中環Happy Paradise餐廳二次出發，那夜去探了May Chow。好食，夠想法，有趣。永遠都是「好食」先行毋庸置疑，但如果菜式原創，便多了一個層次叫性格，有一種喜出望外的味道。又如果整個餐牌走中菜路線，夠膽全數翻新沒有違和感覺，更是異品，起立敬禮。May Chow正朝着這方向跑，捨易取難，運動可以因此加分，食物應該一樣。新口味拼舊相識擦出火花，隔了二星期，我還記起那味四川炸雞配雞蛋仔，以及紹興酒冬菇湯雞飯。
中菜本來是承傳制，客人亦沒有特別期望，蝦仁炒蛋，只要蝦新鮮，蛋夠滑，已經很好，開一間餐廳，實實在在下苦功，大家立即收貨，對不對？對的，非常對。但這世上，總有一撮心存好奇的人，想揭開石頭底，看看藏了甚麼，望着月球，想飛過去。茹毛飲血進展至明火烹調，徒手取食改為筷子下箸，在很多年前，亦是勇於嘗試的結果。有人守着傳統，有人開展新路，分工合作，在這當中，以做餐廳的角度看，創新冒的風險較大。客人時常問我們有否新菜，聽見滴汗，二次創作有基本架構，比較易辦，新菜橫空出世，過程艱苦。試十個餐，難得有二、三個可行，然後每款試數十次，希望有一款可以放入餐單，再而戰戰兢兢等待客人反應，有機會要推倒重頭再來。沒底的感覺不太好，我們明白，所以說捨易取難。最經典例子，當年El Bulli餐廳，每年關門六個月埋頭試驗，然後做六個月生意，才得以名動世界，引得客人坐飛機光顧，結果卻因負債太重，在2011年結業，可惜。無論喜歡El Bulli的食物與否，這餐廳研究的烹調技法流傳至今，是不爭的事實。
我們應該尊重El Bulli，以及尊重所有努力創新的廚師，可惜飲食業沒有這傳統，難得一個新菜成功，被其他廚師順手牽羊是最平常不過的事情。大家都說，這行業本來就是把前人經驗、坊間菜譜、同行觀摩等方法得出靈感，一直如此。是的，所有創意工業都是這樣成長，資料百川匯海被消化之後，每位廚師皆可以加上自己的元素變化，高手不着痕跡，不夠火候的一眼望見他人身影，絕對沒有問題，我們自己也是如此走過來。「得到靈感」絕對不等於抄，不要混為一談。人家二次創作或全新創作，被其他廚師全套由頭到尾，我意思包括擺碟照搬，與其叫抄襲，不如說是搶。例子太多包括私人餐廳至大集團及五星酒店，好像本應如此，大爺喜歡你吹咩的狀態。我們餐廳整個餐牌被倒模了去另一餐廳，數年前亦發生過了，在音樂及設計行是匪夷所思的事，為甚麼飲食行可以？前Belon大廚Daniel，現在是東京四季酒店總廚，在不同城市曾經工作，他個人經驗認為抄襲情況，香港最嚴重。
木村拓哉的東京大飯店中有一幕，一位員工把菜譜給了競爭對手，事發後跪地認錯，大廚笑說，便算得到食譜，也不能做出同一味道，他們不擔心。我很認同，站出來反對抄襲（公有領域public domain不算），不是怕生意流失，顧客亦不是全儍的，而是基於對行業及原創人的尊重。法例沒法保障，但行內人一望而知，心裏應該有尺度。說飲食行業比設計行業質素低了一級，這件事我不能接受不想接受。下次畢明問：「為甚麼飲食業，可以容忍原創菜式被抄襲？」我想挺起胸膛答：「沒這事，大家很守規矩，都是專業人士。」
還有，作為顧客，要吃四川炸雞配雞蛋仔及黃酒雞飯，我只會去Happy Paradise。