本來對上一代人物認識，止於中學課本，直至有一年在國內工作，接連吃了民國風味的譚家菜、大千宴以及梅家宴之後，想到一個問題：每個時代皆有富貴人家，他們亦必有家廚，1990年至今，中國經濟起飛，出現的超級富豪屈指難數，比起時局動盪的二、三十年代，更有條件及資源吃得精緻，為何我們只看到當年民國大戶的家宴菜式，流傳後世呢？回家翻看資料，才逐漸理解這一段英才輩出，品味不凡的輝煌歷史。
我說精緻，不是拿民國菜式與今天比拼，畢竟時代不同，技術有異，可比較者，是文明底蘊，人民看待食物的心思。藝術家張大千是著名老饕，白菜、茄子、蘿蔔、水果等食材，是他筆下常客。張老能吃也能下廚，大千宴聞名於世，文人逸士大多嚐過他手藝。張大千喜歡雲遊四海到處發掘美食，如果活在現代，準是超級網紅。他住在敦煌的時候，發現居家附近有一片楊樹林，每年七月，樹下長出磨菇，饞嘴大鬍子自然伸手便採，加上在地食材，創製了鮮磨菇燉羊雜，光聽名字，已經令人垂涎。離開敦煌時候，張老特意繪了一幅秘密藏菇地圖，內有詳細路線及採摘時間，珍而重之送給敦煌藝術所的所長。他曾經如此教導弟子：「一個人如果不懂欣賞美食，又如何能學好藝術？」張老說話，自有深意，品味這回事，是生活是言行，一生一世。
大畫家是京劇迷，有一次晚宴遇上梅蘭芳，張大千舉杯上前說：「你是君子，我是小人，先敬閣下一杯。」梅蘭芳驚愕不解，張再說：「你君子動口，我小人動手，哈哈。」原來如此，相視而笑。京劇大師的梅家宴口味清淡，菜品不得令人發胖，既養嗓子亦要養顏。十多年前在北京後海胡同里試了複製品，當中一道冷盤餚肉釀涼瓜，酸甜甘苦很有食趣，我們餐廳正在努力試驗中。亦想過復古他的鴛鴦雞粥，因工夫太多，不能等閒出場。根據北京銀行家馮幼偉家廚王壽山記錄，每次老闆請梅大師吃飯，他必早到遲退，以示對主人、茶師等尊重，離開前會跑入廚房，握着廚師的手說：「師傅辛苦了。」梅大家這種「吃品」，叫優雅，叫修養。
民國著名的南北譚家菜不用多說，大家已知一、二。廣州江家菜，傳至香港開枝散葉，保存了粵菜一脈，功德無量。大戶人家說夠了，談談平民子弟。「我要的是一位能做好清湯，善燒青菜的好廚子。」說這話的是文學家林語堂。窮家子弟出身，沒有條件奢華，不代表不能精緻，把一碟青菜炒得清脆爽嫩滿夠鑊氣，要有頂級功夫，不能以金錢搭建，林先生是大巧不工，原汁原味的一派。他不喜宴席，愛光顧小館子，現代也有這一類KOL，只去街邊小店及bistros，不入米芝蓮。林家太太是烹調高手，其二女盡得真傳，她倆在1956年用英語出版了Cooking with The Chinese Flavour，是林家食物的記錄。魯迅與林語堂雖然意見不合，甚少往來，但他們有共通處，皆是徹底的老饕。讀過魯迅文字，才知道梅乾菜有異於梅菜，他至愛鄉土味濃的梅乾菜扣肉，我聽了神往，專心研究，此菜品後來成為我們餐廳很受歡迎的一味。梁實秋是哈佛大學英文系博士，研究莎士比亞權威，更是飲食大家，「雅舍談吃」我翻過數遍，他曾經說：「饞，在英文裏找不到一個十分適當的字……饞，着重的是食物的質，最需要滿足的是品味。」
是的，品味。民國精英，各有蜚聲國際的專項，然後在飲食一道，亦有傳世的家宴、食譜或文章，能者無所不能，現今找一位相近的也難。三民主義畢竟以民主立國，文人辦報，當時報館由200家激增至500家。中國人聰慧，拆了籠子，自能展翅飛翔。戰前的十年，是中華民族思想最自由活潑，國家最有希望的年代，不是我說的，是林語堂在《吾國與吾民》說的。在動盪的時局，食家叫老饕；強大了的今天，好像叫大款，當中分別及原委，不言而喻。