「為甚麼英國的食物,如此難吃?」這問題問過很多英國人,一直沒找到答案,這天與來自彼邦的星級大廚Daniel行山,自然不放過機會。我加上「曾經」,因為近十多年倫敦的餐廳水準進步不少,然而,走出首都,情況還是有點可憐。
記得八十年代初到雪梨,在火車上吃第一餐,當地友人介紹傳統英國肉批。不冷不熱,因為實在肚餓也理不得,大啖一口,差點彈起,那味道至今難忘。我本吃羊不怕羶,但這種用雜肉內臟胡亂混在一起,隨便煮熟然後懶得下香料的腥臊餿味,如果不是車上人多,我怕會吐出來。友人見狀說,不是這樣吃,他拿起一支茄汁,直插入批,用力擠了一半進內,然後遞過來,如此才對辦。暈落地。四年後到訪英國,鼓起勇氣再試一次原裝正版,以為有分別,結果又暈一次。已經小心翼翼,那次旅程多是炸魚薯條及咖喱,只不過試了一餐正宗英國菜,吃了black pudding及Scotch egg。血腸還能明白,但用免治肉包着一只熟雞蛋然後裹麵包糠,炸成一大顆樣子醜怪的球體,如此天才發明成了國家代表食物之一,我是難以理解。當然還有著名的聖誕大餐,放滿一枱食物,全是棕色,皆因各款肉類都焗得過熟,沒留一點血紅,所有蔬菜亦白烚至二十成熟,直至由綠變黃才算合格。再加上gravy及馬鈴薯,顏色絕對統一,絕對沒味道。
Daniel聽了我一輪嘴的描述,笑了,大力點頭回答,是的是的,這便是我家鄉正宗Christmas dinner了。他說父親為了減輕聖誕聚餐工作,早一夜把所有蔬菜切好,連水放入鐵煲,置在焗爐內,明天開火便是。也不大理會烹調時間,重點是煮熟,要非常熟,「爽脆」不在他們字典。Daniel便是如此長大,反面教材,激發他決意成為廚師。十九世紀的日不落帝國,有陽光照到的地方便有其殖民地。頻繁的文化交流,照理帶回不少香料、食材及技法,豐富這強大民族的美食才對,為何偏相反,成為國際笑柄,大廚也想了很久,不能解釋。於是這天我們把知道的資料,拿出來討論。
有說英國人對甚麼事也帶點冷感,不似得意大利、法國及西班牙人,上佳烹調,始終需要一些激情。我們一致反對這理論,中國人不見得很熱情,內斂的日本人可以做出最佳料理,我們看足球時便及不上英倫激動。另一說認為,二次世界大戰,英國被封鎖,物資嚴重短缺,政府在1940年1月開始糧食配給,直至戰後1954年7月肉類火腿等才解禁,整整14年。生活艱苦,只得用最便宜食材做菜,馬鈴薯批及不用牛油的餅底,便是當時產品。我搖頭,可能有些影響,但世界大戰,其他國家也好不得多少,大家都在食物配給,中國之後大躍進,餓死更多人。再往前推,於是又有另一理論。工業革命首先在英國開始,有研究歷史的認為,大部份人力突然進入城市在工廠工作,包括女姓,下班後便再沒時間及精神研究廚藝,因此食物不是焗便是烚,一切以快速為目標。Daniel點頭回應,他也聽過這說法,好像有些道理,但翻查資料,在工業革命前,亦看不到家鄉有一些巧手精緻菜式,如果有,總有多少記錄。英國人,好像有史以來,從不懂下廚。
想起一個故事。有一位愛爾蘭朋友,他住在國外後,第一次吃過蟶子,真鮮味呀,餐廳說,這材料其實從愛爾蘭運過來,朋友聽了,呆了一會。想起少時在沙灘看到突起的東西,原來是蟶子,但為甚麼全村人多年來從來不吃,只吃馬鈴薯?一個謎。我們從山上下來,看到馬路,討論結束,Daniel說,如果沒答案,便剩下唯一答案,你們中國人說的,風水。想不到他出這一招,上車時我揮手回應,you win。