不久前跟好友H小姐聊天時說起，意大利人骨子裏恐怕比中國人更為傳統——放眼望去，無論是哪一個行業，很多都是至少三代以上的經營，秉持着家族企業的管理方式，外人難以插足。他們以世襲為榮，不以上一代的光環為忤，沒有另闢蹊徑去尋找和建立自我的壓力。也許正正如此，可以延續許多優良傳統之餘，又加入時代的思維與時並進，將傳統發揚光大——來到拿坡里，參觀著名的百年麵粉廠Caputo、考察了兩家老字號Pizza店，對這點特別有感。
諸位意大利美食界同仁看我去參觀Caputo，都送上「致敬」的emoji，當然不是向我致敬，而是這家國寶級的麵粉品牌。創立於1924年，磨坊在拿坡里，現在是第三代Antimo Caputo在掌舵。他在辦公室跟我和友人碰面，寒暄一番後，先帶我們去看穀類實驗室：面積不大，但是嚴控着品質的命脈，因為每一批次的小麥，都會先抽樣送到這裏檢驗，確保小麥品質，才用作生產。
Caputo會備受推崇當然有其獨家賣點，譬如先用古老的慢研磨方法磨小麥，再輔以現代垂直化機器來回慢速研磨30次（磨出來的麵粉會更均勻細緻，一般麵粉廠只有20次），慢研磨是為了保留小麥的營養精華。能成為一枝獨秀的麵粉品牌，Caputo有獨家的混粉技術，以及配方。Antimo說他們採用的小麥來自意大利和北歐，這樣在香氣和質感方面才能互補長短——想到我們要煲一鍋靚白粥，「溝米」的做法不可少，異曲同工。
麵粉之於Pizza（或Pasta），就好像建築的地下樁基，兩者之間互為表裏，成就大業。拿坡里最紅的Pizza店，Pizzeria Gino Sorbillo便是指定用Caputo麵粉的Pizza店。Sorbillo是每個人到訪拿坡里必打卡之處——據說，這是世界上第一家Pizza店，是Pizza的濫觴，沒吃過等於沒到過拿坡里恐怕是最貼切的形容詞吧！正是因為Sorbillo，是以拿坡里被視為Pizza的發源地，因此地位超然。故事始於1935年，Gino的祖父Luigi Sorbillo在開了第一家Pizza店，就在現址，dei Tribunali大街上。Gino的祖父母生了21個孩子，所有的孩子都成了Pizza廚師，形成龐大的Pizza家族。Gino的父親是第19個孩子。Gino和兄弟Toto在Pizza家庭裏長大，在基因裏就懂得做Pizza，這方面的才華格外出眾，順理成章接下了Sorbillo的班子，現在Pizza店也冠上了他倆的名字：Gino+Toto經營，前者主出品，後者主管理，攜手並肩。在Gino手上，Pizza的傳統脈絡有了革新，包括有機麵粉、有機蔬菜的使用，以及定時更新的菜單，讓Pizza隨着時代向前走，從變成只做regular Pizza的品牌變成gourmet Pizza的品牌——拿坡里傳統上認為，做Pizza，餡料的風頭不能蓋過餅皮，但Gino並沒有墨守成規，他保有傳統口味之餘，也不斷研發新混搭口味的Pizza並放上菜單。此外，他也在原材料上力求完美，譬如找農場為他獨家製作水牛牛奶和普通牛奶混合的Mozzarella芝士，以成為他餐廳中瑪格麗特Pizza款的原料，以達到入口即化的效果。
Sorbillo的店舖，店外永遠有一條長龍，店內一樣人頭湧湧。但只要吃過他們的出品，會覺得一切等待均值得。風格上，他們家的Pizza吃起來非常輕盈脆嫩，即便是薄底，也能做到底部脆、面層嫩的效果，非常驚人，非常好吃。烤製的時間、火候掌控亦很傑出，整個Pizza受火程度均勻又滲透，脆度和嫩度都很全面，帶有柴火香氣。餡料比例、味道的平衡度也拿揑得出色。餅底氣孔綿密，邊框氣孔略大。整體而言，我會說他們的Pizza香脆嫩口、烤製的時間、火候精準；材料新鮮、味道平衡、整體的風味表現甚是完美且細緻。特別是Calzone，從面層見到受火程度的均勻細緻，內餡的黃番茄和Mozzarella芝士的比例恰好，鹹甜適中，差點吃得無法喊停，呵呵！
另一家在拿坡里考察的Pizza店是Pizzeria La Notizia，並不是甚麼老字號，但創辦人Enzo Coccia也是來自Pizza世家，身體流着Pizza的血。Enzo Coccia是意大利Pizza界的明星大廚和代表人物之一。他的爺爺、爸爸都是Pizza大廚，來到他已是第三代的傳承。除了Pizza店，他也開辦了Pizza廚藝學校、提供顧問服務，對於業界貢獻良多，是拿坡里Pizza的官方形象大使。Pizzeria La Notizia創辦於1994年，Enzo在此開創了獨特的發酵技術，只需用一點點酵母（一安士）就能夠發酵出1,000塊Pizza，並找到了通風情況下連續12小時室溫發酵的方法，在能夠控制溫度和濕度的發酵室裏，發酵的失敗率為零，因此令他聲名大噪，奠定江湖地位。Notizia的餅皮精緻，其烘烤力度、蓬鬆程度、面糰的酸味與餡餅上的餡料搭配得非常和諧。邊框位置亦能做到氣孔綿密，大小均勻。薄餅皮帶韌勁。
Notizia的優點是餅皮帶蓬鬆感，吃起來更有口感，受火程度均勻細緻、香氣細膩（相信跟烤製Pizza所選用的木柴有關）；而缺點是有蓬鬆感就較為犧牲脆度，脆度方面可能略顯不足，不過脆度向來不是拿坡里Pizza所追求的，因此以他們的標準而言，應該算是挺完美的吧！
謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525