炸彈，儘管能夠討好味蕾，但就流於表面和俗氣。
蟹肉和生蠔，兩種新鮮的海鮮味、一甜一鹹的umami鋪出層次感（是不是跟他用薑和花椒莓的手法如出一轍？）；魚子醬是經過熟成的鮮味，跟貝殼類海鮮煮成清湯再做成的啫喱，一清一濃的兩種鮮味，再跟一甜一鹹的umami發展成兩條故事線，再殊途同歸，當中安插的細節還有蛋黃醬、豌豆、茴香泥，若是你拜訪的季節有黑松露，將會添上一片黑松露：蛋黃醬和茴香泥的質感類近但口感不同，這裏是一個故事線，與此同時，茴香跟豌豆交錯成另一個故事線，如果有黑松露，它根莖類植物的氣息，又跟茴香是一對——想像你吃的菜，是一部電影，不同人物、情節互相穿梭交集、制衡或提升，劇情推進發展，步步邁向戲肉……吃fine dining的菜式也就是這麼一回事，那種線索、枝節盤根交錯、人物……不是，素材關係的處理，如果設計、駕馭得好，當中就是不斷產生對比效果後再達至平衡的一口美妙，從不例外。
來到主菜的部份，Chef Galliot的處理態度是趨向保守的，所以從來表現穩重稱職，相對的，驚喜度會稍遜。
他的主菜的結構多是一主菜、一醬汁、一蔬菜泥、一配菜、若干香草提味，同時故事線多數不會多於兩條，味道交錯發展不會太複雜。以他的多寶魚配烤芒果、海鮮海膽醬為例，多寶魚、海鮮高湯作基底加入海膽煮成醬，這裏是一條故事線，烤芒果的酸甜度作平衡，以及提升鮮味。配菜方面會略有變化，多數時候是番紅花煮過、剁得細碎的雜菜鋪在多寶魚面層。又或者是特別配合貴腐酒d’Yquem設計的夏朗鴨胸菜式，烤過再煙熏的鴨肉，鴨皮刷上一層蜜糖，配上鴨原汁、南瓜泥、烤小甘筍，食味架構、鋪排基本上沒甚麼懸念，但值得留意的是，Chef Galliot有時候喜歡把線索隱藏在醬汁調味上，從一點細節裏反映出他貫徹繁細的法菜邏輯。然而，不管吃哪一款主菜，Chef Galliot的醬汁從來都是渾厚有勁、飽滿馥郁，這一點充滿傳統法菜的色彩。
（「剖析法菜大廚風格」系列）
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525