前輩朋友剛收到意大利Piedmont區相熟農夫，即採即寄出的頂級白松露菌，他着人送來一小袋，我打開包裝，滿室皆香。好東西不耐存放，因為數量不少，決定豪邁地做一個實驗。
我一直反對用松露放入中菜，除了感覺突兀，好像為貴價而貴價外，主因是很多年前嚐試過，不成功。何謂成功？被譽為Diamond of Alba的稀珍材料，用來做菜應該有多少「上了天堂」的感覺，否則對不起所付價錢，亦確實有很多食家，用heavenly去形容一些名店的松露菜式，如Piazza Duomo的White Truffle Tagliolini以及Alain Passard的Truffle Fondant等。當年我們以此物試菜，中西合璧，便做不出heavenly的味道，不單做不出，因為客人看到松露，期望較高，有落差反而不妙。一直在想，那時候用的是法國黑松露，可能未必最新鮮，就此一錘定音，會否有破綻呢？今天廚藝及視野有了一些進步，加上手上拿着產地直送的白松露，材料再無瑕疵，數量亦非常足夠，是時候再試一次。
製定餐單，分兩天進行，報告如下：效果較佳的是松露碎上配煙燻乳鴿，但談不上精彩，1+1沒有等於3；市面上最普遍做法是放入中式炒飯，亦試一次，依然是浪費；有報道說松露能吊起蝦球鮮味，半信半疑，結果中伏；跟梅乾菜扣肉，本身醬汁太搶，也不行。曾經與Belon前大廚討論過，傳統智慧Diamond of Alba應與「中性」菜式同行，他認為或可能與我們淡淡然的粥底相襯。餐廳有一味魚米粥煮琵琶蝦，我們努力刨了不少松露在上，怎知吃下全無感覺，反倒有點影響本來滋味，1+1是0.5。一共做了九個菜，不見驚豔。手上材料所剩無幾，不想再試，於是改為配搭熟識的Spaghetti Carbonara，以及自製杞子雪糕。好味道，點石成金，完全兩回事，天堂應該如此。去到這裏，實驗完成，但出現另一不解之謎，西方有很多食材，作中菜之用全無問題，為甚麼唯獨松露特別無緣？我相信科學，當中應有合理解釋。
松露是古食材，早在公元前蘇美爾文明已經出現，當時沒有詳細烹調記錄。因為氣味獨特，感覺神秘，所以有人認為這是天神閃電後出現的產物，具壯陽功用。古羅馬人對松露着迷，在食譜Apicius中有六道相關菜式，我上網看過當中一味，用牛肉湯煮熟整粒松露，然後串起再用火微烤，與蜜糖胡椒醬汁同吃。中世紀時候教會說松露是女巫之物，因此有一段時間在餐桌上絕跡。後來到了十五世紀，法國皇室再次帶起風潮，食譜方向亦逐漸形成今天雛型。所以說，歐洲人用了幾千年時間去配搭松露，試驗過不少口味，去蕪存菁才得出今天菜式。
一般飲食文章未能提供科學分析，於是我開始看化學研究報告，然後找到Molecules期刊，內有一篇文章：https://bit.ly/2GyJB55。大喜，要知道的都知道了。Dimethyl sulfide、2-Methylbutanal等化學名詞不用深究，簡單的說，松露內有40種揮發性物質，包括硫元素，對比人類嗅覺，可以形容成幾組主要氣味：菇菌、發霉、硫、烤馬鈴薯、油脂、果仁焦糖、甜花香以及壞了的卷心菜。真相大白，有以上分析，松露最佳朋友，呼之欲出，是牛油、忌廉、奶、芝士、肥肝、其他菌類、朱古力、某些甜品。結果與現代食譜相合，食譜是進化後的經驗，化學報告是科學。
如此解釋了松露較適用於西方菜式的原因，中菜不用牛油忌廉芝士，粵菜走清淡路線，海鮮更是南轅北轍，路不同不相為謀，有根有據。本來是「上了天堂」的味道，沒理由硬要拉下凡間，此後安心，見到黑松露炒飯，白松露花膠，轉頭便走，不是偏見，是一種尊重。