即便是三星大廚，個個格局都各有不同：有的是藝術家型，可以不問世事只要埋首於自己的一方天地就樂此不疲，源源不絕的熱情從不止息，好像Alain Passard；有的是商業大亨型，把名氣拓展成品牌，再運用品牌開疆拓土，建立個人的美食帝國，Joël Robuchon、Alain Ducasse便是典型；有的是演講天才，只要一上台就施展明星魅力俘獲人心，要舉例的話，Massimo Bottura是不二之選。在我心目中，意大利三星名廚Niko Romito是名副其實的美食教育家。他為餐飲業教育所付出、所實踐的，令他早已超越了廚師的身份。
很多人說米蘭冇啖好食——比較意大利其他城市，是的，米蘭的餐飲面貌確實略顯平淡，同時缺乏一家名氣響徹全球、具有代表性的餐廳。故米蘭難以美食著稱，但到底是意大利這個美食大國，爛船都有三分釘，懂得發掘，米蘭還是不乏必須一試的好餐廳。
朋友跟我要米蘭的必吃名單，除了好友Diego Rossi所開、內臟愛好者必不能錯過的人氣餐廳Trippa，我必定推薦Niko Romito開在米蘭大教堂側一幢建築物II Mercato del Duomo 內三樓的Spazio，重要的事說三次：一定，一定，一定要去。
Spazio是Niko Romito教育理念的延伸：這位三星名廚早在2011年便成立了廚藝學校Niko Romito Formazione，到了2013年，他進一步建立Spazio這個餐廳品牌，好讓在他廚藝學校的學生，能在畢業後到餐廳上班，又或者成為在學學生累積廚房實踐經驗的場所——他對教育有抱負，同時規劃得很周到。他的第一家Spazio開在他的家鄉阿布魯佐（Abruzzo），第二家在羅馬，米蘭這家則是第三家，於2015年開業。Spazio價格親民，人均消費不過是五、六十歐元、菜品有自家特色又做得美味、環境舒適氣氛輕鬆愉悅、招呼有禮親切……實在想不到去米蘭要錯過Spazio的理由。
去年3月，我和兩位朋友展開pizza考察之旅，第一站是米蘭，我帶他們到Spazio吃了一頓，大家很是滿意，讚不絕口。哎，寫到這裏，我真恨不得有叮噹的隨意門，讓我瞬間時空轉移，吃到那一碟雅枝竹醬拌手做意粉：雅枝竹的甘香氣息經過奶油作為傳送渠道，跟一條條意粉糾纏上，鹽味的力度把雅枝竹獨有的馨香甘醇推深一些，意粉入口條條柔韌有麵勁。這道意粉既簡單又獨特，滋味深邃，很美味。以這道雅枝竹醬拌手做意粉來一窺Spazio的菜品很是恰當：走年輕時尚路線、食材優質烹調到位、菜式線條簡單利落同時具有恰到好處的創意……集合這幾個特質，沒有理由不討好。意粉控來到Spazio肯定不負所望，三年多前我第一次造訪Spazio連吃兩款意粉的情景歷歷在目：第一道是青豆鮮蜆自家製小薯丸（cazzarielle）湯，青豆湯香甜可口，隱隱傳來辣味因為加入了小量的紅椒粉；蜆肉的鮮味濃得豁了出去，肉質飽滿多汁，根本就是鰤蚶的親戚！小薯丸很有彈性又富有嚼勁，啖啖al dente，當時我想，以這個配方去做成gnocchi，應該都很一流！這道pasta湯的核心是玩鮮味：以加入了橄欖油的青豆湯的香甜微辣，去撞擊蜆味的濃鮮，又以辣味平衡各種鮮甜味和蜆肉的腥氣，精采！三種口感：青豆、蜆肉、小薯丸的交集也令人吃得過癮。簡單卻不凡。
我本來只點了一道pasta，但這一道精采的青豆鮮蜆小薯丸湯挑起了熊熊的食慾之火，馬上叫侍應拿來餐牌，我要點第二道，選了兔肉肉醬羊奶芝士手做闊條麵（pappardelle）。這裏的闊條麵絕對名列我所吃過的三甲：光滑細緻、薄身軟嫩但不爛，吃的時候還能感受到一絲麵勁，真好！羊奶芝士的羶味輕盈令兔肉肉醬層次更多，點睛的是加入了橙皮絲，在橙皮的清新香氣作為平衡和牽動下，帶出了芝士的甜味，同時令麵條吃起來帶有清香味，真好吃！寫了三道意粉，大概可以看出Spazio的味道組合設計有想像、有觸覺，而且執行到位。其實Spazio的前菜和主食亦做得有水準，好像烤八爪魚這樣容易做得沉悶的菜式，都能做出驚喜。有一次吃過他們的八爪魚配黑蘿蔔泥，八爪魚煮得足夠柔軟但保持彈牙口感，略鹹且帶有紅酒的酸度，當八爪魚蘸上黑蘿蔔泥一起吃，八爪魚平鋪直敘的鮮甜味，被黑蘿蔔泥的橄欖油香、輕微的酸度調度得婀娜多姿！
大約兩周前收到一份新聞稿，令我邊讀邊微笑：Niko Romito正式宣佈他的新項目：Campus Niko Romito在阿布魯佐誕生。Campus Niko Romito不是一般的廚藝學校，而是美食高等學府，跟羅馬知名的Sapienza University科學與營養學系合作，針對從事營養、美食領域和食物加工的人員提供一級和二級碩士學位的高級培訓。學府的研究旨在對這些年來在食物領域運用上已經測試過的方法，重新進行不同的科學研究，從而重新編纂用於食物轉化、加工的新方法，以使其更健康、更易獲得、更可持續發展。Niko Romito雄心壯志，「創新、責任和社會價值是這個新項目秉持的原則，希望從阿布魯佐出發，可以影響全世界，對營養、餐飲和美食行業有所貢獻。」聽起來好像是要研究「如何把午餐肉變得更健康更有營養」諸如此類的項目？呵呵。期待到Campus Niko Romito去看個究竟的一天，看看這位沒被疫症打倒的三星名廚，如何逆流而上，趁機蓄勢待發，將他的美食教育夢進行到底！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525