2月，疫情尚未全球爆發前，跟兩位朋友遊了一趟意大利，路線是：米蘭、拿坡里、羅馬。我們在羅馬分道揚鑣，他們倆，一個飛往倫敦，一個飛往洛杉磯，我則是去吉隆坡。當時市況尚算風平浪靜，在羅馬機場卻有山雨欲來的氣氛——抵達米蘭時，除了我，不見戴口罩的人；一個禮拜後，在羅馬機場，已看到不同膚色的旅客戴上口罩，比例大約佔三成。半年後回想，有種恍如隔世之感：旅途的歡樂、美食的愉悅、離開時的小緊張……
有朋友知道我2月的意大利之行，吃喝內容尚未在專欄上曝光，催促我快點寫，雖然現在未能動身出發，但至少能在防疫疲勞的枯燥裏希冀吃和遠方。此趟行程重點是和友人一起做pizza考察，連帶對麵粉有了較為深入的了解，並且體會到意大利人普遍對於麵粉都有某種程度上的尊重。意大利廚師看到我在拿坡里參觀百年麵粉廠Caputo，紛紛送上「心心眼」或「致敬」的emoji，由此可見麵粉在他們心目中的地位！麵粉和pizza是相輔相成的結合，此次的行程目的夠專注，赫然發現，那些在當地食客中享有口碑的好店，都會給予食客一些麵粉教育。動作雖小，但長久累積，對於食材意識很有幫助。
意大利美食家好友Paolo推薦我一定要拜訪的米蘭pizza店，叫做Da Zero，目前米蘭最紅，一定要訂枱，否則吃不到。平民化裝潢，單看門面，以為是一家普通的家庭式pizza餐廳。打開餐牌，肅然起敬：清楚列出所有供應餐廳食材的小農照片、名字、以及產地，讓你感覺到那些番茄、洋葱、芝士、橄欖油……全是有尊嚴的產物，以這種態度做餐廳，很值得尊重。Da Zero並非米蘭本土品牌，它來自意大利南部Campania省分一個叫做Cilento地區，2015年才正式擴充到米蘭。為了反映風土特質（對的，意大利人吃pizza都要講究terroir，風土！所以，他們怎會看得起用菠蘿做餡料的美式pizza？），Da Zero的食材均來自當地參與slow food的小農生產商，食材優質、有地方特色，譬如來自Vatolla區域有名的洋葱（以香甜可口見稱，Vatolla甚至每年都會舉辦洋葱節）、快要滅絕的Rofrano番茄等等，以此告訴食客，他們對於食材選擇是多麼小心翼翼，極力在生產鏈裏回饋小農和土地，沒有工業化農業的產品。對食材的頑固堅持是Da Zero品牌價值的核心，而「Da Zero」就是「from the scratch」的意思！他們的工序都是自己來，包括所有醬料自家製，不用現成品。
Da Zero的餅底特色是以長時間熟成的麵糰製作，因此富有麵粉香氣、柔軟輕盈，吃起來好消化不太膩。但同時間亦有其弊端，正正是因為較為柔軟，所以容易扁塌，放得稍微久一些，就會有點糊掉的狀態，所以一定要趁最新鮮熱辣的時候入口。烤製風格上，餅底的邊框較為高身，氣孔較大，邊框烤得淺焦。餡料方面有經典款式，也有自家創作款式，視個人口味來點菜吧！他們的炸pizza（fritta）體積大，亦炸得較為油膩，印象一般。吃過Da Zero，我想的是，不知道餅底的柔軟度和挺身程度，是不是可以透過配方和技術來解決的呢？如果能同時做到柔軟又不那麼容易扁塌，就太完美了。另一方面，我會認為他們餅底的鹹度不足，無法將味道推進一步。
另一家在米蘭拜訪的Pizza Berberè，可說是整個意大利行程裏最有好感的一家pizza店！這是當地年輕廚師朋友劉暢給我介紹的。劉暢是個很有意思的小朋友，在米蘭開了一家餐廳Serica，做中意融合菜，之後再跟大家分享。Pizza Berberè的創辦人Matteo和Salvatore兩兄弟來自南部的Calabria，他們到Bologna念經濟學的時候，一如許多留學生，為了省錢長期吃pizza。吃過各種各樣的pizza後，漸漸吃出了心得，並且希望做出心目中的pizza：好吃，以及充滿人性的關懷。2010年，他們在Bologna開了第一家Berberè，但客人反應一般，他們被迫求進求變，去改善菜單。後來，他們致力於研究麵糰製作和發酵方法，並且吃遍整個意大利的pizza考察，以尋找靈感和優質食材，做出自己心目中最好的pizza。回到Bologna再出發，Berberè已經不一樣了！他們家的出品，也許是踏破鐵鞋後集大成於一身，無法歸類於拿坡里、羅馬或其他風格類型，只能說它是走時尚、流行路線的pizza。280克重的酸種麵糰，由半麥麵粉和有機麵粉製成，這也是與有機食品公司Alce Nero共同研發的食譜。Berberè的pizza有精緻感，很獨特，具有個人風格。整體而言極有水準，餅底輕巧，氣孔、縫隙均勻、吃起來內軟外脆、香氣足。炸pizza大小剛好，炸得乾淨不油膩，比起Da Zero做得好。Berberè的出品沒有明顯缺點，唯一可挑剔的是用電子焗爐而不是傳統的窯烤，少了那股特別的香氣，但好處是易於烤製的標準化，比起窯烤容易掌握吧！另外，Berberè的產品與品牌形象是一脈相承的：年輕時尚有活力，室內裝潢格調開朗愉悅！從出品的水準，到形象定位、品牌打造的市場觸覺，是一個極具發展潛質的品牌呢！
謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525