The best seasoning for food is hunger，「饑餓是食物的最佳調味料」，二千多年前蘇格拉底說的。作為雕刻師之子，出身貧寒的古希臘哲學家對饑餓的認識，並不是現代人容易理解。最近讀了一些關於食慾與food craving「進食衝動」的學術文章，這二星期試驗一天吃一頓，有些時候只有午餐，有時候只有晚餐，淺嚐了「最佳調味料」的味道，確實無得頂，非常正。
甚麼叫肚餓？當身體缺乏食物，需要補充養分的時候，便出現肚餓的感覺，不是嗎？簡單問題可以得出複雜答案。一個一般運動量的中年男性，每天需要2500卡路里。這是甚麼概念？如果早餐來了一碗煎蛋肉絲米粉，牛油多士加凍檸茶，午飯男人浪漫枝竹火腩飯，一杯咖啡，已經達標，甚至超越此數。是的，人體運作很有效率，吃下一粒燒賣可以維持步行十分鐘，喝一杯紅酒要運動半小時。既然有足夠能源身體理應不需要更多食物，但晚餐時間到了，好像又有餓感，何解？或者，晚飯已經吃得很飽，看到士多啤梨窩夫加雪糕，結果又流口水，再吞下700卡路里的甜品。科學家說這種「餓」，正確說來是「進食衝動」food craving，可以因為規律習慣、壓力、喜好、血糖等原因產生，受腦內神經元影響，反正不是真正饑餓，只要多飲水，忍一會，做一些運動，分散注意，這種感覺會慢慢消退。
見到食物便立即去吃，盡量地吃，是生存要求，硬寫入所有動物DNA內的天性，皆因在野外，吃了一餐不知下一餐要等多久。但人類太厲害太聰明，在一萬年前已經學會種植及飼養豬牛，發達城市不再是野外。到了今天，全球有超過六十億人，處身在食物取之不盡吃之不完的狀態，這便出事，停不下來，高糖食物特別勾魂奪魄，癡肥成了城市問題。我絕對不是健康人士，有人喜歡肥亦無壞，我只是對食物味道的追求有強逼性的執着。因為food craving而吃，這衝動退潮極快，緊接着的是滯悶感覺，畢竟體內有過多營養。我們做餐廳的很清楚這情況，打個譬喻，母親努力鑽研菜式，搞了一天做了幾味好菜，怎知子女回家時已半飽，好吃呀好吃，半路已停下，便是這心情。看着客人剩下的食物，不禁在想，如果他們沒有吃早餐及午餐，在真正饑餓下會是甚麼狀態？食物的味道，味蕾的敏感，飯後的滿足，又會否有分別？
有問題，沒答案，只得拿自己做實驗。我以前曾經做過二次五天斷食，回復第一餐時吃得太快，未有細味當中感覺。讀了腦神經博士Stephen Guyenet的《The Hungry Brain》及其他資料，原來這叫饑餓：在食物充足的環境，我們日常活動依靠燃燒體內儲存葡萄糖提供能量。一日吃三餐，葡萄糖永遠不缺。要在停止進食後十二小時，人體開始燃燒脂肪，到了十八小時後，葡萄糖才完全用完，這段時間出現的饑餓信號，有別於「進食衝動」的信號。亦因為饑餓，細胞開始自我清理，產生種種好處，所以近年有專家提議18:6的進食習慣。我試過幾天，感覺挺好，還是太容易了一些，想起佛陀「不非時食」，即一日一餐，於是隔天實行。要改變幾十年的習慣需要時間，最初有些不安，過了一個星期，愛上這感覺，原來人類與其他動物無別，需要饑餓這過程。
今天這篇文章寫得特別快，因為24小時前的食物已清空，從未如此期盼着一會兒午餐的叉燒煎蛋飯。沒有強烈流口水的激動，是一種溫文的期盼。蘇格拉底想得透說得對，我自問是不錯的廚師，亦必須承認，再好的技巧，只是綠葉，及不上「饑餓」這一手調味料，當中細節，着實有哲學意義，下回再談。