「為甚麼飲食業，可以容忍原創菜式被抄襲？」早幾天晚飯，畢明提出了一個不易解答的問題。事緣最近網上有一名外國廚師，指控香港另一位名廚，毫不掩飾把他的創作放入自己餐單，行為可恥。這位抄襲廚師是慣匪，直接搬字過紙，改頭換面也懶得做，有圖為證，畢明說，如此情況，若發生在廣告或音樂界，那怕只是偷取一段開場，二至三日便通天，然後全行喊打。何解同樣的事發生在飲食界，其五星酒店僱主以及同行，好像若無其事？
我的答案是，因為音樂及廣告一直是創意行業，大家習慣尊重規則，飲食界卻從來都是師傅傳授徒弟的工作，本來就是抄襲。英文有一字，叫public domain，譯作公有領域，食譜滿街都是，出完又出，咕嚕肉、魚翅湯、Coq au vin、duck confit、壽司、西多士，不屬於任何一個人。你的咕嚕肉甜一些，我的魚翅湯清淡一些，不能算是甚麼創作，互相取經，觀察學習，亦不為抄襲。一直如此，然後，近代飲食業開始改變，客人愈來愈喜歡嚐新，希望獨特性體驗，廚師順着大勢，逐漸加強原創性。這是好事。於是一些大膽進取的餐牌，裏面既有屬於公共領域的菜式，亦有一些基於舊概念變奏的二次創作，更有一些廚師挖空心思，令客人耳目一新的獨門絕技，於是，情況因而變得非常複雜。食物畢竟不是火箭技術，來去都是那些材料，新菜火熱出埸，聰明的行家聞風而至，吃完之後把菜式還原，據為己有，算不算抄襲？菜又相似到那一程度才算抄襲？裏面有多少是公有智慧，多少是私產，如何界定？灰色地帶太濶，法例難以保障，加上舊有傳統概念，令到廚師們不知如何保護創作，這是現今飲食業的問題。
外國人比較尊重知識產權，亦比較樂於發聲。記起一件當年事：2006年，墨爾本Interlude餐廳的Robin Wickens，拿下澳洲最佳年青廚師大獎。後來被發現，他的菜式很有問題，尤其當中一味，以特別酵素Transglutaminase製成的蝦肉麵條配煙燻酸乳及紫菜，與紐約另一名店，wd~50的菜式一模一樣。如此原創的作品，同時出現在澳洲及美國，絕無可能，飲食雜誌追查之下，揭露是Wickens到訪wd~50之後順手牽羊了。當年在澳洲飲食界是大新聞，Wickens後來出信道歉。這等事情在我們行業無日無之，不要以為只發生在初出茅廬身上，便算大師級人物，亦時有所聞。最近一宗在二個多月前，雪梨廚師Mitch Orr在網上提控，認為Gordon Ramsay在個人IG登出的Vietnamese braised pork carbonara，正是抄襲他當年在ACME餐廳其中一款主打名菜，豬頭肉意大利粉。ACME我曾經光顧亦吃過此道菜，味道濃厚，實在不錯，上面加一隻蛋黃是神來之筆。再看Gordon Ramsay的作品相片，顏色淺了一點，概念相近，最可疑亦是生蛋黃蓋面，太巧合。我相信味道應該不一樣，Gordon Ramsay作了改動，在我們行業稱為「啟發」，是絕對可接受的行為，問題是當中加入多少自己的思考，令整件事感覺適當，便沒有客觀準則。Mitch Orr要求簡單，只希望給原創人一個credit，Gordon Ramsay未有回應。以上例子還須拆解工夫，更多時一些新菜式，來自簡單靈感，譬如當年的麵醬燒銀鱈魚、西瓜羊芝士沙律、牛骨髓焦糖洋葱等等，如此組合突然橫空出現，很明顯有廚師創製，因太容易翻版，立即成行成市，強逼成為公有領域。大家還記得2013年，紐約Dominique Ansel把牛角包及冬甩合體，做了Cronut嗎？不到三個月，世界各大城市A貨有售，New York Times稱為世紀大盜竊。
是的，飲食行業很奇怪，大家都希望在傳統上多加一些原創，客人喜歡，廚師有滿足感，做得好對生意及口碑亦有幫助，但另一方面，在保護作品方面卻是一籌莫展，習非成是。世界在變，當愈來愈多廚師認為烹調不單是技術的展現，而是一門專有創作時候，我們是否要認真思考畢明提出的問題呢？