悄悄發現，近幾年愛吃麻辣的香港人越來越多，一洗「香港人無法吃辣」的刻板印象——有人說，因為現代人外食多了，吃壞了味蕾，只能越吃越重口味來追求味道和刺激，川菜自然就大受歡迎了。這話不無道理，以許多人熱捧的麻辣火鍋來說，其實坊間很多時候都是用工業化生產的湯膽再去兌成湯底，從頭到尾一個化學味，而且重鹹重油重辣，真不知好吃在哪裏？不過，曾有一位心靈治療師朋友跟我分享，說她發現許多習慣依賴刺激性口味的客人，有個共通點，那就是性生活得不到滿足，所以把慾望全然傾斜於一端。食慾和性慾，其實是相通的，下半身空虛，就拼命在上半身尋找滿足來替代……咦，這樣看來，性生活失調的人應該還真不少啊？
事實上，最能刺激感官的麻辣，只是川菜的其中一個味型，真正的川菜靠着不同素材和味道的堆叠譜寫出二十四個味型，奠定了菜系獨特風格的厚實根基。川菜的這二十四個味型，儼如論文的題材，無法振筆疾書，得要費神費心作大量資料搜集、查證川菜歷史典故，再構思組織，才能鋪軌成文。所幸這世界總有對美食文化抱着學術精神去鑽研、去奉獻的人，除了陳夢因的子媳陳紀臨、方曉嵐夫婦外，另一位我很欽佩的對象就是法國麗固瓷器創意總監、如意宴發起人張聰了。張聰在2012年首辦如意宴，那就是一個專為中菜設計的fine dining食器「如意系列」，去陳述不同中菜菜系的故事。去年9月，我、張聰和澳門永利宮譚國鋒師傅便一起聯手辦了一連三場的活動：「如意宴——尋覓消失中的味道」，便是從我的書《消失中的味道》裏挑出特定菜式，交給譚師傅重新演繹，然後配上「如意系列」的食器，把消失中的粵菜華麗上桌。為澳門永利宮這個活動忙碌的同時，張聰也在籌備他在成都辦的川菜如意宴，可謂蠟燭兩頭燒！不知道太太有沒有投訴他在家的時間少了呢？呵呵。張聰是個有抱負的人，他也真的像蠟燭一樣，這八年來以熱情燃燒自己去不斷照明中菜的輪廓。
佛說四十二章經，張聰說二十四個味型的四十二章經。
川菜如意宴的源起，來自於他有感普羅大眾，包括飲食傳媒對於川菜諸多不解或誤解，於是想藉着如意宴的食器和菜單，去把川菜二十四個味型的脈絡梳理、呈現。坦白說，若不是參與去年11月在成都許家藝創菜辦的「如意宴——川菜的二十四個味型」，我還儍儍的搞不清楚川菜味型的底蘊。《四十二章經》被一般認為是中國最早的譯經，有了這個基礎，有了可以入門的佛教經典，佛學史上亦有了可以研究的材料對象。這一次川菜如意宴整理出二十四個味型的嚴謹架構、敍事條理分明的味覺系統，據川菜大師楊文說，是川菜史上第一次。那時候我就在想，那不是跟《四十二章經》一樣嘛，其精神意涵的深遠影響、對川菜歷史的偉大貢獻，是一個真正里程碑。
這二十四個味型的第一章，首先當然要弄明白，甚麼是二十四個味型？眾所周知的有麻辣味、魚香味、紅油味、蒜泥味、椒汁味、糖醋味、椒麻味、酸辣味，也是我們一般吃的川菜味型。除此之外，其他十六個味型是：椒鹽味、陳皮味、麻醬味、芥末味、泡菜味、醬香味、怪味、鹹鮮味、五香味、煙香味、燒椒味、糟香味、葱香味、甜香味、薑汁味、糊辣荔枝味。
第二章：大家或許跟我心底有同樣疑惑：椒鹽味、陳皮味、麻醬味，不是粵菜常見的味道嗎？後來細讀了此次如意宴所附上圖文並茂的說明書，算是有個譜：經歷宋元明清四朝更迭的戰亂與重建，令川蜀文化有了巨變，明清兩朝初期實行了移民填川以重建百廢待興的四川，一百五十多年間人口增長了五百多倍，不止人口大換血，並且成為了中國各省的文化大熔爐。外省移民為本土川菜帶來新的烹調方式、調味手法和味道創新，加深了川菜的包容和應變力，豐富了川菜的面貌。泰山不讓土壤故能成其大，我想，川菜把粵菜的素材、調味料納入了川菜成就了自己，不足為奇。
第三章：「一菜一格，百菜百味」與二十四個味型有甚麼關係？「色、香、味、型」是美食的四大要素，川菜在「味」的層面上的功夫下得深，且寬廣得似乎沒有框架，配搭巧妙又能靈活變通，複合味調製美妙，在清初民國開始贏得「一菜一格，百菜百味」的美譽，後來鼓勵創新，便由「七滋八味」發展出二十四個味型的格局。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525