糭是非常簡單的食品，基本上，有糯米有糭葉，包裹就成糭。但不同的糭葉、餡料、包法都可以令一隻糭的味道南轅北轍，所以簡單的材料，也可以有變化出不同品味的學問。當然，每一隻糭能有立足之地，自然都有自己的秘技，才能擁有一批長年惠顧忠心不二的食客。
香港是個吃糭福地，幾乎有齊所有類型的糭，百花齊放，品種廣，做法多，不同族群仍堅持以家鄉口味做出味道各異的糭。趁着端午節，我們就來看看，糭如何以獨門絕技，爭下那一席之地。
三種糭葉裹住十二種香味
就像來自肇慶的裹蒸糭，本身就是糭界的貴族，不但尺寸奇大，有10吋見方，比一個人的臉還大，所以它不是「包」這麼簡單，而是要用到「裹」。餡料極其豐富，基本上不下八種：肥豬肉、火腿、燒腩、鹹蛋黃、栗子、綠豆蓉、冬菇、瑤柱，對新舊米的比例亦有講究，通常是新米三舊米七，前者口感綿，後者口感煙韌，所以糭子咬下，質感味道層次豐富。不過，裹蒸糭最特別的是用的糭葉—冬葉。
用冬葉來包糭只流行於肇慶地區，因為當地盛產冬葉，少用竹葉。冬葉的香味與糯米和餡料混合，再散發出來的香味，能遍佈全屋，肇慶人一聞，那家鄉氣息便湧上心頭。
香港有間專做裹蒸糭的食店南龍粥店，他們除了用冬葉，更將蓮葉與竹葉都用上，演變成為香港版的肇慶裹蒸糭。以三種糭葉來包裹蒸糭，將它的奢華再一次升級。老闆蔡保龍說：「我們用到三種葉來包裹蒸糭，雖然做法繁複，但值得，香味絕對無與倫比。」用上三種糭葉，各有功能和次序。
包的時候，以一整塊蓮葉放在最底，中間再放三張橫三張直的竹葉，作一「田」字，最接近糯米的則是三張冬葉，因為冬葉的香味必須與糯米和餡料相貼合。蓮葉取其形態夠大夠密實，能有效地密封整隻糭；竹葉則取其清香；而冬葉，當然就是為了提供傳統肇慶裹蒸糭之香味。
總共要用上十張糭葉，才能完成一隻裹蒸糭，絕對是用葉最多的糭。三款糭葉加上八種材料以及糯米，總共有12種香味，是層次最多，味道最全的糭。
南龍粥店
地址：旺角花園街1號鴻禧大廈3號
星期一至日6am-2am
一糭一葉，一氣呵成
同樣以糭葉聞名於廣東的，是來自中山的蘆兜糭。糭如其名，是以中山特產蘆兜葉來包的。蘆兜葉外形不討好，葉邊帶刺，用前必須剪掉所有刺，還要經過浸、煮、洗三個動作，方能使用。
每一條蘆兜葉都起碼有一米來長，這也是蘆兜糭包法的關鍵所在—一隻糭只用一塊糭葉。包蘆兜糭，最考功夫的就是必須將蘆兜葉從頭到尾捲成筒狀，再將糯米和餡料灌入，然後封頂，紮好。蘆兜葉要轉八次，而且每一層的葉邊與葉邊之間不能漏風，不然煮的時候，糭的風味就會流失。
蘆兜糭的糯米會加入口感結實的原粒紅豆，而非軟綿的綠豆，所以口感較有嚼勁。餡料就只有五香粉醃過的五花腩和鹹蛋黃，純樸不花巧。另外，蘆兜葉的香味滲透性很強，整隻糭都充滿濃郁的清香。據專做蘆兜糭的大記攦粉老闆梁文俠說：「其實最傳統的蘆兜糭要用四條蘆兜葉接駁而成來做筒，再加入餡料，每隻足有四斤重，以前是一家四口一起吃的。」接駁的位置不靠任何外來物，要將第二塊葉的葉頭順勢塞入前一塊葉尾，只能靠葉與葉之間的張力來固定，更加講究手工與經驗。
到了今天，大家流行輕食，更喜歡大家一起享用，於是蘆兜糭慢慢變小，變成了現在的一人份量，連種蘆兜葉的農家也要揀尺寸小的葉來摘。但蘆兜糭的餡料始終不變，不多不少，小蘆兜糭有兩顆鹹蛋黃、兩塊醃過的五花腩和一小杯綠豆，而大蘆兜糭就是將份量全部乘四。如果論包法的難度，蘆兜糭絕對排第一。
大記攦粉
地址：太子基隆街10號
星期一至日11am-9pm
一塊豬肉走天涯
講起餡料，有些人可能會被「豐富」吸引。的確，市面上充滿了以名貴餡料作招徠的糭，甚至有些會加入吉品鮑，價錢過千一隻，名貴的程度已超出一般人稱之為「糭」的標準。
然而，糭應該是平民食品，餡料應在平民食材中鑽研，而非只論名貴，一廂情願包在糯米中。其實，餡料應該貴精不貴多，一塊豬肉單槍匹馬也可做到獨步江湖，至少上海人是這樣認為。
上海人吃慣的肉糭源自嘉興湖州，也稱「嘉湖糭」。這種糭與廣東糭有很大分別，品味也大不相同。偏偏餡料只有一塊豬肉，就足以俘虜你的舌頭。
最傳統的嘉湖糭做法純正，將瘦肉和肥肉分別以醬油和糖醃上25分鐘，醃剩的醬汁已混入肉汁，再用來醃糯米40分鐘，便可開始包糭，無論糯米還是餡，味道都非常統一。
說來簡單，但要求卻高，豬肉必須是新鮮貨，肥瘦肉分別切成相同的四吋長，半吋寬，糭葉內鋪上薄薄一層糯米之後，長條形的肥瘦豬肉直放其中，講求的是貫穿糭頭糭尾，吃時每一口都可以吃到糯米和豬肉。這種鮮肉糭所散發的肉香味令人欲罷不能，做得好的，更會帶有金華火腿的香味。
南山邨老店「嘉湖」老闆區偉剛先生說：「上海人吃糭，重點是吃餡料，糯米越少越好，如果一口咬下去只有糯米，就不是味兒了。」而且，糯米必須用新米，因為嘉湖糭講求口感要綿，要達到幾乎不用嚼的狀態，廣東糭則相反，口感要夠煙韌。
這種糭雖然表面上很單調，只有糯米和豬肉，顏色也是清一色的啡，但吃過的人真的回不了頭，很多人一買就是五十隻，甚至上百隻，端午節的六月，一家人每天吃一隻，是一年一度的大享受。
嘉湖
地址：石硤尾南山邨南豐樓104號地下
星期一至六10am-2pm；星期日8am-2pm
反璞歸真鹼水糭
現在好吃的糭多不便宜，動輒五六十元一隻，甚至逾百。如果想應一應節，最便宜的選擇當然是材料相對簡單的鹼水糭。鹼水糭的前身，其實是廣東農村裏家家戶戶自製的灰水糭，老一輩人會將荔枝木燒過之後，留下灰，製成灰水，再混進糯米中，一來取其香，二來是因為灰水屬鹼性，可以消滯。糯米不好消化，放入一點鹼性的灰水，就能將糯米變得鬆軟易消化，是非常實際的考慮。
由於留灰的過程很麻煩，現代城市人更加不可以隨意燒木，慢慢灰水被食用鹼水取代。幾年前，香港北區一些圍村還有老人家會做灰水糭，但今年再問，很多圍村人已不做，幾近絕迹。
包鹼水糭需要四塊竹葉，先將兩塊竹葉扭在一起，中間做出一個角，放入糯米之後，左右兩邊再各放一塊竹葉，上下屈起就大功告成。在元朗賣了十五年鹼水糭的驊記糕點老闆周莉說：「這個角很重要，留空間讓糯米脹起，包好之後，輕輕搖晃，要有聲響才能稱之為夠鬆，煮好之後，糭才夠飽滿，才好吃。」
鹼水糭最便宜十多元就有交易，買回家，蘸砂糖或者蜜糖吃，竹葉的清香味最突出，雖然沒有任何餡料，配清茶一杯，也是一種簡單的享受。
端午節本身就是紀念古人的日子，吃最簡樸的鹼水糭，不就是應有的心境嗎？●
驊記糕點
地址：元朗安寧路20-24號利群樓
星期二至日10am-7pm
撰文：楊平
攝影：陳可峰
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺