曾有好幾位讀者先後問我類似的問題：「法國菜我們都愛吃，但只懂得說好吃或不好吃、喜歡或不喜歡，但是吃不懂他的風格，也看不懂他是不是有創意？」也試過遇到對於寫飲食懷着一片熱血的年輕同行，跟我說讀我的文章分析大廚的菜，就好像在讀教科書——這觸發我要寫個剖析法菜大廚風格系列的動機，那麼大家可以一起多交流，一起提升鑑賞水平。至為關鍵的是，我覺得吃得懂大廚的深度，所帶來的美食樂趣，比起純粹滿足口腹之慾實在大得多。
趁着疫情尚重大家仍無法外遊，我想可以從香港的法菜大廚寫起，讓有心人可以「按文索驥」，讀了再去吃個究竟。昨日米芝蓮剛放榜，四季酒店Caprice蟬聯三星，大廚Guillaume Galliot居功至偉。話說Caprice在第一任大廚Thierry Vincent離職後，從三星掉落二星長達數年，直到Chef Galliot在2017年走馬上任，翌年便重奪三星，蟬聯至今。
米芝蓮對於能夠摘得最高榮譽三星的其中一項標準是：廚師具有鮮明的個人風格。以我多年的美食經驗和觀察，這個標準放諸西餐較為精確，放在中餐則是爭議特別大——畢竟中菜的訓練從來不強調個人風格，菜式亦相近，真不知密探如何從中辨識個人風格這回事？
話題回到Caprice和Chef Galliot吧！Caprice打從開業就擁有三星的硬體配套，只要軟件也達標，摘三星堪稱沒難度。正正如此，對於在2017年加入Caprice的Chef Galliot來說亦是壓力所在，因為心裏很清楚，自己的任務是把餐廳重新推向榜首位置。第二年他就任務達成，我認為，難得可以在香港吃到遊走於傳統和現代之間的法菜很有關係，這種特質令他的菜品個性鮮明。
去年受困於香港，去Caprice的次數多了，聽見滿場都是講廣東話，重拾餐廳初開業時那種氛圍的親切感。有些老饕朋友對我說，覺得Chef Galliot的菜好吃又有點特別，但是說不出所以然，我想，這就是他建基於法菜傳統上再經歷了不同飲食文化洗禮下淬鍊而成的個人風格呀！Chef Galliot少年時曾在雙胞胎兄弟Jacques及Laurent Pourcel的三星餐廳Jardin des Sens工作，後來才回到廚藝學院繼續進修，先有名師的引導和餐廳實踐經驗，再經過系統化的學習，為Chef Galliot打下紮實的基礎，帶着這份實力，他很年輕便展開了廚師夢的長征：他曾在紐約和加勒比海美食天堂Saint Barth當過餐廳顧問，之後還在北京和新加坡呆過，來香港之前，他在澳門領軍新濠天地的「御膳房」（The Tasting Room）做出名氣和口碑，不少香港客人會定時過大海拜訪他。不同地域飲食文化的衝擊，見聞、知識和經驗累積，讓Chef Galliot產生了許多屬於自己的想法、獨到的味道見解，這些底蘊形成他做菜的手法、風格。
如果要我說出Chef Galliot的標誌性風格，其中一項就是他很擅長以水果融入醬汁或菜式之中，令菜品味道結構輕重有致、濃郁中有舒柔。其實法國菜從來都愛以柑橘類的酸度，去平衡紅肉的厚重以及油膩，又或者用這種酸度來提升海鮮的鮮甜味，不是甚麼創新做法。Chef Galliot在這個基礎上，注入了自己的想法、變通，在框架內亦能吃到一份驚喜，譬如蝦這道食材，便給他運用不同時令水果玩出多個版本，玩得不亦樂乎：有烤藍龍蝦配上以無花果和橄欖油調製的醬汁、有螯蝦配士多啤梨醬汁、有螯蝦配酸柑（Calamansi）醬、有烤西班牙紅蝦配芒果海膽醬……每款水果醬汁的基底都不同，有的是海鮮高湯、龍蝦原汁、有的是白醬，視乎採用甚麼水果來作配搭。不管是龍蝦或紅蝦，食材的鮮甜味就這樣被他操縱得婀娜多姿、滋味曼妙且風味優雅。Chef Galliot做菜還有個特點，你永遠不會看到有一堆華而不實的泡泡出現（感謝天！），這種現代化西餐的虛浮玩意，他嗤之以鼻。
泡泡以外，我說，甚至年輕大廚愛用的乳化醬汁（emulsion）都不曾在他的菜品裏出現過，他笑了，說：「是的，如果我用乳化醬汁，倒不如索性下牛油好了！」這句話簡直當頭棒喝，那些愛濫用乳化醬汁的年輕大廚簡直應該引以為記。現在許多西餐愛用乳化醬汁，因為乳化醬汁的基本素材不過是蛋黃、蛋黃醬、蜂蜜，而許多年輕大廚愛以此方法混合蔬菜、水果去做成不同口味的醬汁，這樣便能省時省力又省錢。舉個例子，如果Chef Galliot的士多啤梨醬汁，其基底不是龍蝦原汁而是乳化醬，就能大大節省成本！然而，這樣的醬汁，味道毫無深度可言，整道菜會越吃越膩、越吃越乏味。可悲的是，好些一味追求「抵食」的食客，吃不出取巧和真材實料的分別，還以為米芝蓮三星只是吃裝修和服務而已。（「剖析法菜大廚風格」系列）
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。
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