【翻尋薇】
Willem Hiele自創的「烤蒸熏」三合一烹魚法。必須在戶外執行，我們到訪當天下着綿綿細雨，畫家友人Denis便站在他身後為他撐傘擋雨，讓他專心炮製兩尾多寶魚。周遭的樹葉、綠草因為不斷被雨點親吻而顯得更青翠，而大廚就被盎然的綠意包圍着專心烹調。這種充滿自然詩意，人、物、景交融的烹飪過程，在我們去的常規餐廳斷不會出現，足以解釋為甚麼這裏有獨特魅力吧！
許多廚師朋友都很有興趣了解，如何把燒烤、蒸煮、煙熏同一時間執行呢？況且不是用上甚麼先進的廚具，而是採用「原始方法」，關鍵更不是甚麼柴或甚麼爐，而是濕漉漉的麻包袋——Chef Willem用裝過咖啡豆的麻包袋來循環使用。
多寶鋪麻包袋 烤蒸熏慢煮
首先呢，他得要在一個三腳烤爐上面燒柴生火，待火把木柴燒透呈炭狀。用上甚麼木柴呢？Chef Willem說一般採用三種木柴混合，有蘋果木、橡木……還有呢？「還有另一種是小秘密。」他頑皮地笑，我給他一個翻白眼的表情，他解釋說另一種木柴會按照時令來選擇。原來如此。等待木柴燃燒的過程，可以準備一個「新鮮香料盆」，採用的是他種在花園裏的時令香草、蔬果，譬如這天看到的有韭葱、葡萄葉、甜茴香葉、蘋果等等，組合方面可以自由想像、發揮。
這些香草、蔬果都鋪好在一個鐵托盆上，用來墊着多寶魚，好讓魚身在烹煮過程吸收自然的香氣。魚身必須面朝下鋪好，因為面那一層的皮厚，跟香料等直接接觸，比較容易吸收味道。一切準備好了，就把這個托盆移師放到木柴燒成的炭堆上，放平。這時候，Chef Willem拿來兩個平時焗麵包、焗雞用的焗盆，倒轉緊蓋在魚身上。最後，是用幾個以海水浸透的咖啡豆麻包袋，層層叠叠蓋在上面，多寶魚就在「背腹受熱」的情況下，慢慢地被裏頭的熱氣、蒸氣燜熟。大廚顯然是緊捉了法菜「燜」（braiser）的核心概念：用乾和濕的兩種熱度來將食材煮熟，自創了一套獨特方法。如此這般，魚隻既是烤（因為最底下有仍在燜燒狀態的木炭），又是蒸（因為沒有直接受熱，焗盆倒轉蓋在魚身上，裏頭的空間便形成蒸氣去蒸魚），也是煙熏（魚身鋪在新鮮香料上吸入各種香氣，浸透海水的濕麻包袋又層層叠叠覆蓋其上，蒸氣裏便有鹹味的暗示）。Chef Willem說，這不是機器焗爐，可以調教好180度焗幾多分鐘，如何拿揑烹煮的時間，全憑經驗。冬天的時候，木柴要堆得高一點，熱度才會足夠，烹煮的時間也要長一些；夏天因為氣溫高，所以柴量不必那麼多，煮的時間可相對縮短些。
我在Chef Willem身上，全然體會到那種被大自然環境圍繞、被海闊天空被一草一花木滋養着成長的孩子的創意，你知道他不是特立獨行去設計這樣的方法去烹魚，而是運用想像力把身邊不同資源結合起來去做菜。朋友問，以這個「烤蒸熏」三合一方法煮出來的多寶魚，味道是怎樣的？坦白說，也不是如何驚心動魄地美味，但大廚想要的效果都達到：肉質因沒有直接受火煮熟而相當嫩滑、有淡淡煙熏香氣，魚味因為食材素質的出眾，確實鮮美。
家裏八代都是漁夫，Chef Willem對於海鮮的觸覺，真的有別於一般廚師。他以新鮮梅子片、發酵野蘆筍和牛油汁去配搭新鮮生蠔一起吃，雖然思考的脈絡上離不開以酸度去提鮮的框架，但也做出了有新鮮感的食味效果，主要是鮮梅子和發酵野蘆筍的兩種酸度帶來的層次，再以牛油汁的圓潤將酸味的尖銳感修飾掉，令生蠔既被雙重激發了鮮味，又加強了奶油口感的和諧——這一點我是欣賞的，因為很多廚師料理生蠔的重點，會放在酸度和鮮味的互動，忘了生蠔還有一個重要的特質，就是那股奶油、順滑的口感。Chef Willem的做法，都把食材特質照顧到了。
都說了是在大自然裏長大的孩子，彷彿懂得跟風雨星辰、花草樹木對話，感官所感知、所接收，都跟我們平時在城裏營營役役的人不太一樣。Chef Willem處理韭葱（leek）的方法，絕對是從他的洞悉力而來，不但獨樹一幟，而且效果擊節：他在花園裏種的韭葱，在開花之前把它摘下來，然後整棵拿去燒烤。烤得外層帶焦，就可。
首嚐韭葱心 鮮甜媲美白蘆筍
只見Chef Willem把幾棵烤過的大韭葱拿到我們的面前，用小刀利落地切掉根部，再稍微用力推一推，即刻皮肉分離，把韭葱的心從外皮裏推出來。這韭葱的心經過剛才烤製已經煮熟，非常好吃——是一種我和在座幾位美食作家朋友都沒吃過的食材，口感上帶着澱粉質，像新鮮淮山的質感，味道方面鮮甜多汁，比起頂級的白蘆筍有過之而無不及。我們吃得滿心歡喜，又無法言語。這明明是韭葱，但因為大廚的洞見，將它的新生命發掘出來，成為另一種前所未見的新食材，而且味道一流。後來我把手機片段跟好幾位名廚好友分享，想聽聽他們的意見，他們都說這樣處理韭葱，是第一次見。
好像Willem Hiele這樣的廚師和餐廳，坦白說，我有點兒怕要怎麼寫他，因我不夠了解。經驗告訴我，這樣的廚師，他的菜是要多吃幾次才能了解他的個性、思維、風格和理念，一句籠統的「遵從自然法則」，實在是太膚淺太沒誠意的形容。來自大自然的孩子，他對料理視角的獨到之處，有渾然天成的好玩、原創性和真摯的感染力。有時候吃名店吃多了，不免有虛榮的追逐，是他這樣的一個廚師，把我從花花世界拉回，還原失落的純真。在鄉間一隅的寧靜致遠，能抵世上千年。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
