【翻尋薇】
Julian Estrada是我認識的第二位食物歷史學家，第一位是Valentina Florio，是南法三星名店兼「世界一哥」Mirazur大廚老闆Chef Mauro的前助手。是Valentina打開了我對食物歷史學家這身份的想像，兩年前在南法蒙頓，我和Valentina相處的三日兩夜，展開了好幾個饒有趣味的討論，譬如意大利小吃panissa和粵式太史戈渣的異曲同工、pasta到底是不是由馬可孛羅從中國帶到意大利的演變（根據Valentina指出，pasta由中國傳到意大利，這一點有史料證實，但卻從來沒有聽過跟馬可孛羅有關！）、從中世紀的煮食方式推敲當時人們牙齒的狀況等等……不是沒想過，有天回歸大學，食物歷史學將會是個修讀的選擇。想着想着，日子在飛來飛去中過去，還沒有機會重返校園，倒是遇上了我人生中的第二位食物歷史學家，Julian Estrada，在哥倫比亞第二大城市麥德林（Medellin）。
寫意山頂大宅 手磨家常咖啡
由哥倫比亞餐飲教母Leonor Espinosa帶路的美食之旅，當然有別開生面又富有深度的安排。從首都波哥大飛到麥德林只是短短的一個小時，極方便。麥德林位於安地斯山脈的北部，靠近赤道，氣溫常年徘徊在22至30度，陽光普照，四季如春，是個舒服的地方。抵埗翌日，起個大清早，從酒店出發到一個私宅吃早餐。雖然一早知道有此安排，但車子經過一段蜿蜒的山路，來到位於山頂的大宅，還是被眼前漂亮的一切吸引得愣在當場數秒，之後才懂得掏出相機拍照。據悉，這是一棟有125年歷史的大宅，原本由當地富戶擁有，現在轉型為一所集博物館、史料中心、私人會所一身的場地，同時完整保留了原有住戶的面貌：睡房、浴室、廚房……無一不美，而且保養得非常好。只有一層的平房，井字形的設計，房子中央是個大天井，造了個水池，一池荷葉水影靜謐，房子四方八面都能採光，陽光處處。我們的早餐課從喝的掀開序幕：現磨熱朱古力、現磨咖啡──後者是必須的，哥倫比亞咖啡豆舉世聞名，不可能入寶山空手回。在原產地喝咖啡的經驗非常極致，從咖啡莊園、咖啡館、餐廳……每一次都有不同程度的驚艷感，是相當美好的學習。這天在大宅，老先生Julian為我們用最家常的方法沖泡咖啡：手動磨豆、鑄鐵鍋煮滾一鍋水、布袋隔渣，慢慢把咖啡泡在鋼壺裏。當中沒有測量過水溫，輕鬆隨意，香氣四溢中，更添一份寫意。
深度上癮 高質素可可豆
然而，這咖啡只是前戲，更叫人眼界大開的在後頭：那就是現磨可可豆，以沖泡朱古力熱飲！熱咖啡和熱朱古力，是哥倫比亞人早餐桌的兩大飲品。要沖熱朱古力，就沒有沖咖啡那麼簡單了，因為必須要有其他香料、澱粉質的輔助，才能沖泡出一杯好的熱朱古力！這裏的一切，都是從零開始：烘培過的原顆可可豆、一條條的玉桂、一粒粒粟米乾，然後用古老的手動研磨器，費力地經過多次的手動研磨，以鐵杵成針的耐力將材料磨成幼細，磨成最天然的朱古力粉！在鋼壺內以熱牛奶沖泡後，用小木棍攪拌均勻並打出泡泡，加入沒有經過任何加工的天然蔗糖調味──因為天然，成份實在，所以溶解得緩慢，熱朱古力已在過程降溫，由熱變暖，美中不足。朋友看我在facebook上載的照片，問我如此炮製，是不是特別好喝？老實說，跟我們平常在名店或自己買回家沖泡的名牌朱古力粉，香氣和味道濃郁的程度有一段距離（令我不禁心生疑竇，平常那些即沖的朱古力粉，到底有沒有香精或添加物呢？），但味道卻是很純真、很乾淨、很自然，尤其是甜度的舒適感，不是平常喝到的熱朱古力能給予的。如此大費周章地給客人沖泡幾杯熱朱古力，Julian先生是想藉此給大家多認識哥倫比亞的可可豆，他說，由於盛產優質的可可豆，所以在哥倫比亞，即便是普通的家庭主婦，好些都會自己動手做朱古力來吃，bean to bar，就是如此簡單又普遍不過的事！他也說到，以這種傳統方法沖泡熱朱古力招待大家，並非為了做秀，而是反映真實：尋常人家就是這樣研磨可可豆去泡飲料、做朱古力bar！不同地區所產的可可豆當然有自屬風土特質帶來的風味，譬如西部烏伊拉火山地區的豆子，一般帶有黑櫻桃、黑醋栗的果香；中部產區如Tumaco的可可豆，酸度上則是有血橙、果乾甚至麝香葡萄的特質。我雖然對可可豆不曾深研，不過因為愛吃，倒也知道我常敗家的朱古力品牌Amedei，嚴選的可可豆中有哥倫比亞生產的高質素criollo。我對朋友笑說，哥倫比亞就是如此得天獨厚，能孕育出好幾款令人深度上癮的物種！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
