最近和好友A聊起一個話題，那就是關於每每吃法國菜，如何鑑定廚師的水平？我會說醬汁是一大關鍵。醬汁的表現，自然有平庸和高手之分，做得有深度的醬汁，不單止為菜式畫龍點睛，更有可能化腐朽為神奇。
我受法國菜醬汁的啟發甚深，舉一例：最近為一星VEA和三星富臨飯店四手聯乘餐會擔任策展人，其中一項任務便是要試菜和調整菜式。當中的一道菜式：醉瀨尿蝦、花雕啫喱，試菜時，我覺得那花雕啫喱的味道過於單薄，花雕味又太嗆，食味平鋪直敘缺乏美感。當時我建議負責做這道菜的富臨總廚黃隆滔師傅，熬一個雞高湯，加入花雕再做成啫喱。有了雞高湯作為承托，味道就有了基礎，會比較厚實，那麼花雕味就會更為含蓄蘊藉。
黃師傅一聽就心領神會，並且舉一反三，他說：「不如把雞高湯吊成清湯，才混入花雕去做啫喱？」他擔心雞高湯的湯色太濃，混入花雕後呈現混濁之色，做出來的啫喱不夠晶瑩剔透。我認同。第二次試菜時，加入吊清的雞高湯去做的花雕啫喱，滋味有了底蘊但又不搶戲，穩穩地暗中扶持花雕發揮它的功能，並且把花雕帶澀的稜角也磨去，大家都覺得跟首次試菜的效果截然不同，大感滿意。後來黃師傅告訴我，在那兩天的餐會，有許多客人向他反映，那用來配襯瀨尿蝦的啫喱好吃得很呢！聽了也心感安慰。
我對首次試菜時，以純花雕做成啫喱的反應，是吃慣高級法國菜對醬汁要求的自然反應：基礎和層次感。一家fine dining餐廳的廚房常備至少六、七種高湯作為煮成不同醬汁的基底，成本分分鐘比起具體的食材更高。這就是法國醬汁給我的啟發。然而，說起我對法國醬汁認識的啟蒙，得要歸功於有「法國醬汁之神」之稱的Yannick Alleno。2014年，我得到一個到台北專訪他的機會，為此我花了兩個禮拜把他寫的一本關於醬汁的書讀完才去設計問題，結果原定30分鐘的訪問聊了一個多小時，他那時給我解釋法國醬汁所畫的圖，我還留着呢。
那次訪問以後我們成了朋友，再變成好朋友，這些年陸陸續續私下跟他討論過不少關於法國醬汁的課題，令我獲益匪淺。Yannick上一次在香港出現是2018年11月到馬會客座，當時我也有去到捧場，跟他的愛徒Maxime（中環Ecriture總廚）同一桌。一桌都是自己人當然有特別待遇，Yannick特地給我們做了一道off menu菜式，看起來非常簡單：羽衣甘藍葉、金魚子醬，配上醬汁——那醬汁是雞高湯加粟米萃取精華煮成，竟然散發跟鮑汁無異的醇厚、甘香和鮮甜滋味，我們一桌十人讚嘆聲此起彼落的一幕，歷歷在目。我還開玩笑說，這擺明就是向港味致敬的法式華麗版鮑汁芥蘭啊！一致擊節的一道菜，沒想到「鮑魚汁」可以這樣煉成——裏頭的粟米萃取精華，就是Yannick獨步武林、已經申請專利的精萃（Extractions）技術而來！
要看懂Yannick的法國醬汁革命厲害之處，得要對法國醬汁的背景有所了解！Yannick在他的書中闡述了法國醬汁的四個階段：在最早期的19世紀，法國料理的廚房都有一大鍋「萬用醬」（universal sauce），是猶如上湯功能一樣的基礎醬，用來調製其他醬汁的醬底，需耗24小時才烹煮而成。到了20世紀，「名廚之王」Auguste Escoffier為傳統的法國料理推行第一波的現代化改革，醬汁有了突破性的面貌，一種叫做新派基礎醬（Foundation Nouveau）因此誕生，那就是先以不同肉類來熬製高湯，然後再以這個高湯來作為調製醬汁的基礎，比方說，用牛肉牛骨來熬煮高湯，再用這高湯調製醬汁以用來配牛扒、熬雞高湯再配合其他材料調製成伴雞肉或者魚肉菜式的醬汁，奠定了法國五大母醬的雛型。這種處理方式大大縮短了醬汁的烹煮時間，只需花12小時就能成事，這時候的醬汁有了更清晰的味道和功能。Yannick說他從小在家中便看着祖母、母親不厭其煩地熬煮高湯來做醬汁，早早便知道醬汁要怎麼煮怎麼配搭才會好吃──醬汁之神其實是幼承庭訓的成果！
到了1970年，法國新派烹調法興起，帶來了「原汁原味」的概念，運用烹煮肉類過程流出的肉汁，加其他調味來煮成醬汁，所以更能融入主食材的味道，令食味自然、和諧。這個階段帶來的訊息十分強烈，那就是味道要精準、最貼近原味，但同時也揭示其不足：熱力令醬汁濃縮，但味道也會在當中流失。大約10年前，Yannick抓緊了問題核心進行反覆試驗，終於有了革命性的突破，把法國醬汁帶入了第四階段，也是由Yannick開創的醬汁新時代：精萃，Extractions！
Yannick引以為豪的精萃技術，是結合了低溫真空烹調（sous vide）和低溫濃縮，又叫做凍結濃縮法（cryoconcentration）的方法，非常有突破性，不只是醬汁技術，更是人類烹飪史上的一個里程碑。以他其中一項實驗成功的芹菜頭醬來舉例：首先，把切粒的芹菜頭真空包裝好，然後放進華氏84度的水中，慢煮12個小時；接着，進入低溫濃縮的階段，那就是把低溫慢煮過的芹菜頭粒冷卻和凍結，將所含的水份變為冰晶，然後去除掉冰晶，從而提取母液可溶性固形體的濃度。Yannick說，所謂烹煮，都是以熱度破壞食物的分子才能成事。然而，熱度也容易令味道流失，低溫慢煮真空包裝的食材，便可以「破壞最少的食物分子，保留最多的味道」。再透過凍結濃縮法萃取汁液，所得之味就是最天然最原始的。Yannick說這樣製作醬汁，味道清晰又集中，而且口感順滑無比，亦符合健康理念，貼近這個年代的飲食趨勢。「然而，在上碟之前的那個烹煮步驟，我還是會加入小量牛油。」
哈哈，有牛油才好，牛油是法國菜的靈魂之一，沒有它就沒有法國味了！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525