【翻尋薇】
「我這裏沒有三文魚、吞拿魚，因為我做的菜，全是這個海域的魚穫，也就是北海的海鮮。」聽到這句話的時候，我不禁雙眼一亮，太好了，三文魚、吞拿魚，太沉悶了。說這句話的大廚叫做Willem Hiele，他口中的北海，就是北大西洋一部份的north sea。之前的一天，我才上了漁船，了解一下何謂北海魚穫，從漁夫口中得知，這片海域是不同品種的鯊魚出沒地，其他常用來入饌的魚種包括鰻魚、鯡魚、鱸魚、鯖魚、魔鬼魚、鰹魚、多寶魚、龍脷等等，還有數之不清的雜魚，他們會用來煮魚湯。三文魚、鱒魚、吞拿魚，北海也是有的，只是不算盛產──寫到這裏，醒起當時應該請教漁夫關於這片海域的生物鏈、生態環境的平衡，是不是鯊魚多，其他大型魚類就會相對地少？這方面的知識真的不足，慚愧！
酸麵包蝦牛油 惹味又平衡
他們最引以為傲的北海魚穫是一種小蝦──當地人直接叫做north sea shrimp，又或者是north sea brown shrimp，中文姑且可以取為北海褐米蝦吧。蝦殼偏硬、體積跟香港人吃的赤米一般大小，但體形稍為飽滿，所以吃起來比起赤米更彈牙、有口感，味道極鮮甜！還記得中環VEA的Chef Vicky在當地做菜接觸到這小蝦時，驚為天人，好想有個隨意門一打開就能把幾斤幾斤的新鮮蝦送回自己的餐廳去。Chef Willem說：「北海小蝦是我做菜靈感的來源之一！」確實，我在他餐廳吃到的牛油，是用大量蝦殼和牛油煉製而成的「蝦牛油」，用他做的酸種麵包來蘸一圈後，再鋪上小蝦一起吃，最好吃的open sandwich，莫過於此！蝦肉的爽甜、蝦牛油腴美的濃鮮和鹹香，跟麵包的酸度結合起來，既惹味又有平衡效果，十分美味，是我對他餐廳記憶最深刻的味道。所熬製的濃蝦湯也好，但就跟我們平常喝到水準極佳的龍蝦湯無異，所以並不特別，不及這「蝦牛油」的邪惡誘人。
Chef Willem的同名餐廳Willem Hiele開在一個叫做Koksijde的小村莊裏，距離布魯塞爾大約一小時半的車程。歐洲知名的美食家好友Amelie是比利時籍，是她帶路，把我們帶到這裏。由於是吃晚餐，我們不想吃完飯還要舟車勞頓地趕回布魯塞爾，於是也在鎮上過了一夜，順便多享受了一個早上鄉間生活的寧靜氣息，鄰里麵包店大清早就傳出烘培麵包的香氣，生活場景樸實但動人。Chef Willem的餐廳是一家農舍，其實是祖屋，他和父母住在這裏，在這裏長大，現在做菜給客人吃的廚房，也是他小時候看着母親張羅一家大小一天三餐的廚房，沒有任何改建。是跟我們平常所見的專業廚房有點距離，設備倒是齊全的，但畢竟是家庭式廚房，所以空間小，無法同時間容納超過3人，所以Chef Willem的廚房管理必須做得井然有序，副廚、助手和他在廚房的進退、次序既要安排好，又要有默契，不簡單。在這樣的農舍，火爐都不是裝飾品，除了取暖，還要烤麵包。這點難不倒Chef Willem，因為他在開餐廳之前，就是一位麵包師。辭掉工作後，他有一段時間在紐西蘭開着露營車浪遊，常常在湖裏、河邊捉魚釣魚來做飯，久而久之竟然對廚藝有了心得，「因為多數在吃魚，多吃幾次後，就會想說要把魚做得有點變化、做得好吃一點。」當然還有上網看YouTube、看不同廚師的食譜作參考，越煮越有興趣，回國以後，就決定把老家轉型成餐廳。他自豪地說，家中八代都是漁夫，是維京人（Vikings）的後代，深深地以生於斯、長於斯為榮，亦打算死於斯。他的餐廳有太多令人聽得神往的往事，譬如他說祖父年輕時，這村莊還未鋪上柏油路面，都是鵝卵石，漁船靠岸後，叔叔會背上裝滿了鮮魚的魚籠，騎馬來到屋子前卸貨。不知怎的，就讓我想起了《權力遊戲》裏的景物、氛圍。
也許是基因裏流着漁民的血，他對於處理海鮮很有自屬的獨特想法，效果也很不俗。他自創了一套集合了燒烤、蒸煮和煙熏於一體的原始方法去烹魚，當天晚上，他就示範了用這個三合一的「烤蒸熏」方法去炮製兩尾有2、3公斤重的多寶魚！確實，這獨特技法在網上傳開以後，引起了關注，好些歐洲饕客因此慕名而來。（待續）
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525
