星期二一大早起床，如常打開電腦處理公事、準備完成未寫完的專欄稿……這時手機傳來好友R先生的訊息，「There’s a news you need to know.」我還打趣問他：「你要結婚了嗎？」結果他傳來一張圖片，熊熊烈火在燃燒一幢田園風格的建築物，我一眼就認出，那是納帕谷的The Meadowood！我的天啊，不是真的吧？R回答：「是真的。」我顫抖着手指在鍵盤上打出關鍵字搜索新聞，馬上看到一條連結：Parts of Meadowood Resort Burn in Glass Fire in St. Helena，正在讀新聞時，手機進來了兩個不同好友的訊息，都是問我此事，我把正在閱讀的新聞連結傳給他們，隨後都只能略略交換心情，大家都感到沉重得無法聊下去……
只因為Meadowood Resort裏頭有一家三星餐廳，沒有名字，就簡簡單單叫做The Restaurant at Meadowood，掌舵的Chef Christopher Kostow，是我們的好朋友。友情以外，我和Chef Christopher也是工作夥伴的關係，說得上是「親上加親」吧！這一刻心亂如麻，許許多多彼此交集的情節在腦海中倒帶，原本寫到一半的文章毫無心情繼續，惟有另開新篇，寫下我此刻的種種感覺。
跟Chef Christopher結緣，必須從R先生說起！R先生是我的飯友，品味超卓、見識不凡，是我最為享受一起吃飯喝酒交換心得的人選。前年他跑來跟我說，他要在深圳開一家fine dining餐廳，我第一個反應是：「深圳有人吃得懂fine dining嗎？」 但他知難而進，執意這麼做，因為他想培養深圳的高端餐飲文化，總要有人踏出第一步。經過重重篩選，鎖定了兩位有機會最終合作的三星大廚，其中一位就是Chef Christopher了。再一輪溝通，最後落實與Chef Christopher攜手開辦在深圳的第一家fine dining餐廳：Ensue。R先生與我一起吃喝多時，應該是對我的味覺天份及鑑賞能力有信心吧，邀我擔任Ensue的菜單顧問，因為他和Chef Christopher都不想把納帕谷三星餐廳那套原封不動地搬過來，畢竟風土、民情、文化意識都有一定的差異，搬字過紙是行不通的。於是，在深圳餐廳開幕的一年前，Chef Christopher多番來香港，我便帶着他吃不同的中菜餐廳做考察，讓他明白何謂嶺南飲食文化。他回去納帕谷後，也給他寄上合適的粵菜食譜、中菜書籍，讓他自行做功課。
去年3至6月期間，餐廳開張之前，曾兩度專程飛到納帕谷試菜，調整菜單。3月是第一次去，當時Chef Christopher已為Ensue設計了融入華南地道食材、飲食概念的全新菜單，只看執行得到位與否。當時我一道道菜試，一道道菜做筆記，第二天一早的會議，我把所有問題詳細說明：味道結構、食材味道鋪排和擺放位置鋪排、以及食味核心抓不準，每一道都加以分析，譬如有一道，是把螺肉混合其他材料如香草打成肉餡，再釀入胸肉部位的雞皮下，然後整隻雞用麵糰裹着去焗，以「隔山打牛」的方式把雞煮熟的同時，外面的麵糰也焗成了麵包，肉質富有慢煮的嫩滑效果，又吸收了來自麵包的香氣。成菜的時間、火候控制不是問題，但在螺肉和雞肉的比例上，沒有明顯主次的分別，吃起來的時候，無論是味道或層次感上，都有點各自為政，連醬汁亦無法發揮作用，把兩者結合在一塊。還有蛋白蒸岩蟹蟹肉，配上洋牛蒡（salsify，又叫做婆羅門參，一種帶有生蠔味道的根莖類蔬菜）和杏仁片，概念上好極了，但味道的線條太隱約模糊，蟹肉和洋牛蒡的生蠔味互相帶動的效果不夠強，杏仁片比較傾向於裝飾，欠缺了作為橋樑的作用，我建議他在菜式裏增加一個酸度把海鮮的umami推出來…… 他默默聽着，神情凝重，我想我說得那麼直接，可能令他自尊不好受吧！但我想我是去工作不是為了社交，管不了那麼多了。後來Ensue開張了，Chef Christopher接受WSJ. Magazine獨家專訪時特別提到這段經歷，說我對他說的話很harsh，他當了三星大廚10年，從來沒有人對他講過這些，令他一下子難以接受。儘管如此，但我們都是開心見誠的人，所以沒心結。他的訪問甚至為我的IG帶來不少美國粉絲呢。必須強調的是，我所參與的是他為深圳餐廳創作的新菜單，跟他三星餐廳的菜單無關。
Chef Christopher是美國米芝蓮歷史上最年輕的三星大廚，首度摘下三星那一年他33歲，至今沒人能突破這紀錄，他的三星紀錄也保持了10年不墜，是納帕谷繼The French Laundry以後的新地標，食客必定朝聖。他的菜很有個性，名廚陳嵐舒形容為「自然田園派的調性」。確實如此，他是廚界陶淵明，他主張的「New Napa Cuisine」，將「從農場到餐桌」的精神發揮得淋漓盡致──不只是季節性，還是最優質的當天食材、味道清新、輕盈，表達簡約但精緻。早上收割的蔬果香草，晚上便出現在他的廚房裏，日日如是。Chef Christopher的菜品風格喜歡以海洋鮮味去襯托、提升蔬食的自然甜美，而海鮮味與蔬食組合的千變萬化，Chef Christopher確實已經手法純熟，揮灑自如。信手拈來的例子，有螺肉配洋葱、牡丹蝦配鮮百合。不過，他做蔬菜也有更純淨的滋味，那就是採用全素的配搭，如發酵大根冷湯配小麥芽、麻油；乳酪配杏仁花、野生酢漿草和大黃。去年為了工作兩度拜訪他，有一天下午，他接了女兒放學再帶我到農場參觀──小女孩在車上換好水靴，下車就在農田中暢快地奔跑、與大狗追逐，舉頭有藍天白雲的陪襯，正是無憂無慮的童年寫照！一切於我而言歷歷在目，今早看到火魔把美好景象吞噬的畫面，心痛如絞不能言語！所幸朋友們俱平安無事。不知道重建工作需時多久，但願不太久，能重新出發，而不是只能作為對於某種逝去時光的懷念。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525