CNN來訪，題目是中菜鑊及鑊氣，剛好我們的年青廚師 Andy正在預備員工福食，拿了一大碟菜心炒牛肉出來，於是我說了他的故事。
Andy曾經在以前的文章出現，香港人留學澳洲，因為喜歡食物，畢業後轉行入廚，從低做起。他去過海外不同城市，在眾所皆知的幾間名店做了一些時間，後來在我們澳洲的餐廳任職。那幾年他負責執碼，預備食材，亦參加新菜式的思考。便如近年大部份年青廚師一樣，太早太快太心急，創作的新菜缺了底子，功夫不夠硬，結果成不了令顧客懷念的食物。年青人很困惑，我跟他說，要更上層樓，來香港訓練，再一次從基礎開始，可以嗎？Andy大力點頭。
這是故事的起點。第一天上班，大廚跟Andy說，你負責福食，學習用鑊，一年後再考核。Andy面色一變，吓，要一年後才能埋位炒菜？大廚白了他一眼解釋，沒有說過你一年後可以做炒鑊，考核過再決定，不要想多了。Andy聽了差些暈落地。是的，拿着一款煮食器具，學習一年，還不一定合格，對大部份今天的年青廚師來說，不易接受，何況Andy已有幾年廚房經驗。我跟他說，真正中國菜的工夫沒捷徑，現在後悔還來得及，可介紹你入酒店餐廳做其他國家的菜，上位或許會快一點。他搖頭，決意學好中菜。
大廚是老式紅褲子出身，下命令時不解釋，這一套現今可不行，有一天在後巷，我把訓練內容向Andy說明了一遍。鑊，是中國菜的靈魂，全世界的烹調用具，最原始皆是由平底開始，隔着一片石頭煮食，只有我們，從「鼎」慢慢轉化成外貌很古怪，大口闊邊窩型雙耳的炒鍋，即是南方人的「鑊」。此物在宋朝開始流行，之後全面取代以前的俎、釜、甑等等煮食工具。我問Andy，為甚麼如此？他回答，是因為好用？我拍了他一下膊頭，笑說，當然是好用才汰弱留強，但如何好用法呢？第一，炒鑊闊邊，下材料醬汁容易；第二，平底鑊只可煎平面材料，翻炒不可能，鑊有足夠空間，因此出現了炒、溜、煸、燴等鑊煮菜式，豐富了中國菜的多樣性；第三，數支火嘴射在鍋底，除了明火燒烤及特別的pizza爐外，中國鑊應是最傳熱的煮食工具。我再問，有何好處？Andy是讀書人，這難不到他，立即回答，為了Maillard Reaction。對，就是要把肉類、蔬菜、醬料內的amino acid燒成微焦，變為不穩定份子向外散發，成為誘人香氣，即中國菜說的「鑊氣」。人類的舌頭能分辨甜酸苦辣鹹鮮共六味，鼻子卻更複雜，能嗅出數百種氣味。老祖宗當年雖然沒有科學解釋，但因為時間長經驗夠，慢慢演化出「鑊」這種能使用更多技法，產出更有味道的獨門煮食工具。除了Maillard Reaction之外，還有焦糖化情況，兩者效果相近，查實是不同的化學反應。現代廚師不能不求甚解，我着Andy回家上網做功課，把技法及科學原理先搞清楚。第二天他回來說，中式鑊果然是寶，可以立即開始嗎？
一隻19吋鑊重3斤12両，加上材料及湯汁，5、6斤等閒，要有效翻動，借力打力，是一門不易學好的手藝。便如玄鐵寶劍一樣，雖然無堅不摧，但重，楊過亦要練了好一段時間。Andy負責福食，學習用鑊，我們年初研發了炭香第一刀叉燒，交給他主理。幾個月後，工多藝熟，翻動得不錯，Andy問大廚意見，他搖頭，拋鑊算可以，只是第一步，但膽未夠，不敢把火開盡將炒鍋燒至發白，鑊氣如何說起？這一關難過，超級高熱一下燒焦，要眼明手快，心態兇狠動作溫柔，把玄鐵重劍練成木劍，舉重若輕，這一練，轉眼便一年。
我跟CNN的記者說，這是Andy的故事，亦是正式中菜廚入行的故事，應該解答了她對鑊的問題吧？她點頭，然後問，這故事的結局呢？我呷一口熱茶說，十月時考核，還欠一點點，年尾應該可以開始炒飯。有一件事值得一記，Andy用不到一年時間，以烤爐做出炭香叉燒，非常成功，已經成為我們供不應求的主打菜式，但在用鑊方面，卻還未能正式上場，可想而知，中國這獨門兵器之深奧難用。故事未完，一年後，如果楊過沒有走佬便應可出關，到時再試他的乾炒牛河？好，一言為定，記者笑着回答。