踏入8月份天氣已極為悶熱，香港農夫也沒有甚麼可種，是一年中最難捱的時候，有些甚至索性休息一會，到月尾才開始下種秋作。可是，大家又有沒有想過生活於熱帶東南亞的朋友，又是如何獲得不同種類的蔬菜呢？最簡單的方法就是進口，東南亞的菜式混有很重的印度風格，洋葱、乾葱、薯仔、蒜頭等都不是東南亞適合生產的農作物，但就容易從海外輸入，而且價廉物美又耐放，再加上如蕹菜、潺菜、辣椒等耐熱作物，雖然有點單調但也解決了基本需要。不過，其實也有不少特色的地方作物是在我們想像以外的，就在這個夏天跟大家分享一下。
大家到東南亞旅遊，飲食方面的第一印象一定是濃郁的香草風味。我想大家對九層塔、斑蘭葉、青檸等食材都不會陌生，但是最早走入香港尋常百姓家的氣味記憶，必是香茅莫屬。香茅豬扒、香茅雞翼也是我最早接觸到的東南亞美食，可是，真的要認識香茅的栽培也要到九十年代尾。從前根本沒有農夫栽種香茅出售（現在應該也不見得有多少），唯一見過的是在中學同學的家門前，原本以為是一大堆的雜草，他教我摸上嗅嗅才知那就是香茅真身。香茅顧名思義即是帶着「香氣」的「茅草」（茅草的「走莖」便是茅根了），她可不像茅草靠「走莖」四處擴張蔓延，而是以叢生形態粗長着，只要拔出一株帶根的香茅塞進荒地，再下一兩場雨便能成活，幾個月後便及腰到胸，可以採摘收穫了。
香茅是禾本科「香茅屬」（Cymbopogon）的一員，這個屬以下有55個品種，但我只栽種過兩種，也是全世界最常用的兩種食用香茅，分別是西印度香茅（West Indian Lemongrass，學名：Cymbopogon citratus）及東印度香茅（East Indian Lemongrass，學名：Cymbopogon flexuosus）。西印度香茅即是我們平常市場所見，莖部又粗又白的品種，原產自馬來群島；東印度種的莖葉都比較狹長，而且帶點紫紅色，味道更濃烈一些，原產自印度緬甸一帶，在香港不常見，我也是二十年前從外國訂購種子才有機會試種。兩者比較之下，西印度種較粗壯，多汁而更易出味，比較適合東南亞的烹調風格，而且也沒有東印度種在冬天開花結籽的問題。除此之外，還有一種作蒸餾香茅油為主的品種（Citronella grass，學名：Cymbopogon nardus），nardus種有更多的油份及驅蟲氣味，台灣幾十年來主要栽培的就是這個品種，成為世界上最大的香茅油出產地，相對於一般地區只以香茅作為食材，台灣人把香茅當成農村致富、賺取外滙的經濟作物。
最後想問一下大家有沒有試過弄香茅豬扒或雞翼呢？是不是覺得遠及不上越南菜館的味道呢？網上的不少「烹飪KOL」其實都只是為了呃like、呃流量，寫的菜譜都頗為馬虎，大家想像一下，日日上載十幾個菜譜的流水作業，對烹飪又會有多認真呢？在此跟大家分享一些香茅煮食的小要訣，首先就是香茅的處理方法，只是切開拍平是不能讓香茅的油份充份釋出，應該把碎香茅拌和乾葱辣椒，並放糖鹽以石盅搗碎（或以攪拌機攪爛），香氣才能完滿釋放，再加上魚露青檸汁調成醃料，醃製的時間也最少需要半天。愛烹飪就要認真認識食材特性，否則，就算你天天煮、日日煮，也只能弄出東施效顰的劣食。
坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。