飲食男女●別有風味

有沒有覺得，港島區就如一棵大樹。

中環、灣仔是樹幹，向來驕傲，聰明拔尖，衣襟艷麗，讓人虛榮。

樹大有旁枝，長出了香港仔的純樸；又有北角的念舊，

還有一個頗有趣的西營盤，總是耐人尋味。

人大了，就會嚐到生活中的味道。不需要清澈如水，素淡中帶點庸俗也挺好；

不追求濃郁如醬，風味裏頭帶點甘醇就不錯；不講究出類拔萃，最好是平凡中又帶點浪蕩。

這股味道，姣好如西營盤。

如果說中環的嫵媚令人蠢蠢欲動，那麼，西營盤的不羈就令人流連忘返。

這次故事的主人翁—坤哥、阿騰，正是離不開西營盤的兩兄弟，大半生都蹓躂在此。

浮浮沉沉地搞食肆，靠的是老街坊的支持，還有一煲氤氳的煲仔飯。

他們說西營盤最溫暖，外面的都是虛火。又說，煲仔飯最老實，不如其他取巧。

不過，味道這回事，孰好孰壞，公有公說，婆有婆說，反正筆者咀嚼下來，覺得甚好。

難兄難弟

白天的西營盤，其實格調跟其他地方沒有兩樣，都是坐落了密麻的商店及食肆，馬路中又夾雜着電車軌，闊路窄巷，縱橫交錯。隨着太陽西沉，此地的不馴才尾隨着月亮嶄露。途人解去了日頭亮麗的衣鬢，換上了一身便衣，石屎路上踱步的，盡是波鞋、涼鞋、拖鞋。這裏的大型連鎖店不算少，入夜後縱使燈火通明，卻也搶不去旁邊小店的風采。來到皇后大道西，兩邊食店林立，讓人舉步不定。驀地，就在桂香街的轉角處，聞到了一陣焦香。探頭一看，隱約看到了一個闊落的店面，滲透出點點白光，轉彎再望，一個偌大的紅色招牌高掛頂上，金漆揮了「坤記煲仔小菜」六字。名字聽着耳熟，再看看左邊的玻璃櫥窗內，炊煙正盛，一個個瓷煲並列着，這畫面方才令人省起，啊，那家很有名的「坤記煲仔飯」！

「呢煲煲仔飯已經好多年啦，幾十年啊！由後生做到老，真係唔係講笑。」一個略胖戴着眼鏡的男人倏地從身後擦過，淡淡地笑說。他是阿騰，他失笑：「啲街坊啊，成日見我騰上騰落，所以咪叫我阿騰囉！哈哈。」他其實是坤記的老闆，不過不是面前這一家，而是往下走一點，電車路上的那一家。兩家店名一模一樣，當然是有親。一個身影從櫥窗內掠過，高高瘦瘦，神情卻沒那麼和善，身影的主人正是這家坤記的老闆，也是阿騰的弟弟，人稱坤哥。這個金漆招牌大概高掛了十來二十年，阿騰說這煲仔飯煲了幾十年也不是騙人，這就要從一九七四年說起。

兄弟二人是中山人，一九七四年游水來香港。二人皆被同鄉介紹去當廚子，兄長去了做中餐，曾經在街上煲煲仔飯，當年不是太流行，食客都是上了年紀的人，求實際飽肚，後來他功夫漸了得，在大酒樓當上了大廚；弟弟則去了學西餐，連花園餐廳都做過。直至一九八五年，兄弟二人決定合夥在西營盤開茶餐廳。坤哥開口：「同我大佬一齊開檔試吓啊嘛，睇吓自己得唔得囉！」最初，茶餐廳都是做些碟頭飯、炒小菜，生意一般，當時他們倆一邊做，有不少街坊來吐槽，着他們不用浪費時間，因為附近所有人都知道，這個舖位做不長久，每間都快速倒閉，但因為一煲煲仔飯，卻讓其鹹魚翻生。那麼，開茶餐廳又為何做起煲仔飯來呢？事緣當時是冬天，一個行家提醒他，這個時間不如試試做煲仔飯，他才記起有這一回事，於是便起爐生火，開始賣煲仔飯，怎料，一做就大賣，生意興隆。坤哥雖是西廚出身，但甚有天份，而且有心機，很快就學會了，他一臉輕鬆表示：「一開始唔識，咁咪睇大佬做囉，冇話教唔教，好簡單啫，一學就識。」他就是那麼瀟灑之人，可是真要詳細講如何做煲仔飯，可複雜了。

舊陣時，他們用一個個炭爐來煲飯，因為一直把飯煲放在明火之上，容易燶底導致煲出來的飯不好，於是他們做了一個長形的燒架，裏頭放些炭，把燒乾水的飯煲放上去烘熟，效果更好。不過，現時不准用炭，所以改用火山石，煲飯的方法一樣。除了爐火外，米當然是重要的一環。他們有固定的米行入貨，用的是金鳳米，舊米比較乾身；新米比較軟身，故此要控制口感，需要新舊米混合。下午三點洗完米，放在篩子晾乾水，等到六點就可以煮。下米到煲子內，加水，放在火爐上燒，待米乾水後才下配料，再放到火山石上面烘熟，他解說：「點為之靚？啲飯唔可以水汪汪，太濕嘅話啲客唔鍾意，一定有飯焦！冇就係呃人啦，電飯煲先會冇飯焦㗎啫，我哋真材實料。」堅持要即叫即煲，由生米開始煲，因為先煲好的飯就不好吃，煲一煲臘味飯最快都要十五分鐘，他又接着嚷：「所以啲人鍾意食我啲飯就唔可以催，一定要等，其他人幾快我唔知，我就係要啲時間煲出來，我都想快啲畀你食，但生米你食唔食啊？」除了米飯，配料也十分重要，他們的肉啊魚啊都是日日新鮮叫貨，特別是白鱔跟田雞，今日用多少就買多少，賣光就不賣了。煲仔飯由晚上六時許煲到十時左右，兩兄弟心念一致，都是自己親手下廚去做，坤哥揶揄：「梗係我哋兩個人做啦，唔係邊個做啊？」畢竟最考功夫，二人都不敢假手於人。忽而一個中短髮大漢從廚房走出來，似是要喘口氣，坤哥即指着他介紹這是虎哥，當小店的大廚都十年了，除了煲仔飯的其他菜式，全部由他與廚子負責。就如店裏的小菜，也有十分招牌的椒鹽鮮魷，火候恰到好處，外脆內嫩。還有客人常點的豬骨煲，豬骨份量多之餘，又配有新鮮豬腳及雞腳，濃郁帶奶白色。「十年啦，同老闆好似兄弟一樣。」說畢食物，虎哥丟下一句後，又跑入廚房打仗去。

哥哥阿騰則面善心又善，給人和藹親切的感覺。

虎哥負責煲仔飯以外的菜式，是坤哥的左右手。

因為疫情影響，從前的人龍也消失了。

臘腸排骨煲仔飯，排骨香嫩，整煲飯充滿臘腸香。

白鱔田雞十分爽滑，即日新鮮貨果然不同。

虎哥拿手的咕嚕肉，十分受歡迎。

屢敗屢戰

既然當年的茶餐廳如此好生意，又何以會有今日的坤記出現呢？阿騰解釋是因為業主加租了，做了六年便沒有做了。兄弟二人不放棄，又在水街那兒開了間海鮮酒家，也賣煲仔飯，但因為太偏僻，做了十個月就蝕光了本錢。「蝕光咪惟有打工囉，我打個電話去日本，我有好多日本朋友，咁梗係成事啦。」阿騰去過日本兩次，第一次在東京的大丸當廚，因為沙林毒氣一事，一九九五年回來香港。接着兄弟又再在吳江街那邊開大牌檔賣煲仔飯，生意大好，後來因為一九九七年的連場大雨，他們決定搬到地舖，做了一陣子生意愈做愈好，卻因為店舖尺寸問題出不了食牌，結果又關門大吉。接着又再去開茶餐廳，再蝕，結果二零零二年，他決定再去一次日本。兄長每次都去日本避難，坤哥留在香港可有覺得被丟下？他擺擺手：「有咩掉唔掉低啫，大家都要搵食，要留啲空間畀人。」留下也好，也就成就了今天的金漆招牌。

現時桂香街的坤記，由坤哥一人在二零零零年開創，當時舖位沒那麼大，後來到零五年才擴充的。畢竟在這裏做了那麼久，總會有街坊認得，客人早已經不是認招牌，而是認人了。二零零七年，兄長回來香港，就用了「坤記」的招牌開了電車路的店。大哥說：「我梗係用佢個名啦，佢喺呢邊出咗名啦嘛。」說時，他眼裏藏不住感激。弟弟則不覺得是一回事：「唔好講到咩畀唔畀我招牌佢，有咩幫唔幫啫？佢都要落手做㗎！你估一定好生意㗎咩？我又唔係好出名，做煲仔飯咋嘛。」畢竟兩兄弟，自己賺錢也希望兄弟賺錢，他倒沒甚麼所謂。其實阿騰本來也不想做煲仔飯，覺得兩兄弟做在一起不太妥，就決定賣雞，可後來客人一邊吃一邊追問，着他再做煲仔飯，不久後他決定重操故業。

兩兄弟一人一間，可卻沒有甚麼紛爭，反而二人手法意念都如出一轍，他們的宗旨，總之收了錢，一定要讓客人吃完覺得值得，要不就不做，要不就做好它，下廚最重要講心機。坤哥笑言：「我梗係有心機做畀大家食，如果唔係點解客人會回頭？」只是，這場疫情也令他們的排隊長龍消失不見了，有時候，連一條白鱔都賣不完。對於屢敗屢戰的二人而言，也不算甚麼，也是硬着頭皮做下去。已屆六十之年，雖累，也捨不得退休，二人有意找家小一點的店合併一起做，好讓熟客能來之餘，二人也有點樂趣。「我點都會盡量做，做到做唔到，做到最好為止。」阿騰步回自己的店途中，吐出了這麼一句。果然，有鬥心者，即使是做個煲仔飯，也如戰士。大人物好，小人物也罷，都創造着西營盤獨有的味道。●