上環街市總是冷冷清清，卻隱藏着一間有大半世紀歷史的雞檔「合記」，一直默默為中上環名店食肆供應新鮮雞，每日300隻，由傳統名人飯堂鏞記、蓮香居，到國際飲食獎項得主如亞洲50佳餐廳Belon（法菜）、米芝蓮一星Louise（法菜）、50佳兼最新出爐一星得主Yardbird（燒鳥）、燒鳥名店Toritama等都是其客戶。每間星級餐廳對雞隻大小、重量等各有要求，要成為當中的幕後英雄，絕不簡單。
「當時Robuchon大廚來港開餐廳，他帶學廚來到我舊檔口買雞，我們便開始為他供貨。他們的廚師之後散到不同的西餐廳工作，向我們要雞，這幾年之間我們是確是多了西餐廳客人。」合記第三代老闆王偉樑（Ivan）大學畢業後繼承父業，能操流利英語，因此和外國廚溝通不成問題。
記者凌晨6時到達雞檔，Ivan與爸爸王柏榮連同五個夥計正忙着將雞隻分類，「我凌晨4時起床，回到檔口約4時40分，我會將收到的柯打放出來，夥計看到後便知道當日要切多少雞髀、起多少雞胸。有些客人只要雞胸，如Little Bao只用雞髀、Toritama用雞翼、Robuchon會用雞胸。」夥計將雞劏好後，便先交給Ivan爸爸揀一轉，再到Ivan揀第二轉，務求不會出錯。
「客人要求各不同，Belon的雞不能大過1.4公斤；Yardbird不能太細，要1.8公斤以上，差不多3斤重。太大不要，太小又不要，最重要是雞表面沒有洞口，因為像Belon會釀入香料去焗雞，萬一雞有洞口，焗完出來便會爆開，整隻雞賣不了。」他續說：「每次有新客人找我，我第一個時間會問『如何用雞』，如燒鳥店Yardbird開業半年前已在試菜，最後選用重量最大的雞隻，除了肉質，還要計算可用雞肉的比例，但又不能太大隻，若雞殼太大做串燒，切開後可賣的根本不多。」
合記提供的大多是較多肥油的三黃雞，Ivan說：「外國廚師來到香港會很興奮，因為外國雞全部白雪雪，油不夠多，就算如何焗都是白雪雪，要另外加色。香港的三黃雞皮下脂肪夠厚，焗出來雞的顏色很好，通常在食譜書看到的便是這種雞。」Yardbird老闆兼大廚Matt Abergel說：「香港的雞是最好的，有最好的味道，你可以控制其脂肪，因為每日都是新鮮屠宰，如果我在澳洲買雞，要相隔約七日才送到，無論質感和味道都難以和本地雞比較。我曾到過超過30個國家做串燒，基本上很難找到像香港雞這樣好的雞種。Ivan每天早上將雞送到，我們會將原隻雞切開，分門別類，再用盡雞隻所有部份，包括雞頭。」
去年，在港開業僅半年的Louise獲得米芝蓮一星，「招牌烤雞」亦是取自合記。行政總廚Franckelie Laloum說：「開店前，我們曾跟Vea總廚Vicky做盲試，用相同煮法烹調七種法國雞和五種其他地方的雞：包括香港和中國的，最後一致認為香港的三黃雞無論是味道、重量、雞皮甚至是脂肪都是很好。」星級餐廳要求高，合記兩父子自然着緊，每次都經過兩輪檢驗，確保雞隻完好無缺才送貨，「大部份客人都不是太刁鑽，不像小時候聽到『龍穿鳳翼』，要將雞翼起骨，現在很少人做。」他指着對面的夥計說：「這個師傅做到，有吃過『蓮香霸王鴨』嗎？蓮香居過去有八成的鴨經他雙手去骨，他也做了30多年了。」
Ivan爸爸今年72歲，仍堅持每日到雞檔當指揮官。Ivan說：「他16歲入行，剛過了72歲，他每日都會來檔口，不來就身痕，我未見他懶惰過。」Ivan太爺原本在廣州做燒臘店，戰前爺爺來到香港，唯一懂做便是斬雞，在西環士美菲路雞欄做了數年，便到中環街市開雞檔。王柏榮說：「1963年我跟隨爸爸入行，一直做到1988年便搬到嘉咸街做肉食公司，只是劏雞，直至2007年因為市區重建收購，我便交出雞牌離場，之後來到上環街市投靠我哥哥，他都是做這行，他做門市，我做批發。」
後來要搬舖，王柏榮有感自己年紀大，便問兒子是否願意接手，「如果他不做，我就執啦，最後他願意回來檔口，這盤生意便交給他。他是大學生，在多倫多大學畢業，識講英文，所以這十年多了西餐廳的生意，也是因為他。」職業無分貴賤，最緊要賺到錢，「這行看似簡單，其實有炸子雞、白切雞、煲湯雞、燉湯雞之分，如果將瘦雞做炸子雞便不行，用肥雞煲湯又太肥，五花八門，要睇住做。」他更引用祖母的比喻：「她曾說雞鴨這行是爛棉襖，雖然爛不好穿，但天氣凍都要穿，不會飽死不會餓親，起碼都有一件旁身。」Ivan自小在街市長大，2008年回到檔口幫手，對街市污糟邋遢習以為常，唯一沒有做過便是劏雞。Ivan說：「好多年前阿爸看風水，師傅未知爸爸做哪行，一看面相便說爸爸滿手血腥。阿爸不想下一代也如此，便將劏雞工作交給夥計，所以直至現在我從沒有劏過雞。」
拍攝當日，Ivan駕貨車由上環送貨到柴灣，搬搬抬抬忙個不停。「我坐不定，你要我坐定定，我周身唔舒服。」在他的貨車上有一張馬經，他笑說：「小時候已偷雞玩馬仔，在街市長大，不多不少都有壞習慣，曾經都玩得大，後來發覺得只是一個遊戲，賭是會發達，但有多少人可以？可能開賭的人會發達吧！」他說自己喜歡在街市工作，「每日都好像開派對，見到很多人，看到聽到學到，其實幾好玩，只是看你是否接受得到，做雞鴨佬就要有心理準備，不能再夜夜笙歌。」活雞行業式微，禽流感爆發後，現只餘下百餘個雞牌。「我自己沒有小朋友，就算將來姪仔想做，都勸他們先想清楚，這是夕陽到不能再夕陽的行業。」
合記：上環街市
Belon：中環蘇豪伊利近街41號地舖
Louise：中環元創方JPC地舖
Yardbird：上環永樂街154-158號地下
記者：何嘉茵
攝影：郭于祺、張志孟