【翻尋薇】
Facebook有個挺好的功能，就是會彈出「當年今日」的回顧，讓你瞬間倒帶，檢視人生足迹。不久之前，我因此功能好好回味了5年前的一趟秘魯之旅，看自己踏遍鹽田、藜麥田和酷似外星人降落基地的麥田圈足迹，還有乘坐豪華列車Hiram Bingham從庫斯科到馬丘比丘沿途的瀚然風光，心中無限懷念。5年前，秘魯菜剛在國際上嶄露頭角，我在此趟旅程從怒吃名店如Central、Astrid & Gaston到拜訪玻利維亞邊境的Lake Titicaca漂浮島居民，在高級餐飲平台、地理環境和部落文化去探索何謂秘魯菜。那是我第一個親身接觸的南美洲菜系，10天旅程下來算是有個基礎踏實的了解，談不上深入。
第二個親身探索的南美洲菜系是哥倫比亞菜，是在今年的1月，受波哥大名廚，有哥倫比亞餐飲教母之稱的Leonor Espinosa（簡稱Chef Leo）之邀，來了一趟哥倫比亞美食之旅。出發前，恰好讀到葉一南的文章提及朋友的分享，說沒想到哥倫比亞菜很不錯，頗有驚喜，心裏就添加了期待。畢竟吃了秘魯一圈後，我必須說，秘魯菜實在說不上喜歡，即便是名店的出品亦一樣。
螞蟻入饌 不同菜式分品種
他們的flavor profile跟我們大相逕庭，對於好吃的標準自不相同。秘魯菜原本是沒有「炒」這項技法的，是因為中國移民有了中菜的傳入，當地人吸收他人之長，融合之後成為秘魯菜的烹調方式之一，也因此衍生了新面貌的秘魯菜，譬如黑椒汁炒牛肉。從我們的角度去看，若是沒有日菜、中菜的影響，秘魯菜是有多單調啊？
那我們應該從甚麼角度去了解哥倫比亞菜呢？風土固然是要素，而且能得以一瞥得天獨厚的地理環境，賦予這個菜系優厚的先天條件去發展成豐盛的面貌。之前找到相關的資料：在南美國家中，哥倫比亞的地理位置不但獨特而且優越，它擁有五個氣候層，來自五個天然河流流域：太平洋、加勒比海、亞馬遜、奧利諾科和馬格達萊納。雖然哥倫比亞近80%地區長年是夏天，一年到頭都可以作為放暑假的旅遊勝地，但與此同時有20%的地區氣候不一，包括從海拔1,000到2,000米，到海拔3,000至4,000米的雄偉山脈。環境的多樣性令哥倫比亞天然資源豐饒，食材俯拾皆是，單單是水果，品種就多得數不清，帶來許多前所未有的味覺體驗。香港人最為熟悉的應該是吃起來口感如燕窩的麒麟果了吧！其實還有許多很有趣的，譬如Zapote，質感像芒果，味道卻是木瓜，很精神分裂！水果多用來榨汁、做奶昔（通常用一種叫做Guanabana的巨型釋迦來做），又或者拌沙律（通常用上番茄類型的水果，如Lulo）。此外，昆蟲也是哥倫比亞常見食材，我從首都波哥大菜市場的小販攤檔到Chef Leo的fine dining餐廳，都吃到以螞蟻入饌的菜式，而且還有細分，不同品種用在不同菜式。一般上，他們會用到的是東北部Santander的大螞蟻。Mojojoy是一種蠕蟲，他們會用烤或炸來吃，又或者搗爛後釀入牛肉、雞肉、魚肉去煮。別忘了還有來自亞馬遜河的物產，當地人愛用Pirarucu做菜——Pirarucu是一種大型魚種，他們吃這種魚就好像我們吃石斑那麼普及吧！還有短尾鱷，原來哥倫比亞人也會用鱷魚尾來煮湯，我在Chef Leo的餐廳就喝到一道用短尾鱷和螞蟻去熬製的清湯，那味道……我會形容為森林系吧！因為有潤濕青草、泥土、樹木的氣息，很特別。此外，有高山平原，家禽的種類自不會少，他們日常也會吃本地豬呀、珍珠雞呀之類的。
鹹甜味交集 熱蔗汁配芝士
了解風土，就能了解一個菜系的一半，另一半由飲食文化因素主導，飲食文化與風土對一個菜系的構築有着互為因果的關係，當中加插了歷史背景、移民文化、經濟條件、食物長征等元素的互相串連，拼湊起一個菜系的完整圖騰。哥倫比亞的飲食文化，融合了美洲原住民、墨西哥、西班牙、非洲的特色，口味上算豐富，香草在烹飪上的運用不太多，香料上喜歡用不同胡椒和辣椒，日常飲食的口味特別喜歡鹹甜味交集的衝擊，即便是在飲料方面亦作如是，對我來說很新奇，比方說，他們喝熱朱古力、熱蔗汁，會加入一片芝士溶化在裏頭！當地朋友覺得既舒服又美味，我就認為太膩了，可以接受但喝不慣。由於盛產番石榴，他們會製作一種番石榴軟糖來配芝士吃。亞洲人多數是澱粉控，去到哥倫比亞大可放心，因為白飯、意大利麵是他們的日常主食，另外還有一大堆以豆類燉煮的菜式，好像紅豆燉豬肉，加洋葱、番茄、紅黃椒、黑胡椒一起燉煮，於我們而言是吃起來有親切感的菜式。
粗淺地歸納，哥倫比亞菜的取材和味道上，是比較接近亞洲菜的，相對地對我們而言亦較易接受。另外，粟米飲食是哥倫比亞菜根深柢固的一部份，但我認為不能夠完全歸功於墨西哥，粟米文化已是整個中美、南美洲的共同飲食語言！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525