【翻尋薇】
每到一個陌生的城市，我最喜歡從地道早餐一瞥當地人的飲食風貌，未必能一窺全豹，卻是對於飲食文化的根有見微知著的了解。一個絕好的實例：法菜教父Alain Ducasse有一次在香港，起個大早，跑到中環蓮香樓去飲茶。儘管是大清早而且跑到庶民食店去，教父仍然一身西裝骨骨，一派悠然地在嘈雜油膩的環境中，與不知他是何人的公公婆婆一起搭枱嘆茶，而且第一次嘗試吃鳳爪。
他當然也免不了拜訪名店如龍景軒、大班樓，但他明白，要真實了解地道風味、探索一個地方飲食文化的根，是不太可能在高級餐廳裏得到答案。一個真正熱愛飲食的人，他想要接觸的層面，並不拘泥於某個程度上滿足一定虛榮感的名廚名店，假使我能寫飲食寫到80歲，但願我也能越寫越有更開闊的思維、更能虛懷若谷，這是我的一點反思。
加入灰燼一齊煮 印地安人調味料
當我知道哥倫比亞美食行程中，有一天要跟食物歷史學家Julian Estrada一起吃早餐上課，興奮之情不遜於訂到了世上最難訂的餐廳，因為知道這樣的學習機會是可一不可再。我們先在前院嘆了手沖咖啡和即磨熱朱古力，佐飲料吃的是粟米麵糰做成的冬甩──這冬甩為我們移步後院的下半場帶來預告。只見後院擺了一張長方形的大桌（其實是兩張長木桌拼在一起），桌面鋪了蕉葉當桌布，上面擺放了不同品種的曬乾粟米、乾粟米粒，以及相關的食品。之前寫過，粟米飲食是哥倫比亞菜根深柢固的一部份，因為粟米根本就是原產於中南美洲，是以粟米文化是整個中南美的共同飲食語言。作為民間基礎糧食，我在這一堂早餐課中學會，原來他們對於烹煮粟米極具深邃的智慧，並不是我們表面看到的那麼平凡單調！從當地友人Carmen和Julian老先生口中得知，整個中南美洲在烹調某些粟米吃食之際，會把灰燼加入其中一起煮，這種做法始於印地安人，然後傳來成為全民知識。為何會加入灰燼？來自現代城市的我頓感這做法很是exotic！
「印地安人從遠古就會把燃燒過的木材灰燼，又或焚燒過的陸地蝸牛殼所碾碎的灰，跟玉米、豆類、南瓜等一起燉煮，然後裝進陶罐裏，這是他們的傳統食物。數百年來，印地安人把灰燼當作『調味料』加入食物烹煮過程，被某些人視為因為對大地的信仰所驅使，但在二、三十年前，科學家才破解了煮食加灰燼的秘密：因為灰燼跟液體混合在一起後會變成酸性，能軟化粟米粒的外殼，令粟米粒更容易被消化。另外，這些灰燼跟粟米結合在一起，能釋放出天然合成的維他命煙酸，讓營養容易被人體吸收。Julian老先生說到，沒有史料記載，印地安人怎麼掌握到這個秘密，但肯定的是，如果不是他們掌握了這個訣竅，中南美洲的粟米飲食文化也許無法建立，成為主要糧食。他這麼一說，我馬上想起，有時候吃了粟米，上廁所時拉出來的就會見到完整顆粒，是腸胃無法完全消化所致！又，印地安人意識到灰燼的作用是純粹為了給人體提供需要的元素，所以當他們將神聖的穀物祭獻給神明時，是從來不會在裏頭添加灰燼，「人神分明」。聽了這些，當下更拜服他們的原始智慧！太不可思議了！
粟米糭似足大馬Otak Otak
直至今天，中南美洲人在日常早餐烹煮粟米糊時，仍會加入少許灰燼，在文明的進化中保持傳統，所以他們的粟米糊呈灰色狀，在我眼中，當然不是很開胃。我問，你們就是隨地取材嗎？拿平日燒烤剩下的灰燼去用？「是呀！是呀！」如是答。物盡其用，以現代角度，很是環保。
哥倫比亞常見的粟米吃食首推Arepa，一種外層帶酥脆、內裏鬆軟的粟米包，扁平狀，代表性就好像墨西哥的Taco。在哥倫比亞，不管是快餐店如KFC、街邊燒烤店……只要點餐都會附上Arepa。另外還有粟米餅Taloa，準確說法應該是粟米餅皮，近年被一些西方大廚推上神枱，甚至曾有美食雜誌預測它會成為下一個美食風潮。Taloa是採用粟米粉、水和辣椒一起製成，吃的時候夾入醃漬蔬菜、肉片等等，西方大廚的現代化做法是夾煙肉片、香腸、魚柳等，應該比起傳統口味較易被受眾接受。上面寫的粟米糊Atole、還有粟米糭Tamales皆在民間不可少──後者讓我發現，跟新馬一帶盛行的馬來人傳統美食Otak Otak很類似，Tamales是將粟米粉攪拌成麵糊，然後包入餡料（一般是用香料、椰汁醃過的魚肉），最後用蕉葉或粟米葉包紮好，再拿去蒸熟。Otak Otak則是沒有粟米的部份，直接用蕉葉把用香料、椰奶醃過的魚肉包好拿去蒸熟。
Justin老先生分享瑪雅族一句諺語：「寧可笑着吃粟米糊，不要哭着吃朱古力」，我馬上說，廣東人也有這麼一說：「寧食開眉粥，莫食愁眉飯！」大家聽了解釋笑了起來。可見好多遠古智慧是跨越地域、民族和語言的，我們的祖先都不忘藉食物留下給後代的警世俚語，勿為物質迷失自我，追求心靈快樂是亙古不變的真理。當你得到再多卻不快樂，這種得到豈不是比起失去或從未得到還慘？只是很多時候我們智慧不足，看不透；惟盼多吃粥，終有一日能參透。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
