友人M小姐是Nobu擁躉，對於香港店的停業仍感到悵然，特別是因疫情滯留香港期間，少了一個吃飯好去處。我對Nobu沒有情意結，但無可否認多年前首次光顧紐約店，他們的菜確實打開了我對日本菜的想像，是相當新奇的感受。後來因為出差的關係在全世界飛來飛去，吃過不少城市的Nobu：紐約店Nobu 57算是最好吃的、倫敦店Old Park Lane和Berkeley Street的出品也不錯，前兩年吃過在新興小區Shoreditch的新店，只是很一般。吉隆坡、開普敦、布達佩斯的Nobu堪稱難吃，不知道現在有沒有改善？往昔的香港Nobu可說是稱職，食物不會有太大驚喜但也不失得體，配合無敵美景，總是吃得愜意。
Nobu現在的聲勢當然不及早年，但無可否認松久信幸（Nobu Matsuhisa，就是Nobu品牌的來源）在國際餐飲界曾經立下的里程碑是永留史冊。
Nobu最經典的菜式，莫過於拖羅他他配魚子醬，相信也是近代「荼毒」全球西餐界最深的一道菜式了。打開松久信幸兩年前出版的最新食譜《World of Nobu》，一打開，第一道菜，正正是這一道紅到發紫、被無數廚師模仿的菜式，他應該也很自豪吧！我覺得至為珍貴的並不是食譜，而是松久信幸在裏頭分享創作源起，讓你掌握概念：他說到每次買回一尾吞拿魚，總有些部位是無法用來做壽司或者刺身，他就會用湯匙把肉刮下來做菜。有一次，當他刮了一盤魚肉，需要接電話，便順手把那盤魚肉放到冰格，因為他不想食物暴露在空氣當中。等他講完了電話，把那盤魚肉取出，發現表面已經開始結冰——好奇之下他嚐一口，意外發現在這個溫度下的魚肉異常美味，他靈機一觸，馬上切碎了洋葱和蒜頭加入魚肉，製成吞拿魚他他。
來到餐廳，這道菜改良成用上稍微冰凍過（大約15分鐘）的拖羅位置來剁成他他，混入洋葱和蒜頭的部份保留，然後面層鋪上一層魚子醬，再小心地在整個拖羅他他邊沿澆上芥末醬油。
溫度對於這道菜至為關鍵，所以容器必須預先置放在冰箱裏冷凍，那麼冰冷的拖羅他他和魚子醬一起入口，遇上口腔的溫度，鮮味就會如凝固的熔岩融化般噴發，食味效果動人——你說這是英雄所見略同嗎？壽司之神小野二郎的海膽壽司，是我吃過最驚心動魄的同類作品，因為他處理海膽的手法跟其他壽司店不同，那溫度至少低5度，所以入口先是一陣冰凍再迅速溶解，海膽的鮮味瞬間席捲整個口腔，帶來極致的感官愉悅。已故法菜大師Robuchon稱小野二郎的海膽壽司為「海膽冰淇淋」，真是貼切。我想，如果Nobu的拖羅他他在結構上純粹些，省去了魚子醬，我也可以稱之為拖羅他他冰淇淋呢！
Nobu還有一道經典菜甚得我心，那就是運用了Ceviche（酸汁醃魚生）概念來炮製生魚片。Ceviche是流行於南美洲一帶的烹調方式，那就是利用水果如檸檬的酸汁來醃製生魚片，把生魚悶熟。當年松久幸信在秘魯創業，便把這種烹調方式融入於他的日本菜中，變奏出別具一格的「Nobu式」日本菜，盡見他的才華。在Nobu菜單上這一道菜有更多做法，譬如把日本醬油和麻油混在一起煮熱後澆上，把生魚片輕輕灼熟並入味。我在家也常常如法炮製，在超市買回優質的油甘魚刺身，呈花形鋪好在碟子上，小鐵鍋煮熱醬油和麻油，然後淋在刺身面，簡單美味，宴客作為前菜也很合適。
曾在香港跟松久信幸先生碰過面幾次，總是交談甚歡，從他口中知道他跟巨星羅拔迪尼路（Robert De Niro）有一段動人情誼，感人程度不遜於任何愛情故事，今天可以跟大家分享：話說松久信幸歷經滄桑後，輾轉來到洛杉磯落腳開餐廳。經營了一段時間後，餐廳的口碑漸漸傳開，美國權威飲食雜誌來採訪，也因為位置鄰近荷李活片場，明星們聞風到訪，這個時候，羅拔迪尼路成為他的忠實客人。定時光顧一年後，他對松久信幸建議，由他出錢出力，雙方一起合作在紐約開餐廳，擴充餐廳的業務。松久信幸於是跟他飛到紐約視察他心屬的餐廳選址，哇，又漂亮又寬敞，條件真是一流！有荷李活巨星願意出錢出力助一把，可以想像名成利就是多麼唾手可得嗎？任誰也會淌着口水答應吧？偏偏，松久信幸在這個關頭卻步，還記得他說：「我沒有因此沖昏了頭腦，我想起過往的失敗，以及跟人合夥的不愉快，我不敢貿然答應。考慮了幾天，我告訴羅拔迪尼路，覺得時機尚未成熟，不能答應他。」羅拔迪尼路聽了表示諒解，沒有任何不悅。此後，羅拔迪尼路每次來到洛杉磯，還是會到餐廳坐一坐，吃頓飯，探望松久信幸。
如是者，過了四年。有一天，松久信幸接到羅拔迪尼路的電話，問他：「你準備好了嗎？」松久信幸還是推辭，「對不起，我還未準備好，也許有一天我準備好了，再說吧。」掛了電話，第二天，羅拔迪尼路出現在店裏，松久信幸說，看見他的剎那才忽然醒覺，眼前這個人一直在等自己，等了四年！足足四年！如果他對自己如此有誠意，有這麼大的信任，為甚麼我不能相信自己，放手一博呢？是羅拔迪尼路的誠意打動了他，也是羅拔迪尼路的胸襟、氣魄，成就了他，接下來的故事，大家都知道了：紐約第一家餐廳以松久信幸的名字Nobu，以及他充滿個人風格的破格日本菜掛帥，又有羅拔迪尼路的明星效應，業績馬上開出紅盤，Nobu旋風接着席捲全球，建立了Nobu王國，松久信幸成為那個年代唯一在國際最有影響力的東方名廚。若不是松久信幸的故事，有誰想過，一個男人可以這樣默默等待另一個男人四年？而且是一位國際巨星，等一位當時尚是無名小卒的廚師。男人的情誼，原來可以比起許多愛情故事感人！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525