巴閉的家廚 - 畢明

巴閉的家廚 - 畢明

高田賢三(Kenzo)應該要多謝鄧小宇,他因感染武漢肺炎死了,卻因小宇的《穿Kenzo的女人》更不朽。至少在香港是。

Kenzo過身,我想起的是中山豊光(Chef Nakayama),大部分人光顧他在巴黎的餐廳,相信主要都是因為Kenzo,慕「Kenzo家廚」之名而來。4年前,我也是其中一個。

本來,甚麼名人的乜乜、哪個明星曾光顧,於我從來都是絕無意義。一個人有名氣,不代表有品味。一個人因為「叻」而無人不識,名氣夠大了吧,他穿的衣服,你會買嗎?一個人懂穿衣,又未必懂吃飯。「明星名人都去吃啊」,關我鬼事,懂吃的人去吃我才信。你又要懂得甚麼是懂。

但Kenzo的品味我信。他不單是著名的時裝設計大師,更是一位公認的"bon vivant":A person with refined taste, especially one who enjoys superb food and drink。

走在巴黎,會看見他穿着Hermès皮鞋,戴一條黃色的印度頸巾,架一副他自己和百年日本品牌Masunaga合作設計的增永眼鏡,若無其事的坐在Hotel Lutetia的酒吧喝一杯。他愛這酒店,喜歡其健身室和spa,一星期至少去兩次。他的品味,才不會是Netflix人氣劇《Emily in Paris》中會出現的置入廣告,commercially luxurious和discreetly luxurious,是有分別的。

被Kenzo私有化之前,Chef Nakayama是巴黎日本餐廳Isse的主廚,一位非常欣賞他的熟客招攬他成為了家廚,就是高田賢三了。本來在日本學法式料理的Nakayama,後來精研法日系風格,2009年,他想自立門戶開一間自己的餐廳,Kenzo還慷慨地助他一把,真是有情有義好老闆。餐廳入口處一幅很大的Nakayama主廚人像畫,也是Kenzo畫給他的。

他的料理好吃嗎?好。但法日系,當精緻遇上清雅、兼容、相輔,你中有我,也實在不少,未能驚豔。

令我喜出望外的,是餐廳的酒侍。我私自相信作為一位客人,我也令他喜出望外。

他Wine pairing的心思是出眾的,因"Kenzo’s personal chef"之名而來的打卡客未必知道。如Domaine Vacheron Chambrates,一見我的腰果眼便出來了,決非只懂名牌貴酒,只識喝label的人所知。

Loire Valley的優秀酒莊,創立於1900年,堅持人手採摘,是"a great entry point into top-level Sancerre"。此莊的入門級白葡萄酒非常好喝,售價又宜人;高級點的單一葡萄園所出,深度與複雜性兼備,像Chambrates,100% Sauvignon Blanc,向南的葡萄園,面層的土壤不佳,反而訓練了葡萄藤要努力往較深層四處搵食,造成獨特的風華:豐富的果氣中帶點礦物鹹,滲小白花、薑花的清香,架構又好,被譽為all-star roster of Sancerre “Grand Crus”。

料這餐廳的客人沒幾個會盛讚「區區」一瓶Sancerre,日本酒侍矜持謝過。坐久了,人客不多,我便和他輕談酒經,說此莊白酒雖然享譽著聞,但其Red Sancerre才叫我傾心,他的眼便真正出現知音閃光。事實上,Robert Parker曾把其Red Sancerre媲美布根地的出色紅酒,還讚此莊是"the best Sancerres you can find"。

那一剎,當nerd遇上nerd,我們真是心靈過電了5秒。反而食物方面沒留下甚麼深刻印象。

家廚這回事,好像還是中國人講究一點,尤其食在廣州。以前的西關巨宅,書香門第,都有家廚,都是廚林高手。非世代為官的地方新貴,如要宴請顯卓貴賓,會借達官貴人的家廚做菜,才夠名氣功架。食經先驅陳夢因先生寫,借別人的家廚,為表隆重,要派四人夫轎接送廚師,做廚師的,上門做菜也必執到正:「穿長衫馬褂,埋架(埋爐)時才改穿圍裙,弄二個熱葷,推一個翅或鮑的芡,就到宴會所在的外邊,或屏封的後面,聆聽主客對菜饌的批評後,又回到廚房,穿上長衫馬褂,坐四人夫轎打道回府了。」

總之,名廚着靚靚,坐四人大轎去煮菜是那時的風氣,沒轎坐的,就不是高手了。

世界進步,香港人現在都有家廚了,就是菲傭姐姐。