童年，南方的孩子都吃過大菜糕，有些是混了顏色果汁的，有些只打一顆雞蛋，煮得變成雲狀的固體，是我們的回憶。
現在想起，都會跑到九龍城衙前塱道友人開的「義香荳腐」買，本來很方便，但對方堅持不收錢，去多了我也不好意思，只有自己做。
最容易不過了，市面上賣着各種大菜糕粉，煮熟了不放冰箱也會凝固，親自做起來，總覺得比店裏美味，但不動手又不知其難，以前買了大菜糕粉，泡了滾水，就以為會結凍，但永遠是水汪汪不成形，原來大菜糕粉沒有完全溶解，失敗了。
又不是火箭工程，我當今的大菜糕相當美味，樣子又漂亮，其實只是多做了幾次，多失敗幾次罷了。
先買原材料，從前的雜貨舖都賣一絲絲，比粉絲更粗的大菜絲，煮開了即成，現在大家不自己做，雜貨店也不賣了。
到處去找，也必須正名。香港人以粵語叫成大菜，台灣人受福建影響，叫成菜燕（吃起來有窮人燕窩的感覺）。傳到南洋．也叫菜燕，有時又倒過來叫成燕菜，總之慣用了就是。
製成品日本則叫寒天，原料叫天草，做成一吋平方的長條，近年則多以粉末來出售。本來洋人不會用，近年也開始入饌了，叫的是印尼文Agar Agar，當今這名詞已成為國際性的叫法了，去到外國食品店，用這個名字不會錯。
Agar Agar粉很容易在印尼雜貨舖找到，去到泰國雜貨舖，也賣「博信行兩合公司」的特級菜燕，但沒有外文說明，怎麼做只靠經驗。
除了香港的蛋花大菜糕之外，最常做的是泰國的椰漿大菜糕，上面是白色的一層，下面是綠色的，以為做起來麻煩，原來非常容易。
買一包印尼「燕球商標」的燕菜，畫着一地球和一隻燕子的，再把不到一公升的水煮滾，下一整包燕菜精，必須耐心地等到全部溶解才能成功。
沸時順便煮香蘭葉，水會變綠色，要是買不到新鮮的香蘭，只有下香蘭精了。
這時就可以下椰漿，新鮮的難找，買現成的紙包裝或最小罐的罐頭椰漿倒入，順便加糖攪拌，糖要加多少隨你，怕胖少一點。
必須注意的是椰漿不能煮滾，一滾椰油就跑出來，有股難聞的油味，忌之忌之。
這時就可以放入冰箱冷卻。很奇怪地，椰漿和大菜的份子不同，就會浮在表面，也不會因為混了香蘭汁而變綠。上下分明，大功告成。你試試看吧，這是最容易做又難失敗的做法，連這種工夫也不用花的話，到店裏買好了。
但是一成功你就會發現一個天地，可進一步做芒果奶凍和紅豆大菜糕。原理是一樣的，書上說的多少大菜糕粉和多少份紅豆，都是多餘的，全靠經驗。有時過軟，有時太硬，做了幾次就掌握，總之是熟能生巧。
比例試對，硬度掌握之後，食譜就千變萬化了，別以為只有吃甜的，鹹的大菜糕也十分美味。
鹹的食譜，一般用的是啫喱粉，即是由豬皮或牛骨提煉出來的，屬於葷菜，大菜用海藻提煉，屬於素的，這點要分清楚，別讓拜佛人吃了罪過。
鹹的大菜糕混入肉汁，牛的魚的都行，凝固後切成小方塊，加在魚或肉上面，增添口感。
也可以添入雞尾酒中，像把香檳酒倒入切成小方塊的茉莉花大菜糕中，這是何種高雅！
加水果更是沒有問題，大菜榴槤你吃過沒有？我最近就常做，買一個貓山王，吃剩了幾顆，取出榴槤肉，混了忌廉做大菜糕，香到極點。
至於用花，最普通的是桂花糕了，到南貨店去買一瓶糖漬桂花，加上大菜，放進一個花形的模子裏面，做成後上面再放幾顆用糖熬過的杞子。
越做越瘋狂，有時我把幾種不同的凍分幾層，最硬的香蘭大菜放在最下面，上面一層櫻桃啫喱，另一層用甚麼都不加的愛玉，這是台灣的一種特產，帶有香味，可以買粉末狀的來做，最好是由愛玉種子水浸後手磨出來，它最軟，可以放在最上層，最後加添雪糕。
當今夏天，盛產夜香花，本來是放在冬瓜盅上面吃的東西，也可以用糖水焯它一焯，待大菜在未凝固之前把一朵朵的夜香花倒頭插入，最後翻過來扣在碟子上，這時夜香花像星星般怒放，看了捨不得吃。