【翻尋薇】甚麼是哥倫比亞菜? - 謝嫣薇

【翻尋薇】甚麼是哥倫比亞菜? - 謝嫣薇

【翻尋薇】
Facebook有個挺好的功能,就是會彈出「當年今日」的回顧,讓你瞬間倒帶,檢視人生足迹。不久之前,我因此功能好好回味了5年前的一趟秘魯之旅,看自己踏遍鹽田、藜麥田和酷似外星人降落基地的麥田圈足迹,還有乘坐豪華列車Hiram Bingham從庫斯科到馬丘比丘沿途的瀚然風光,心中無限懷念。5年前,秘魯菜剛在國際上嶄露頭角,我在此趟旅程從怒吃名店如Central、Astrid & Gaston到拜訪玻利維亞邊境的Lake Titicaca漂浮島居民,在高級餐飲平台、地理環境和部落文化去探索何謂秘魯菜。那是我第一個親身接觸的南美洲菜系,10天旅程下來算是有個基礎踏實的了解,談不上深入。

第二個親身探索的南美洲菜系是哥倫比亞菜,是在今年的1月,受波哥大名廚,有哥倫比亞餐飲教母之稱的Leonor Espinosa(簡稱Chef Leo)之邀,來了一趟哥倫比亞美食之旅。出發前,恰好讀到葉一南的文章提及朋友的分享,說沒想到哥倫比亞菜很不錯,頗有驚喜,心裏就添加了期待。畢竟吃了秘魯一圈後,我必須說,秘魯菜實在說不上喜歡,即便是名店的出品亦一樣。

螞蟻入饌 不同菜式分品種

他們的flavor profile跟我們大相逕庭,對於好吃的標準自不相同。秘魯菜原本是沒有「炒」這項技法的,是因為中國移民有了中菜的傳入,當地人吸收他人之長,融合之後成為秘魯菜的烹調方式之一,也因此衍生了新面貌的秘魯菜,譬如黑椒汁炒牛肉。從我們的角度去看,若是沒有日菜、中菜的影響,秘魯菜是有多單調啊?

那我們應該從甚麼角度去了解哥倫比亞菜呢?風土固然是要素,而且能得以一瞥得天獨厚的地理環境,賦予這個菜系優厚的先天條件去發展成豐盛的面貌。之前找到相關的資料:在南美國家中,哥倫比亞的地理位置不但獨特而且優越,它擁有五個氣候層,來自五個天然河流流域:太平洋、加勒比海、亞馬遜、奧利諾科和馬格達萊納。雖然哥倫比亞近80%地區長年是夏天,一年到頭都可以作為放暑假的旅遊勝地,但與此同時有20%的地區氣候不一,包括從海拔1,000到2,000米,到海拔3,000至4,000米的雄偉山脈。環境的多樣性令哥倫比亞天然資源豐饒,食材俯拾皆是,單單是水果,品種就多得數不清,帶來許多前所未有的味覺體驗。香港人最為熟悉的應該是吃起來口感如燕窩的麒麟果了吧!其實還有許多很有趣的,譬如Zapote,質感像芒果,味道卻是木瓜,很精神分裂!水果多用來榨汁、做奶昔(通常用一種叫做Guanabana的巨型釋迦來做),又或者拌沙律(通常用上番茄類型的水果,如Lulo)。此外,昆蟲也是哥倫比亞常見食材,我從首都波哥大菜市場的小販攤檔到Chef Leo的fine dining餐廳,都吃到以螞蟻入饌的菜式,而且還有細分,不同品種用在不同菜式。一般上,他們會用到的是東北部Santander的大螞蟻。Mojojoy是一種蠕蟲,他們會用烤或炸來吃,又或者搗爛後釀入牛肉、雞肉、魚肉去煮。別忘了還有來自亞馬遜河的物產,當地人愛用Pirarucu做菜——Pirarucu是一種大型魚種,他們吃這種魚就好像我們吃石斑那麼普及吧!還有短尾鱷,原來哥倫比亞人也會用鱷魚尾來煮湯,我在Chef Leo的餐廳就喝到一道用短尾鱷和螞蟻去熬製的清湯,那味道……我會形容為森林系吧!因為有潤濕青草、泥土、樹木的氣息,很特別。此外,有高山平原,家禽的種類自不會少,他們日常也會吃本地豬呀、珍珠雞呀之類的。

鹹甜味交集 熱蔗汁配芝士

了解風土,就能了解一個菜系的一半,另一半由飲食文化因素主導,飲食文化與風土對一個菜系的構築有着互為因果的關係,當中加插了歷史背景、移民文化、經濟條件、食物長征等元素的互相串連,拼湊起一個菜系的完整圖騰。哥倫比亞的飲食文化,融合了美洲原住民、墨西哥、西班牙、非洲的特色,口味上算豐富,香草在烹飪上的運用不太多,香料上喜歡用不同胡椒和辣椒,日常飲食的口味特別喜歡鹹甜味交集的衝擊,即便是在飲料方面亦作如是,對我來說很新奇,比方說,他們喝熱朱古力、熱蔗汁,會加入一片芝士溶化在裏頭!當地朋友覺得既舒服又美味,我就認為太膩了,可以接受但喝不慣。由於盛產番石榴,他們會製作一種番石榴軟糖來配芝士吃。亞洲人多數是澱粉控,去到哥倫比亞大可放心,因為白飯、意大利麵是他們的日常主食,另外還有一大堆以豆類燉煮的菜式,好像紅豆燉豬肉,加洋葱、番茄、紅黃椒、黑胡椒一起燉煮,於我們而言是吃起來有親切感的菜式。

粗淺地歸納,哥倫比亞菜的取材和味道上,是比較接近亞洲菜的,相對地對我們而言亦較易接受。另外,粟米飲食是哥倫比亞菜根深柢固的一部份,但我認為不能夠完全歸功於墨西哥,粟米文化已是整個中美、南美洲的共同飲食語言!

吃螞蟻是哥倫比亞日常飲食的一部份。

當地人特別製作這種番石榴軟糖用來配芝士吃。

哥倫比亞常見的巨型釋迦Guanabana,用來做奶昔很美味。

哥倫比亞餐飲教母Leonor Espinosa曾獲選為「拉丁美洲最佳女主廚」,是將哥倫比亞菜帶上國際舞台的重要推手。

首都波哥大是個漂亮、整潔、文明素質高的城市,Chef Leo餐廳隔壁就有一家只賣玫瑰花的專門店,不經意地反映當地人的生活品味,一般城市可養不起這樣的花店。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525