大家有沒有見過一種割去葉子，只見肥厚葉柄層層包裹的芥菜呢？那就是包心大芥菜，最出名的產區在潮州，所以又叫潮州大芥菜，現在剛好是上市的時候。包心芥菜是芥菜的一個變種，一如以前介紹過的甘藍家鄉，古老的品種一直由不同地方的農民培育，發展出葉用（羽衣甘藍）、莖用（芥蘭頭）、根用（蕪菁甘藍）、花用（西蘭花、椰菜花）的不同形態，更有葉柄變寬厚呈包心狀的椰菜，芥菜家族中的包心芥就正好比擬甘藍內的椰菜。
包心芥（Brassica juncea （L.）Czern.）是眾多芥菜的一員，同樣喜愛清涼的氣候環境，一般在新曆的九月和十月下種育苗，只需二十多天就可以移植於田間，最好揀選傍晚定植於田裏，並為每株苗澆透水，如果由手勢好的農夫操刀，一晚便能略回神氣，兩天後即開始再次生長。換作上午移苗定植，成活率就較低了，因為那時天氣既熱又乾，剛定植的幼苗很易炙傷，甚至乾死。定植後的首二十多天主要是生長葉子，看上來跟其他芥菜差不多，但之後葉柄的中脈擴展，變得越來越寬厚，並捲曲合攏，再20天便成包心形的大芥菜，由定植到收成約需40至50日，算是一種生長快速的菜蔬。大家在街市上看到的包心芥菜多數已割去葉子，只保留包心狀的葉柄，質地較硬難以用於炒食，鮮吃時多數用於煮湯，例如潮州菜「胡椒豬肚粉腸湯」，就要用上它了。家常做法就可以用大滾水煮去其辛辣味，再加醃鹹的排骨和黃豆煮湯，也是一個可吃可喝的簡便菜餚。
談到芥菜，我就有一個多年的疑問未能定奪，究竟芥菜屬「涼」屬「溫」呢？一般的婆婆嫲嫲級別長輩，鐵定說芥菜是寒涼之物，少吃為妙，就算要吃也必須多放薑片中和。可是，我見《本草綱目》則把芥菜歸類為氣味「溫辛」，有助散氣、通肺、開胃，吃太多會積溫成熱，而且觀乎台灣的醫書也是跟隨本草綱目一路。我糾結多年都理不出頭緒來，近日農場內的假日農夫都在慶收芥菜，我便向一位草藥師傅農友陳先生請教了。陳生本身是執藥師傅，又是潮州人和假日農夫，最合解答這問題，但他為人謹慎，回說只以個人認知去回答：芥菜在《本草綱目》及前輩醫書中均定為溫辛一類，而且潮州人也有相同認知，所以才會以胡椒配大芥菜煮湯，以解表散氣，跟新加坡的胡椒肉骨茶有異曲同工之效。為何香港的主婦又有芥菜寒涼之說呢？可能一方面是以訛傳訛的效應，另一方面是現代人的生活習性改變，從前的人以勞動為生，又沒有冷氣纏身，飲涼菜吃苦瓜降暑，吃胡椒芥菜解表散氣，正合舊時代的生活習慣。現代人少運動忌日曬，又愛躲在陰冷房間，身體羸弱，無氣可散，吃甚麼稍多都會覺身體不適吧。
最後，分享一下包心芥菜的另一大特色，就是漬醃鹹酸菜了，方法也是一位長輩農友余老太教我的絕活：早上把大芥菜收割好反轉曬軟，到傍晚的時候在底部割切兩刀後，搓上鹽層層塞入桶中，上面再以重物鎮壓封蓋，盡量不要接觸空氣，兩天後鹽水溢出蓋滿芥菜便可慢慢發酵成鹹酸菜，如果想偷步加速酸化，可把煮熟的米湯灑入桶內，加快乳酸菌的生長，幾天後便可出桶享用，風味跟現在添加人工酸味劑的工業包裝鹹酸菜有着天壤之別呢。
坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。