水餃 雲吞 與氣泡酒 - 畢明

水餃 雲吞 與氣泡酒 - 畢明

身邊越來越多基本上不煮食的朋友,都開始在家舞刀弄鑊了。

獨居,一對伴侶,或是幾個好友同居,沒有老人家或小孩同住的家宅,多不內置一個傭人姐姐;就算家有外傭,其廚藝一般都是survival mode的,偶爾吃之可以,日久啃之容易抑鬱。

自力更生是高尚情操,開始了在家下廚,時間一久,多出現兩種情況:一是花光煮意,苦惱還可以弄些甚麼;二是積極求趣,煮食不止於充飢維生,開始會問用餐時配些甚麼酒好。

大半年了,當抗疫成為持久戰,在家煮飯仔也成為new normal,要持久,便要想辦法令新模式不易耗盡衰竭。想不易耗竭,要避免因為長期抗戰,陷入懊惱、沮喪、煩悶、絕望等提早更年期症狀,因為再想不到可以煮甚麼而釵橫鬢亂是不值得的。想不易耗竭,更要找到和創造樂趣情趣也是救生圈。

我的不二方法,是創造「守門口系列」,也可以是「running out go-to之友」。總之一旦遇上沒時間、沒煮意、沒心機,便直奔止咳,作「空白時服」的不時之需。

重點是簡易、化算、吃不厭,符合「與其令人有乍交之歡,不若使人無久處之厭」的常見歡原則。

我的簡單救星之一:Dumpling and sparkling。

沒時間買餸、烹煮,在家來一餐quick-fix,簡單都想快樂。我的冰箱,定常備喜歡的菜肉餃子雲吞,不論是家中鐘點傭人姐姐包的,或台灣的興記手工水餃,必有。忙或惘的時候,拿出來煲滾煮熟,易過借火。

講究的話,拿個茅乃舍或京都百年店Odashi Uneno的日式柴魚高湯包,弄個鮮味溫煦的湯,放入水餃,掂晒。還有雞、椎茸、舞茸的高湯包,方便如茶包一樣,兩者都是採用高質純天然材料製作,不含任何添加劑、味精,後者更標榜無鹽。

吃時配一杯氣泡酒,非年份香檳當然可以(Champagne Delamotte Brut或Pol Roger Brut,$2XX搞掂,鮮爽、果氣、酸度、礦物、平衡齊全,日常飲用沒話說),連天上飄過的那片雲都是笑的。

你想一想,意大利也有雲吞,吃Ravioli喝甚麼?視乎內裏包着甚麼餡子、用上甚麼醬汁。海鮮或是肉類,下了芝士或是蘑菇,兩樣都有?用Cream還是tomato sauce,都有分別。

但和中式水餃雲吞最接近的,我想起意大利北部Emilia-Romagna經典地道的Tortellini in Brodo。Brodo就是broth,小小的Tortellini意大利雲吞一樣放湯,多是雞湯,也有下了牛肉牛骨一起煲的,意大利好友R說這是他由細食到大的comfort food,無論身處那裏,一口hearty broth永遠可以把他帶回家。

小雲吞的餡料主要是豬肉/牛仔肉碎、mortadella/巴馬火腿、芝士及香料(如荳蔻)等,吃時他們愛喝白葡萄酒、更多是微甜的氣泡酒、Spumante或Prosecco都有。在小鎮 Modena,走進任何一間餐廳,必會發現有人在吃Tortellini in Brodo,也頻頻聽見「卜卜」之聲,Lambrusco(有氣紅酒)此起彼落的開。雖說入口微甜,用來配雲吞的氣酒,都選Secco (dry),而非Dolce(sweet)的。

道理很簡單,吃雲吞,我們會蘸醋,我更喜歡用意大利陳醋。但清湯面前,意大利黑醋之甜和酸,我嫌太濃重,會改用Balsama Bianco(白陳醋),更不失溫雅。如是你便會明白,有酸度、微甜、爽朗的氣泡酒為何可與Tortellini in Brodo眉來眼去。

冰箱也要有薺菜雲吞,薺菜獨有漸嚼漸濃的異香是無可取替的。雖然現在吃到的,跟兒時記憶的味道大不同,是野生的菜變成種植的菜,野孩子少了野性,少了自由連個性都磨平的結果。

吃薺菜雲吞,最近試了配Adami Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry,才$225。Prosecco花多眼亂,有的確太平庸單調,首先”Franco Adami makes some of the best Prosecco around and this special selection from the Cartizze cru showcases his deft winemaking hand”,另「守門口系列」是為了可以懶,Prosecco之中,Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG是質量保證,Cartizze的葡萄,是專門用來釀造最高品質的乾身Prosecco Superiore的,很難中伏,只有個人喜不喜歡釀造風格的問題。

此酒和諧優雅,蘋果、梨子氣特香,還帶花氣,餘韻微甘,配薺菜雲吞我嫌太甜了點,和薺菜獨特之香欠交流。相信較grassy、礦物氣盛一點的會更夾。

反正酒已開,心心不忿,配薺菜雲吞不夠完美,想着Adami Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry那peach cream的俏麗,用來配家中的日本桃豈不快哉?!

放下碗筷就試。

山梨縣的大糖領、岡山的清水白桃正當造,甜過初戀,香過春夢,盛夏家中長備,今周入了山梨的黃金桃黑premium,芒果一樣金黃濃甜,喝杯Adami Cartizze Dry試試,嘿,天堂近了!

決定化不忿為動力,尋找配薺菜雲吞的更佳伴侶,再報告。