新冠肺炎與麵粉有關，真的。我雪櫃內的冰格，三分一位置放滿各式各樣酸種麵包，包括玫瑰、合桃提子、蒜、黑糖等味道，皆是朋友們送來的好東西。用焗多士神器Balmuda翻熱，放一些芝士在上，加一杯 Dirty，便是簡單美妙的早餐。今年六月美國新聞已有報道，市民困在家大半年，有甚麼可做呢，不如做麵包，選最傳統那款酸種sourdough，因此麵粉賣斷市，教做麵包的網上頻道亦爆紅。很合理，有的是時間，急甚麼呢，用麵包機味道差太遠，商用酵母無挑戰，古法自家養「酸麵種」sourdough starter，雖有風險可以一敗塗地，好處是質素高，夠個人化，不確定才好玩。只需要麵粉、水，以及耐性，然後有一天神奇地看到焗爐內的麵團升起，噴出熱辣辣的香氣，朋友們笑了，再艱辛也值得。他們現在照顧廚房裏的麵種，比照顧家人更細心，既怕牠肚餓，亦怕牠太飽，更怕牠發脾氣。
我是sourdough 迷，多年前曾經試做，很快便投降。自問是一個不錯的廚師，看着一個新食譜，想清楚步驟，試一、兩次總能煮出大概，以後便會愈來愈好。做酸種麵包差些氣死，同樣分量，程序不變，結果可以南轅北轍，令我有一種失控感覺。朋友說這是大自然的力量，麵包師要細心聆聽，要謙恭，要呵護。確實如此，不禁想起關於sourdough的故事：幾千年前，人類無意中發現麵粉加水放過隔夜，會起泡泡，而且帶有酸味，如果以此混入新鮮麵團，遇熱升起，能做成又香又鬆化的食物，比起單純的麵粉加水烤熟，好味多了。這便是最原始的酸種麵包，而那些隔夜麵團，後來知道內裏充滿野生酵母及其他微生物，支配着製成品的口感及味道，麵包師稱這為酸麵種。不同溫度、濕度、麵粉、飼料，會養出不同特性的酸種，因而做出不同成品，所以每位師傅，必有自己獨門麵團，便如古代劍客，有自己慣用的佩劍。大巧若拙，sourdough的製作數千年未變。到了十九世紀，歐洲人去美國尋金，到了礦場工作。本地人看到他們腰部脹鼓鼓的，以為藏了甚麼名貴物事，原來是遠道攜來的酸種，怕天氣太冷凍死多年心血，做不成麵包，所以放在身邊保暖。飄洋過海，劍在人在。
酸種麵包就是在這時候傳入三藩市，後來被發揚光大。Boudin Bakery在1849年創立，170年來沿用着當時傳下來的酸種。1906年加州發生大地震，麵包店員工倉惶走避，整條街的建築陷入火海，在此生死一線之際，老闆的太太Louise Boudin，不忘把一小截酸種放入木桶內一併逃生，淘金年代從歐洲帶過來的mother dough，才得以存活至今。朋友說得對，sourdough的歷史，本就是細心呵護的故事，我缺乏耐性，不能成為麵包師。不久之後，法國生物學家Louis Pasteur提出細菌學說，明白發酵過程，因此成功出產baker’s yeast。這種酵母即開即用異常方便，水準穩定，法國Baguette麵包再不須經過漫長而不穩定的舊式酸麵種發酵。新興事物很吸眼球，當時有著名食家如此說：sourdough is a dead letter, it is of no further use except in museum。好的東西永不過時，酸種麵包這一脈一直留在三藩市，到了九十年代，古法麵包再次興起，Artisan bread movement席捲世界，到今天方興未艾，如果一間咖啡室，沒有一片好的sourdough，生意也做不長。所以說，美國食物不是一無是處，至少有美好的酸種麵包。
香港最佳的sourdough在Belon餐廳，用優質全麥麵粉，營養夠，高hydration，時間慢，皮很厚很香，不零售，我以前常以乳鴿交換，現在大廚離開，難以舊調重彈。Bakehouse、Levain Bakery、Passion by Gerard Dubois、Proof.皆是不錯的選擇，各有特色性格分明。抗疫有口福，朋友們愛上做sourdough，百川匯海，現存有十一款口味，應該沒有麵包店及得上我家收藏。麵包師我做不成，啃麵包達人，倒是做得不錯。